La cuisine française 台灣的法式料理
La cuisine française的中文翻譯是法國菜，法國烹飪，法國料理，有時候「法國」一詞還可以用「法式」來代替。
台灣的法國料理不道地並不是什麼嚴重的問題，一般法國人對於中國菜的認識也是呆板有限的足以讓人噴飯。比較有趣的觀察是，一般外來的事物通常會在輸入當國以當地形式來消費或作修改，並因此生根茁壯而成為當地的文化內容之一，即使，當地人乃至輸入者還是嘶力吶喊其異國色彩。
這幾年台灣法式料理的主力是「香草醃肉」。這首先是時勢造英雄。一是，進口肉類的數量和種類大增，特別是牛肉。二是，台灣已經有一批可以把吃牛排(也就是啃一大塊肉)當作是「正餐」的人口，說來，台灣當地的牛排連鎖餐廳的功勞不小，五顆星大飯店和高級餐廳指標性的消費則為此商品持續加碼。三是，台灣人逐漸把其觸角伸至美國之外，並把歐洲，特別是法國，德國和義大利的烹飪文化當作是麥當勞的反面。當然，可解釋的原因不只如此。例如，台灣向來深受日本影響，日本人對於法國的刻板印象也塑造了台灣人對於法國的美好憧憬。
所以，綜合以上兩大段落，我要講的就是，一般法國人並不會在廚房像台灣人用那麼多力氣，投資那麼多時間在一塊肉上。台灣許多高舉法式料理的掌廚人通常會說，他們用了哪些來自法國普羅望斯的香草，然後用什麼複雜又費工夫的方法，花了三天三夜去醃小羊排，小牛排，甚至豬腳等等。這裡頭最不法國的做法就是醃肉這件事。
法國同許多肉食為主的國家都擁有悠久的畜牧文化。在此背景之下，吃肉，尤其是吃牛肉，仍是一件奢侈的享受。因為，養一頭牛要花的時間比養雞鴨和豬羊來的長，而且，牛可以生產牛奶，牛奶還可以衍生製作許多附加價值高的產品。因此，殺一頭牛等同斷殺一條生產線。過去法國鄉村秋收後會宰豬隻，通常也是因為要用來製作各式可以長期儲存的煙燻加工品好過冬。所謂好或是所謂昂貴的肉就因此是新鮮，不需要醃製保存的，而新鮮的可見性指標之一就是「見血」。要用來煎成五分熟或只是表面「刷一刷」的牛排則必然是剛宰殺的肉類，否則吃了不免要一命嗚呼。以傳統法國肉食習慣來說，「醃肉」這道手續的目的是用來保存肉類用的，而且還可以搭配葡萄酒，便宜的白蘭地，鹽巴，乃至各種現代化的防腐劑。
新鮮見血的牛肉的另一項指標是，可以因此檢定畜牧技術和飼料的好壞。這並不難懂，台灣東部的放山雞和一般進口的肉雞的口感和味道，特別是生肉聞起來的味道，都不一樣。就習慣而言，一般東亞居民和台灣人都是熟食，特別是肉，而且烹飪時故意要把肉天然的味道去除。所以，「醃肉」是一道加分手續。法國人鑑賞肉類的標準不同，且幾乎是相左，直到現在，就算有種種衛生和健康考量，半生不熟的新鮮肉質仍是上等佳餚。最讓法國人流口水的牛排是一塊連骨帶肉可重達一公斤的大骨肉(entrecôte)，而最標準的烹飪方式則是抹粗鹽輕煎。
那，當紅的香草香料是拿來做什麼用呢 ? 當然也是用來烹飪，只是，如果是用作「醃肉」時，法國人也不過是隨便在肉片上灑一灑這些花花草草，數十分鐘後就下鍋。多數的法國人也是醬醋茶分不清的，很多人家裡堆了「長年不壞」的香料的原因是，不知道怎麼使用，因為，不知道這些香草的味道哪裡不同，適合什麼餐點，搞不清楚什麼時候要加進鍋子。所以，最家常普遍又絕對不會得罪人的作法是 :肉煎好了後，自己在盤子裡灑香料。不過，其實最常用的桌上牛排佐料也不是香草，而是芥末醬。
百里香，馬喬蓮，迷迭香，月桂葉等原產地中海沿岸的香料，最常拿來燉肉用。就像台灣的滷肉包，這些香料是有一些固定配方，在超市也是分裝包好，屆時只要丟進去鍋子就好了。這些香料也拿來燒烤肉類，特別是魚類，目的除了加味，也是為了除味 :讓漫天的燻煙好聞一點。另外，鋪灑在魚身上的香草有保護作用，避免魚燒焦或是黏在烤盤上，跟抹粗鹽有異曲同工之妙。
台灣有一道知名的法國濃湯，卻是禮失求諸野的典型例子 : 一道在當今法國既沒名氣也沒人氣的法國菜。這道濃湯不難作，但是費時也費力。基本上，是把煮好的蘑菇濃湯倒進傳統的湯碗(一種碗底較深呈幾乎花瓶狀的高腳湯碗)，在碗口包一層奶油派皮，然後再放進去烤箱烤製酥皮。吃的時候，則首先要用湯匙鑿破酥皮，然後一口熱湯一口酥皮，或是酥皮攪進蘑菇湯混著吃。法國人吃湯是配著麵包的，這道菜的特色則是用作牛角酥的酥皮來代替麵包。單就蘑菇湯這東西來說，則倒是稀鬆平常。
湯本身並不是法式料理的主力餐點。湯這東西，傳統上是雜菜湯，不放肉，也不加海鮮。簡單來說，湯是剩菜剩飯熬成的，窮人家吃的。法國人只在寒冬時喝湯，當作是暖身禦寒。一般的餐廳不賣湯，因為搬不上檯面，否則也只是洋蔥或是南瓜濃湯。喝湯變的是家常又女性化的事情，所以，很討好老人家，但是，小孩子很不喜歡湯這東西。這跟台灣小孩不喜歡吃青菜是幾乎相同的事情。
這道在東亞打敗天下無敵手的蘑菇酥皮濃湯是法國廚藝的教父，Paul BOCUSE在70，80年代左右時發明的。BOCUSE長年擁有米其林三星廚師的榮耀，他在里昂附近的小鎮Pont de Collonges，開的餐廳有比如法國料理的麥加。BOCUSE成功的另一點是，自電視普及化後，作烹飪教學的節目，這道蘑菇酥皮濃湯就是成品之一。過去他也常應邀出國講習表演，也是藉著這些機會，蘑菇酥皮濃湯得以揚名海外。
我曾經問過一些較年長的法國婦女，沒有人認識這道蘑菇酥皮濃湯。我也不死心問了一些年輕人，答案是，如果是湯，那就別提了，沒興趣。當今五十到七十歲的女人，在70年代，正值青春年華，也適逢戰後嬰兒潮女性解放之際，流行的是爭取男女平等，走出廚房，進入工廠和辦公室，所以，簡化所有的家務，有機器代工最好，有罐頭食品則不猶疑。BOCUSE上台主講，說穿了也是為了他自己的生意。一般女人要忙的事情太多了，做蘑菇湯太囉唆了，買現成的也很好吃。做酥皮就請別想了，超市現成做好的是拿來做點心用的，而點心對法國人來說比熱湯來的神聖。更何況，還要拿剪刀修剪大小好鋪在碗口，誰在下班後還有這個心思和時間 ? 還有，想吃這種酥皮湯，要有傳統的湯碗，還要把已經幾乎可以享用的濃湯放進烤箱烤，等於是又要苦等又要餓肚子，就算是假日要一展廚藝，這道菜鐵定是不列入考慮。
曾有一次我提議要做這道名菜，我還把這湯與 Paul BOCUSE的關係簡單說明了一下。大家都聽得如痴如狂，但是，真要吃進肚子，則是舉紅牌。因為，正統的蘑菇湯要用稀奶油(crème)來做，熱量已經不低，再加上酥皮(基本上是一份奶油一份麵粉的比例)，膽固醇也很可觀。最後補充一點 : 聽說全世界供應這種酥皮的最大工廠在台灣。了不起吧 !
2010年8月14日 星期六
La cuisine française 吃法國菜的學問
La cuisine française 吃法國菜的學問
台灣對於法國料理的印象很好，而且好到迷信的程度。法國餐廳標榜高級精緻，與宮廷畫上等號，所謂貴族的品味，其實是莫須有，而且名過於實。法國宮廷自16世紀起在歐洲貴族世界獨享尊名是事實，不過，法國宮廷從沒有以飲食出名。
法國料理當然不難吃，但是以吃到肚子裡的東西來比較的話，法國菜不會比世界上任何另一個地方的料理來得出色。
張光直等人類，歷史與社會科學家曾聯合出版了一本中國飲食綜論，Food in Chinese Culture – anthropological and historical perspectives (1977, Yale University Press)。裡面談到，中國菜，或是，中國飲食的特色是，frugality，簡約，節儉，簡單靈活就是美。如果一把菜刀可以走遍天下，那就不需要再多一把，麻煩。如果單一個炒菜鍋可以有眾多用途，那就可以了，靈活勝於堆砌，省空間就是省時間。在所謂中國文化，或是，漢文化裡的人的飲食習慣是，以飯配菜。飯吃完了，再添就好了。菜若是不過多，那就多添飯，或是啃饅頭，否則，就再多炒幾道菜，端賴預算與時間。正是因為如此，同俗語所說，多個人吃飯只要多添一雙筷子就好了。而且任何一道「中國菜」都是可以或肉或素或肉素混合，沒有什麼標準配方，由廚師決定，吃的人則自己看著辦。
以這些華人飲食的特點來比較分析法國菜就可以發現，吃法國菜是要準備一整套可以互相配合的餐點 : 下酒點心(通常是鹹的)，餐前酒或是其他餐前飲料，前菜(可以是冷盤)，主菜(各式肉類海鮮，搭配一兩種容易填飽肚子的根莖類蔬菜，豆類，或是米飯麵點)，可搭配的紅白葡萄酒，用來醒酒和清胃的冰糕，生菜沙拉，乳酪，甜點，咖啡，餐後干邑或是果汁，還有，不要忘記麵包。
這是一整道程序，有先後之分，有輕重之序，即使是在家裡簡單宴客，或是到餐廳去用最少的預算吃飯，這道標準作業可以被簡化，但是，不能被「矮化」。相應之道可以是抽掉餐前下酒菜，少吃一盤前菜，在甜點和乳酪中二擇一等等。一般的商業午餐是，一盤前菜，一盤主菜，然後，甜點和乳酪二選一，咖啡另外算。更簡單的，就把前菜省下來了，而主菜，也可以換成綜合沙拉。但是，無論無何，麵包不能少。
當然，這套標準程序也可以加以複雜化，一般做法是，增加每單一餐點的數量。例如，前菜可以是兩道，主菜也可以是兩道，這種做法可以提供賓客更多的選擇。我在法國的第一頓聖誕大餐一直讓我「念念不忘」。
邀請我的人是當時與我作語言交換的朋友，她父母親家在盛產香檳酒的香檳區。我仍然記得，我們大約是晚上七點開始到客廳享用餐前酒菜。桌上是各式可調製雞尾酒的高酒精酒類和果汁，還有好幾盤點心。吃吃喝喝，交換禮物，很熱鬧。旁邊的教堂打了鐘，我心裡想，應該要去教堂望聖誕彌撒了。等了一陣子，毫無動靜，我就又啃了幾片小點心，輕酌手上的伏特加。突然間一聲，「上桌吃飯吧」。原來他們不是什麼虔誠的天主教徒，我的朋友從沒有進去她家隔壁，三尺之遠的教堂。我是台灣天主教高中畢業的，雖然不是天主教徒，但是去望耶誕子夜彌撒似乎更有歲末迎新送舊的感覺。朋友說，村子太小了，那教堂只會敲鐘，裡面並沒有神父在職，而且，子夜彌撒 ? 早就絕跡了 – 當代彌補性的做法是晚上十點鐘左右開始，也就是至少吃了點晚飯之後。我有點失望，看桌上端來的兩道前菜，很是豐盛，也就感到無限感激和安慰。
我記得其中一道前菜是蝸牛，另一是清煮鮭魚。因應兩道前菜便配了兩瓶味道較清淡的酒，其中一瓶好像是「有花生味道」的粉紅香檳。再來，兩大主菜上桌，一是野豬，二是小羊腿，我已經忘了搭配的蔬菜是什麼，無法忘懷的是兩大瓶紅酒上桌。大家又炒又鬧，很快就半夜了，我是吃不下也不想吃了，而且，有點兒酒醉也想躺下來睡覺了。老爸爸看我這副德性，叫我朋友「押」我到外面花園吹吹風，透透氣。進來屋內後，正端來果汁冰糕。我好像吃了一兩口就真的不行了，怎麼上樓去睡覺也不記得了。第二天，這輩子第一次睡到中午十二點，還是朋友來敲門喊我起床 – 好吃中飯。據說，他們吃到清晨四五點左右，後來的餐點是兩道生菜沙拉，綜合乳酪盤，配乳酪的紅酒，水果派，冰淇淋，配甜點的葡萄酒，咖啡，巧克力和糖果，冰鎮飲料。我們那一晚一共有七個人，隔天中餐的前菜是前一晚的蝸牛。這是唯一的剩菜剩飯，其他的，他們六個人全解決掉了。
法國人一上桌吃飯就是「地老天荒」。中午開始，大概是一點半到兩點左右才上桌，傍晚左右結束。懂禮數的主人還會邀你留下來吃晚飯。若是晚餐，則要有很好的體力，吃到凌晨兩三點是常事，請你半夜就走人的算是現代派作風。我曾經參加過兩次朋友的婚禮。一在法國北部，下午四點左右市政府觀禮，六點走到附近的餐廳吃餐前酒菜，晚上八點左右入席。其實餐點沒有我前面提的耶誕大餐來的豐盛，但是，吃吃喝喝，兩道餐點的中間空檔時，賓客可以到中間舞台跳舞，於是就把時間拉長了。那一餐是凌晨三點半結束。另一場婚禮也是拖到清晨三四點，吃飯喝酒，唱歌跳舞，換桌聊天，內容是差不多。那是法日跨國婚禮，日本女方父母特別到法國參加婚宴。可憐老人家，真的撐不下去，東搖西晃，在桌上睡著了。第二天朋友告訴我，生菜沙拉忘了端上桌。
法國的餐桌禮儀與這一套上菜程序是互相搭配。在熟識的親人朋友之間，你看不順眼的菜可以不吃，但是，等別人吃完正在進行的那一盤才會有下一盤。正式一點的，除了對號入席，特別是婚禮，也會在桌上擺菜單，讓你有心理準備，先作選擇。菜單也算是作紀念，和坐隔壁的討論菜色正是你一展文化修養的契機。
最讓外國人吃不消的，則是什麼配什麼的邏輯。一是，就整套餐而言。如果前菜很大方豐盛，可能會搶了主菜的風采，如果前菜味道很重，主菜就必須也是重口味，或者，想個辦法，取得另一種平衡。二是，就每單一餐點而言。若是野味當主菜，通常是燒烤或是久燉，味道較重，搭配的蔬菜的味道不能太清淡，經常是烤馬鈴薯，炒蘑菇，清煮四季豆等。若是魚類，習慣是配著米飯，麵點，或是菠菜，以清淡為考量。如果是吃肉，可以考慮包有胡桃，葡萄，或是其他乾果兼具重口味的麵包。如果配合主菜的蔬菜很多樣或是口味很複雜，麵包不要太花俏。三是，法國人吃飯通常不喝湯也不喝茶，口渴必須配酒，至於什麼菜配什麼酒，雖然是各說各話，但是，長久以來，製酒業已經端出不少規矩和學問，說出來很唬人，不懂任何既定做法的則可能被當作是「化外之邦」。
這也就是為什麼，聽說台灣有一名廚的學藝之途是，在台灣學中國菜，重點是各式靈活變化的烹飪技巧。再到日本學生魚片刀法，以及，在吧台輕鬆作菜又和客人聊天的氣質，重點是安全衛生又兼顧表演效果。然後，遠渡法國學法國菜，重點正是怎麼組一套餐，除了酒菜搭配的學問，還有，餐具，酒器，桌椅，室內擺設的選擇。
我跟某個台灣朋友說到這件事，他的小孩正好在台灣某一所旅館觀光系學藝。他問我一個很妙的問題 : 法國哪裡有這種學法國餐的搭配邏輯的學校 ? 我跟他說，在法國觀光旅館管理兼烹飪的學校都是高中程度，不會比台灣好。在法國，學這些技藝的學生是打算畢業後就找工作好賺錢，「管理」這個字只是說出來比較好聽而已。學生能夠找到的工作，也只是第一階的行政秘書，櫃檯接電話，或是跑腿送酒菜，再來要看個人表現，自己爭取升官升職。
真正志在管理的，就是行政一職，跟廚房沒有關係。若是真的對學做好法國菜有興趣，問題不難解決，找家餐廳作學徒。什麼都不會的，就從被使喚和打雜做起，已經會一招半式的，可能可以跳三廚。我的朋友認為我說的是很辛苦的事情，他不希望他的小孩被使東喚西，他那時也四尋「高等」餐廳管理學校。天下父母心，我不好批評。我常在法國碰到來這裡做餐廳或是糕點店學徒的日本人，他們通常是學了半年或是一年的法文後，就磨刀霍霍去打天下了。一般說來，要做個兩年到四年的學徒。
我並不認為法國這一套搭配餐點酒菜的邏輯是什麼大學問，而不過是風俗之異，再加上台灣人對於外國月亮的崇拜，和年輕人對於法蘭西的「超強信心」。中國菜的邏輯有一種個人自由，就看當事人懂不懂得欣賞 : 你可以只選你要吃的，一句話都不說也沒關係，你也不需要去管別人吃了什麼吃了多少，就像別人也無權干涉你碗中的東西。因為，法國人吃飯會花很多精力來討論桌上的酒菜，而話題內容，不只是作菜技巧，稱讚菜做得好不好，或是，客氣一點，請教秘訣。更重要的是，藉機炫耀和強調自己的品味和喜好，如果有辦法對於手中杯，說出個分數和理由，那正是邁向當文化貴族的第一步。所謂「醉翁之意不在酒」也。
台灣對於法國料理的印象很好，而且好到迷信的程度。法國餐廳標榜高級精緻，與宮廷畫上等號，所謂貴族的品味，其實是莫須有，而且名過於實。法國宮廷自16世紀起在歐洲貴族世界獨享尊名是事實，不過，法國宮廷從沒有以飲食出名。
法國料理當然不難吃，但是以吃到肚子裡的東西來比較的話，法國菜不會比世界上任何另一個地方的料理來得出色。
張光直等人類，歷史與社會科學家曾聯合出版了一本中國飲食綜論，Food in Chinese Culture – anthropological and historical perspectives (1977, Yale University Press)。裡面談到，中國菜，或是，中國飲食的特色是，frugality，簡約，節儉，簡單靈活就是美。如果一把菜刀可以走遍天下，那就不需要再多一把，麻煩。如果單一個炒菜鍋可以有眾多用途，那就可以了，靈活勝於堆砌，省空間就是省時間。在所謂中國文化，或是，漢文化裡的人的飲食習慣是，以飯配菜。飯吃完了，再添就好了。菜若是不過多，那就多添飯，或是啃饅頭，否則，就再多炒幾道菜，端賴預算與時間。正是因為如此，同俗語所說，多個人吃飯只要多添一雙筷子就好了。而且任何一道「中國菜」都是可以或肉或素或肉素混合，沒有什麼標準配方，由廚師決定，吃的人則自己看著辦。
以這些華人飲食的特點來比較分析法國菜就可以發現，吃法國菜是要準備一整套可以互相配合的餐點 : 下酒點心(通常是鹹的)，餐前酒或是其他餐前飲料，前菜(可以是冷盤)，主菜(各式肉類海鮮，搭配一兩種容易填飽肚子的根莖類蔬菜，豆類，或是米飯麵點)，可搭配的紅白葡萄酒，用來醒酒和清胃的冰糕，生菜沙拉，乳酪，甜點，咖啡，餐後干邑或是果汁，還有，不要忘記麵包。
這是一整道程序，有先後之分，有輕重之序，即使是在家裡簡單宴客，或是到餐廳去用最少的預算吃飯，這道標準作業可以被簡化，但是，不能被「矮化」。相應之道可以是抽掉餐前下酒菜，少吃一盤前菜，在甜點和乳酪中二擇一等等。一般的商業午餐是，一盤前菜，一盤主菜，然後，甜點和乳酪二選一，咖啡另外算。更簡單的，就把前菜省下來了，而主菜，也可以換成綜合沙拉。但是，無論無何，麵包不能少。
當然，這套標準程序也可以加以複雜化，一般做法是，增加每單一餐點的數量。例如，前菜可以是兩道，主菜也可以是兩道，這種做法可以提供賓客更多的選擇。我在法國的第一頓聖誕大餐一直讓我「念念不忘」。
邀請我的人是當時與我作語言交換的朋友，她父母親家在盛產香檳酒的香檳區。我仍然記得，我們大約是晚上七點開始到客廳享用餐前酒菜。桌上是各式可調製雞尾酒的高酒精酒類和果汁，還有好幾盤點心。吃吃喝喝，交換禮物，很熱鬧。旁邊的教堂打了鐘，我心裡想，應該要去教堂望聖誕彌撒了。等了一陣子，毫無動靜，我就又啃了幾片小點心，輕酌手上的伏特加。突然間一聲，「上桌吃飯吧」。原來他們不是什麼虔誠的天主教徒，我的朋友從沒有進去她家隔壁，三尺之遠的教堂。我是台灣天主教高中畢業的，雖然不是天主教徒，但是去望耶誕子夜彌撒似乎更有歲末迎新送舊的感覺。朋友說，村子太小了，那教堂只會敲鐘，裡面並沒有神父在職，而且，子夜彌撒 ? 早就絕跡了 – 當代彌補性的做法是晚上十點鐘左右開始，也就是至少吃了點晚飯之後。我有點失望，看桌上端來的兩道前菜，很是豐盛，也就感到無限感激和安慰。
我記得其中一道前菜是蝸牛，另一是清煮鮭魚。因應兩道前菜便配了兩瓶味道較清淡的酒，其中一瓶好像是「有花生味道」的粉紅香檳。再來，兩大主菜上桌，一是野豬，二是小羊腿，我已經忘了搭配的蔬菜是什麼，無法忘懷的是兩大瓶紅酒上桌。大家又炒又鬧，很快就半夜了，我是吃不下也不想吃了，而且，有點兒酒醉也想躺下來睡覺了。老爸爸看我這副德性，叫我朋友「押」我到外面花園吹吹風，透透氣。進來屋內後，正端來果汁冰糕。我好像吃了一兩口就真的不行了，怎麼上樓去睡覺也不記得了。第二天，這輩子第一次睡到中午十二點，還是朋友來敲門喊我起床 – 好吃中飯。據說，他們吃到清晨四五點左右，後來的餐點是兩道生菜沙拉，綜合乳酪盤，配乳酪的紅酒，水果派，冰淇淋，配甜點的葡萄酒，咖啡，巧克力和糖果，冰鎮飲料。我們那一晚一共有七個人，隔天中餐的前菜是前一晚的蝸牛。這是唯一的剩菜剩飯，其他的，他們六個人全解決掉了。
法國人一上桌吃飯就是「地老天荒」。中午開始，大概是一點半到兩點左右才上桌，傍晚左右結束。懂禮數的主人還會邀你留下來吃晚飯。若是晚餐，則要有很好的體力，吃到凌晨兩三點是常事，請你半夜就走人的算是現代派作風。我曾經參加過兩次朋友的婚禮。一在法國北部，下午四點左右市政府觀禮，六點走到附近的餐廳吃餐前酒菜，晚上八點左右入席。其實餐點沒有我前面提的耶誕大餐來的豐盛，但是，吃吃喝喝，兩道餐點的中間空檔時，賓客可以到中間舞台跳舞，於是就把時間拉長了。那一餐是凌晨三點半結束。另一場婚禮也是拖到清晨三四點，吃飯喝酒，唱歌跳舞，換桌聊天，內容是差不多。那是法日跨國婚禮，日本女方父母特別到法國參加婚宴。可憐老人家，真的撐不下去，東搖西晃，在桌上睡著了。第二天朋友告訴我，生菜沙拉忘了端上桌。
法國的餐桌禮儀與這一套上菜程序是互相搭配。在熟識的親人朋友之間，你看不順眼的菜可以不吃，但是，等別人吃完正在進行的那一盤才會有下一盤。正式一點的，除了對號入席，特別是婚禮，也會在桌上擺菜單，讓你有心理準備，先作選擇。菜單也算是作紀念，和坐隔壁的討論菜色正是你一展文化修養的契機。
最讓外國人吃不消的，則是什麼配什麼的邏輯。一是，就整套餐而言。如果前菜很大方豐盛，可能會搶了主菜的風采，如果前菜味道很重，主菜就必須也是重口味，或者，想個辦法，取得另一種平衡。二是，就每單一餐點而言。若是野味當主菜，通常是燒烤或是久燉，味道較重，搭配的蔬菜的味道不能太清淡，經常是烤馬鈴薯，炒蘑菇，清煮四季豆等。若是魚類，習慣是配著米飯，麵點，或是菠菜，以清淡為考量。如果是吃肉，可以考慮包有胡桃，葡萄，或是其他乾果兼具重口味的麵包。如果配合主菜的蔬菜很多樣或是口味很複雜，麵包不要太花俏。三是，法國人吃飯通常不喝湯也不喝茶，口渴必須配酒，至於什麼菜配什麼酒，雖然是各說各話，但是，長久以來，製酒業已經端出不少規矩和學問，說出來很唬人，不懂任何既定做法的則可能被當作是「化外之邦」。
這也就是為什麼，聽說台灣有一名廚的學藝之途是，在台灣學中國菜，重點是各式靈活變化的烹飪技巧。再到日本學生魚片刀法，以及，在吧台輕鬆作菜又和客人聊天的氣質，重點是安全衛生又兼顧表演效果。然後，遠渡法國學法國菜，重點正是怎麼組一套餐，除了酒菜搭配的學問，還有，餐具，酒器，桌椅，室內擺設的選擇。
我跟某個台灣朋友說到這件事，他的小孩正好在台灣某一所旅館觀光系學藝。他問我一個很妙的問題 : 法國哪裡有這種學法國餐的搭配邏輯的學校 ? 我跟他說，在法國觀光旅館管理兼烹飪的學校都是高中程度，不會比台灣好。在法國，學這些技藝的學生是打算畢業後就找工作好賺錢，「管理」這個字只是說出來比較好聽而已。學生能夠找到的工作，也只是第一階的行政秘書，櫃檯接電話，或是跑腿送酒菜，再來要看個人表現，自己爭取升官升職。
真正志在管理的，就是行政一職，跟廚房沒有關係。若是真的對學做好法國菜有興趣，問題不難解決，找家餐廳作學徒。什麼都不會的，就從被使喚和打雜做起，已經會一招半式的，可能可以跳三廚。我的朋友認為我說的是很辛苦的事情，他不希望他的小孩被使東喚西，他那時也四尋「高等」餐廳管理學校。天下父母心，我不好批評。我常在法國碰到來這裡做餐廳或是糕點店學徒的日本人，他們通常是學了半年或是一年的法文後，就磨刀霍霍去打天下了。一般說來，要做個兩年到四年的學徒。
我並不認為法國這一套搭配餐點酒菜的邏輯是什麼大學問，而不過是風俗之異，再加上台灣人對於外國月亮的崇拜，和年輕人對於法蘭西的「超強信心」。中國菜的邏輯有一種個人自由，就看當事人懂不懂得欣賞 : 你可以只選你要吃的，一句話都不說也沒關係，你也不需要去管別人吃了什麼吃了多少，就像別人也無權干涉你碗中的東西。因為，法國人吃飯會花很多精力來討論桌上的酒菜，而話題內容，不只是作菜技巧，稱讚菜做得好不好，或是，客氣一點，請教秘訣。更重要的是，藉機炫耀和強調自己的品味和喜好，如果有辦法對於手中杯，說出個分數和理由，那正是邁向當文化貴族的第一步。所謂「醉翁之意不在酒」也。
2010年8月12日 星期四
Resto chinois 中國餐廳
Resto chinois 中國餐廳
法國外國料理的冠軍，以餐點來說，是原產義大利的比薩。另一方面，在法國，比薩是不是還算是外國料理是個大哉問。賣義大利麵和比薩的義大利餐廳也可能不是法國數量最多的外國料理的餐廳。歐洲聯盟市場已經運作將近十年了，對越來越多的法國人來說，義大利已經勾不起任何異國情懷。而且，願意做菜的法國年輕人越來越少，許多人的晚餐是一通電話就送到家的比薩和可口可樂。
Resto chinois 意即中國餐廳，restaurant chinois，resto 也可以寫成 restau。就整個餐廳市場來說，中國餐廳仍佔有一個很清晰的影像 ﹔東方黃種人開的餐廳。中國餐廳應該還算是外國餐廳，至少，我還沒有看過非黃種人開的中國餐廳。不過，我曾遇過一個在中國餐廳當主廚的黑人廚師。
一直到十幾年前，法國街頭的中國餐廳多數是來自中南半島的政治難民開的，中國人開的算是少數。基本上，這是因為法國人把中南半島的居民稱為支那人 (chinois)，而這兩百年來，歐洲人也一直把支那與中國混為一談。為了謀生，也為了「擴大營業」，許多來自中南半島的政治難民開的餐廳並不忌諱自名為中國餐廳。其中有很多也漸漸在所居住的城市打出名聲，養活一家子，更讓下一代接受法國正規教育。後來，中國大陸的移民慢慢加入這個所謂中國餐廳的市場，中南半島人開的餐廳開始反正，把所謂越南或是寮國等字眼放在中國之前，因為，他們要跟中國人開的「支那餐廳」做區別。
許多來自中南半島的政治難民在來法國之前就多少會說一點兒法文，後來也申請法國籍，下一代都是不折不扣的法國人。二次大戰後來法國的中國移民來得比較晚，以開餐廳這件事來說，他們佔了些便宜。因為，戰後中南半島人的餐廳幫他們打響了廣告，也建立了品牌。
所以，自二次戰後，一開始的中國餐廳是個大雜燴，甚至也賣印度或是泰國料理。這也不是餐廳老闆的錯，多半要怪法國人的外國史地太差，法蘭西殖民主義心態不改，認為「那裡」就「差不多」是中國，「那些人都一樣，菜色也差不多」。還有也是因為，法國人吃餐廳也多半抱著一種散步郊遊的心態，講求新鮮與刺激，所以，選擇越多越好。中國人加入市場後的問題之一是，品質降低，影響「整體」口碑。這當然是件很奇怪的事情，中國人自己可以把中國菜搞砸 ? 越南人因此要做品牌區分是情有可原的。
中國人開的中國餐廳的最大毛病是，不衛生。這並不是一般法國人的口碑，而是法國衛生當局屢屢突擊檢查的結果﹔除了不衛生，還與走私人口，僱用非法勞工，經營地下工廠等要不得的罪名捨上關係。
當然，並不是所有的中國餐廳都這麼糟糕。各方面條件都過關且直衝五星級餐廳排行榜的中國餐廳也有，只是少之又少，更不是一般法國人吃得起的。至於這些衛生條件欠佳又與偷渡問題捨上關係的餐廳，的確不在少數。這是因為要往外國工作的中國人太多了，他們追求更好的生活與人性尊嚴的勇氣與付出不應該被懷疑。只是，賺這種錢的人口販子少了一點兒良心，他們並沒有告訴這些偷渡客﹔歐洲各國政府現在並不歡迎「追求自由的鬥士」。以法國來說，一般法國人的想法是﹔他們荷包的錢並不多，對不起，自身難保，不要再來找麻煩。
我有一個警察朋友，他告訴我，一般越南人和中南半島的人會以一種滾雪球的接力方式求自立。早些來的，開餐廳賺了錢，便開始想辦法把留在家鄉的親人「接」來法國。早期許多不得已是偷渡方式，來到法國後，再開始想法子「就地正法」。取得合法身份後，就做生意，最簡單的方式還是開餐廳。如果某家子沒有這麼多錢，同胞之間就組互助會，後來成功的，就多給一些錢當作是回饋。其實，這一套模式是個公開的秘密，但是，一般中南半島人來法國後還挺守規矩的，不惹事生非，大人努力工作，小孩就學唸書，比許多法國人還值得嘉許，所以，與論很少負面批評。甚至，一般法國人很容易把來自中南半島的移民與來自北非的移民做比較，以表示他們對於北非移民後裔的不滿。其實，這種比較不客觀，但是，很明顯突出了二次戰後法國移民社會的結構和一般社會輿論的走向。
一開始，戰後中國移民也是以相同的接力方式在法國紮根，不過，這十幾年，開始有越來越多的「散客」，甚至，中國小孩「跳機」，硬要鑽法國愛護小孩的「法律漏洞」，讓法國當局越來越頭疼。
單就餐廳這件事來說，中國餐廳向來以便宜又好吃出名，而且，中國餐廳懂得做生意，會對客人施小惠，待客之道也從不疏失。不過，怎麼讓餐點可以賣得便宜就不只是少賺一點兒的問題。特別是在巴黎，越來越多的中國餐廳以一種外賣的型式經營，很像是台灣的自助餐廳，想吃什麼就買什麼，一個人吃跟一家子吃都方便。一個大趨勢是，許多這類型的餐廳其實不鼓勵客人在餐廳用餐，他們的生意是，客人菜飯點一點帶回家去吃。所以有些沒有廚房，或者，只是很簡單的廚房設備，真正現場準備的料理的比例也越來越少。以經營手法來看，這是順應時勢，也算聰明。許多餐點其實來自食品工廠的冷凍料理，特別是各式麵食。問題就在於，並非所有的食品加工工廠都是登記有案，有些餐廳也不跟合法工廠買餐點，而轉向地下工廠，或是，自己就有地下工廠。
所謂地下工廠，簡單來說，一是，工廠沒有登記，通常在一般民宅作業。二是，做菜的人也常是沒有合法居留權利的偷渡客，他們經常被迫一大群人擠在同一間小公寓，偶而，睡覺的地方跟做菜的廚房可能只是一牆之隔。三是，用來準備餐點的原料不符合衛生要求，最常發生的是做水餃的豬肉過期又反覆解凍冷凍。還有就是，廚房本身的硬體條件不符合基本安全和衛生要求，做菜的人也沒有衛生觀念，所以，就會有做水餃的高麗菜被放置在馬桶上這種事發生。至於，更難以忍受的骯髒情形，就大家自己想像了。
似乎並沒有任何統計數字證實中國餐廳最不衛生，法國海邊和路邊賣的比薩和三明治其實不會比較好。只不過，像是比薩這種餐點，非得加熱到四五百度的高溫，殺菌效果奇佳。值得注意的是，法國媒體每隔一陣子就會找中國商店和中國餐廳開刀。老實說，也是中國商店和中國餐廳自己不爭氣，過期商品重新貼標是事實，髒亂和不衛生是事實，貪便宜找地下工廠代工是事實，虐待剝削偷渡客也是事實，法國媒體並沒有栽贓。
或許跟這些負面印象有間接關係，法國有法國人，「支那人」和中國人開的日本餐廳，但是，似乎還沒有非中國人，非黃種人開的中國餐廳。也就是說，日本菜在這幾年成為一股時潮，而且是精緻高級的形象，所以，吸引很多想像不到的投資客。
許多中國餐廳改賣日本壽司和蓋飯，真正日本人當廚的日本餐廳算是少數。一些食品加工工廠也把壽司，生魚片等列入菜單，所以，越來越多的壽司吧開張，老闆也都是原本就經營餐廳的老手，許多半成品或是成品，則來自中央工廠。例如，我家附近一家網路咖啡去年重新裝潢，改成網路壽司吧。前陣子，我有一個日本朋友找到了一份簡單的工作﹔每週三次到一家法國人開的日本餐廳準備壽司。她可不是像在台灣日本，站在吧台上聽客人點菜，然後當場獻藝。她是下午餐廳關門時，在餐廳準備當晚和隔天要賣的壽司，然後把所有的成品都放進冰箱冷藏。想當然之，那家日本餐廳並沒有日本客。超級市場也賣整盒包裝的冷凍壽司，價格不便宜，但是配色鮮豔，很適合做小型宴客用，法國人趨之若鶩。
到現在，我還沒有看過任何關於日本料理或是日本餐廳的負面的媒體報導，包括像是不衛生，不新鮮，不道地等等。最諷刺的是，做冷凍生魚片和壽司的加工廠找記者合作，以電視專題追蹤報導的形式，大力正面廣告其工廠衛生作業要求標準奇高，否則難保魚肉新鮮。電視記者也順水推舟，攝影機以各種遠近距離的鏡頭拍攝工廠裡冒著霧氣的冷凍設備，保麗龍箱子裡排得漂漂亮亮的生鮮魚類，洗菜區，切菜區，包裝區等等各有條里，個個員工戴口罩，帽子，手套，白制服，白靴子，切生魚片的技巧雖然呆板，但是，現代化，衛生，安全，無菌無塵的形象宣傳是成功了。特別是，完整的空陸貨運系統強力保證凌晨切的生魚片，早上或是中午前全法國都吃的到(我倒覺得這值得進一步追蹤)。這種以事實作為口碑的行銷手法，怎能不說服巴黎十三區的「支那」餐廳﹔店名由西貢，蓮花，改成Tokyo，Yamato。
比較這幾年法國的中國餐廳和日本餐廳的發展，的確足以讓「中國人」汗顏。我個人並不認為這些表面觀察足以說明什麼事情，亦遑論什麼真相或是真理。法國來源分歧的中國移民和日本移民的結構不同，移居理由不同，法國政府給予的居留條件與政治待遇也有差異。誰都知道，不到生死關頭，沒有人願意離鄉背井當非法勞工，如果不是因為要讓在家鄉的親人過好日子，也沒有人情願在海外被自己的同胞和同鄉虐待剝削。
唯一可以說是輕鬆的話題，或是，可以在法國攤開來作「文化比較」的，可能就是吃到肚子裡的餐點的比較。換句話說，完全撇開「人」這個因素，而讓吃這件事徹底真空化，社會學所謂的客觀化，去人性化(objectivation, déshumanisation)。
在這種角度下，可以討論﹔法國的中國餐廳賣什麼菜? 或者，法國人印象中的中國菜是什麼? 我問過幾個法國朋友，第一個答案一定是nem﹔配著生菜和薄荷葉的越南炸春捲。再來就是廣東炒飯，烤鴨，鳳梨炒雞，咖哩豬肉等等。另外，很多法國人很欣賞的是，飯後餐廳免費送來的玫瑰露。這通常是一人一杯，杯底內部會在浸著液體後呈現露骨的色情插畫。法國人吃中國菜並不喝茶，而是配法國葡萄酒，要求配送法國麵包的也常有。中國人吃甜點未必是在正餐後，但是，中國餐廳入境隨俗，飯後也會送上點心單，不過，通常是法式甜點，要說什麼道地或是正規的中國點心，則是沒有。總之，法國人吃中國料理是法國人的吃法，不需詫異。
話說回來，如何能完全撇開「人」這個因素，而讓吃這件事徹底真空化? 比薩是人發明的，越南春捲也是。吃完包著蝦仁的越南春捲和名為L.A.的壽司拼盤，配一杯可口可樂，然後啃一大片比薩也不是什麼上帝的造化。這是當今法國最熱賣的外送菜色。
法國外國料理的冠軍，以餐點來說，是原產義大利的比薩。另一方面，在法國，比薩是不是還算是外國料理是個大哉問。賣義大利麵和比薩的義大利餐廳也可能不是法國數量最多的外國料理的餐廳。歐洲聯盟市場已經運作將近十年了，對越來越多的法國人來說，義大利已經勾不起任何異國情懷。而且，願意做菜的法國年輕人越來越少，許多人的晚餐是一通電話就送到家的比薩和可口可樂。
Resto chinois 意即中國餐廳，restaurant chinois，resto 也可以寫成 restau。就整個餐廳市場來說，中國餐廳仍佔有一個很清晰的影像 ﹔東方黃種人開的餐廳。中國餐廳應該還算是外國餐廳，至少，我還沒有看過非黃種人開的中國餐廳。不過，我曾遇過一個在中國餐廳當主廚的黑人廚師。
一直到十幾年前，法國街頭的中國餐廳多數是來自中南半島的政治難民開的，中國人開的算是少數。基本上，這是因為法國人把中南半島的居民稱為支那人 (chinois)，而這兩百年來，歐洲人也一直把支那與中國混為一談。為了謀生，也為了「擴大營業」，許多來自中南半島的政治難民開的餐廳並不忌諱自名為中國餐廳。其中有很多也漸漸在所居住的城市打出名聲，養活一家子，更讓下一代接受法國正規教育。後來，中國大陸的移民慢慢加入這個所謂中國餐廳的市場，中南半島人開的餐廳開始反正，把所謂越南或是寮國等字眼放在中國之前，因為，他們要跟中國人開的「支那餐廳」做區別。
許多來自中南半島的政治難民在來法國之前就多少會說一點兒法文，後來也申請法國籍，下一代都是不折不扣的法國人。二次大戰後來法國的中國移民來得比較晚，以開餐廳這件事來說，他們佔了些便宜。因為，戰後中南半島人的餐廳幫他們打響了廣告，也建立了品牌。
所以，自二次戰後，一開始的中國餐廳是個大雜燴，甚至也賣印度或是泰國料理。這也不是餐廳老闆的錯，多半要怪法國人的外國史地太差，法蘭西殖民主義心態不改，認為「那裡」就「差不多」是中國，「那些人都一樣，菜色也差不多」。還有也是因為，法國人吃餐廳也多半抱著一種散步郊遊的心態，講求新鮮與刺激，所以，選擇越多越好。中國人加入市場後的問題之一是，品質降低，影響「整體」口碑。這當然是件很奇怪的事情，中國人自己可以把中國菜搞砸 ? 越南人因此要做品牌區分是情有可原的。
中國人開的中國餐廳的最大毛病是，不衛生。這並不是一般法國人的口碑，而是法國衛生當局屢屢突擊檢查的結果﹔除了不衛生，還與走私人口，僱用非法勞工，經營地下工廠等要不得的罪名捨上關係。
當然，並不是所有的中國餐廳都這麼糟糕。各方面條件都過關且直衝五星級餐廳排行榜的中國餐廳也有，只是少之又少，更不是一般法國人吃得起的。至於這些衛生條件欠佳又與偷渡問題捨上關係的餐廳，的確不在少數。這是因為要往外國工作的中國人太多了，他們追求更好的生活與人性尊嚴的勇氣與付出不應該被懷疑。只是，賺這種錢的人口販子少了一點兒良心，他們並沒有告訴這些偷渡客﹔歐洲各國政府現在並不歡迎「追求自由的鬥士」。以法國來說，一般法國人的想法是﹔他們荷包的錢並不多，對不起，自身難保，不要再來找麻煩。
我有一個警察朋友，他告訴我，一般越南人和中南半島的人會以一種滾雪球的接力方式求自立。早些來的，開餐廳賺了錢，便開始想辦法把留在家鄉的親人「接」來法國。早期許多不得已是偷渡方式，來到法國後，再開始想法子「就地正法」。取得合法身份後，就做生意，最簡單的方式還是開餐廳。如果某家子沒有這麼多錢，同胞之間就組互助會，後來成功的，就多給一些錢當作是回饋。其實，這一套模式是個公開的秘密，但是，一般中南半島人來法國後還挺守規矩的，不惹事生非，大人努力工作，小孩就學唸書，比許多法國人還值得嘉許，所以，與論很少負面批評。甚至，一般法國人很容易把來自中南半島的移民與來自北非的移民做比較，以表示他們對於北非移民後裔的不滿。其實，這種比較不客觀，但是，很明顯突出了二次戰後法國移民社會的結構和一般社會輿論的走向。
一開始，戰後中國移民也是以相同的接力方式在法國紮根，不過，這十幾年，開始有越來越多的「散客」，甚至，中國小孩「跳機」，硬要鑽法國愛護小孩的「法律漏洞」，讓法國當局越來越頭疼。
單就餐廳這件事來說，中國餐廳向來以便宜又好吃出名，而且，中國餐廳懂得做生意，會對客人施小惠，待客之道也從不疏失。不過，怎麼讓餐點可以賣得便宜就不只是少賺一點兒的問題。特別是在巴黎，越來越多的中國餐廳以一種外賣的型式經營，很像是台灣的自助餐廳，想吃什麼就買什麼，一個人吃跟一家子吃都方便。一個大趨勢是，許多這類型的餐廳其實不鼓勵客人在餐廳用餐，他們的生意是，客人菜飯點一點帶回家去吃。所以有些沒有廚房，或者，只是很簡單的廚房設備，真正現場準備的料理的比例也越來越少。以經營手法來看，這是順應時勢，也算聰明。許多餐點其實來自食品工廠的冷凍料理，特別是各式麵食。問題就在於，並非所有的食品加工工廠都是登記有案，有些餐廳也不跟合法工廠買餐點，而轉向地下工廠，或是，自己就有地下工廠。
所謂地下工廠，簡單來說，一是，工廠沒有登記，通常在一般民宅作業。二是，做菜的人也常是沒有合法居留權利的偷渡客，他們經常被迫一大群人擠在同一間小公寓，偶而，睡覺的地方跟做菜的廚房可能只是一牆之隔。三是，用來準備餐點的原料不符合衛生要求，最常發生的是做水餃的豬肉過期又反覆解凍冷凍。還有就是，廚房本身的硬體條件不符合基本安全和衛生要求，做菜的人也沒有衛生觀念，所以，就會有做水餃的高麗菜被放置在馬桶上這種事發生。至於，更難以忍受的骯髒情形，就大家自己想像了。
似乎並沒有任何統計數字證實中國餐廳最不衛生，法國海邊和路邊賣的比薩和三明治其實不會比較好。只不過，像是比薩這種餐點，非得加熱到四五百度的高溫，殺菌效果奇佳。值得注意的是，法國媒體每隔一陣子就會找中國商店和中國餐廳開刀。老實說，也是中國商店和中國餐廳自己不爭氣，過期商品重新貼標是事實，髒亂和不衛生是事實，貪便宜找地下工廠代工是事實，虐待剝削偷渡客也是事實，法國媒體並沒有栽贓。
或許跟這些負面印象有間接關係，法國有法國人，「支那人」和中國人開的日本餐廳，但是，似乎還沒有非中國人，非黃種人開的中國餐廳。也就是說，日本菜在這幾年成為一股時潮，而且是精緻高級的形象，所以，吸引很多想像不到的投資客。
許多中國餐廳改賣日本壽司和蓋飯，真正日本人當廚的日本餐廳算是少數。一些食品加工工廠也把壽司，生魚片等列入菜單，所以，越來越多的壽司吧開張，老闆也都是原本就經營餐廳的老手，許多半成品或是成品，則來自中央工廠。例如，我家附近一家網路咖啡去年重新裝潢，改成網路壽司吧。前陣子，我有一個日本朋友找到了一份簡單的工作﹔每週三次到一家法國人開的日本餐廳準備壽司。她可不是像在台灣日本，站在吧台上聽客人點菜，然後當場獻藝。她是下午餐廳關門時，在餐廳準備當晚和隔天要賣的壽司，然後把所有的成品都放進冰箱冷藏。想當然之，那家日本餐廳並沒有日本客。超級市場也賣整盒包裝的冷凍壽司，價格不便宜，但是配色鮮豔，很適合做小型宴客用，法國人趨之若鶩。
到現在，我還沒有看過任何關於日本料理或是日本餐廳的負面的媒體報導，包括像是不衛生，不新鮮，不道地等等。最諷刺的是，做冷凍生魚片和壽司的加工廠找記者合作，以電視專題追蹤報導的形式，大力正面廣告其工廠衛生作業要求標準奇高，否則難保魚肉新鮮。電視記者也順水推舟，攝影機以各種遠近距離的鏡頭拍攝工廠裡冒著霧氣的冷凍設備，保麗龍箱子裡排得漂漂亮亮的生鮮魚類，洗菜區，切菜區，包裝區等等各有條里，個個員工戴口罩，帽子，手套，白制服，白靴子，切生魚片的技巧雖然呆板，但是，現代化，衛生，安全，無菌無塵的形象宣傳是成功了。特別是，完整的空陸貨運系統強力保證凌晨切的生魚片，早上或是中午前全法國都吃的到(我倒覺得這值得進一步追蹤)。這種以事實作為口碑的行銷手法，怎能不說服巴黎十三區的「支那」餐廳﹔店名由西貢，蓮花，改成Tokyo，Yamato。
比較這幾年法國的中國餐廳和日本餐廳的發展，的確足以讓「中國人」汗顏。我個人並不認為這些表面觀察足以說明什麼事情，亦遑論什麼真相或是真理。法國來源分歧的中國移民和日本移民的結構不同，移居理由不同，法國政府給予的居留條件與政治待遇也有差異。誰都知道，不到生死關頭，沒有人願意離鄉背井當非法勞工，如果不是因為要讓在家鄉的親人過好日子，也沒有人情願在海外被自己的同胞和同鄉虐待剝削。
唯一可以說是輕鬆的話題，或是，可以在法國攤開來作「文化比較」的，可能就是吃到肚子裡的餐點的比較。換句話說，完全撇開「人」這個因素，而讓吃這件事徹底真空化，社會學所謂的客觀化，去人性化(objectivation, déshumanisation)。
在這種角度下，可以討論﹔法國的中國餐廳賣什麼菜? 或者，法國人印象中的中國菜是什麼? 我問過幾個法國朋友，第一個答案一定是nem﹔配著生菜和薄荷葉的越南炸春捲。再來就是廣東炒飯，烤鴨，鳳梨炒雞，咖哩豬肉等等。另外，很多法國人很欣賞的是，飯後餐廳免費送來的玫瑰露。這通常是一人一杯，杯底內部會在浸著液體後呈現露骨的色情插畫。法國人吃中國菜並不喝茶，而是配法國葡萄酒，要求配送法國麵包的也常有。中國人吃甜點未必是在正餐後，但是，中國餐廳入境隨俗，飯後也會送上點心單，不過，通常是法式甜點，要說什麼道地或是正規的中國點心，則是沒有。總之，法國人吃中國料理是法國人的吃法，不需詫異。
話說回來，如何能完全撇開「人」這個因素，而讓吃這件事徹底真空化? 比薩是人發明的，越南春捲也是。吃完包著蝦仁的越南春捲和名為L.A.的壽司拼盤，配一杯可口可樂，然後啃一大片比薩也不是什麼上帝的造化。這是當今法國最熱賣的外送菜色。
2010年8月4日 星期三
Marseille – ville cosmopolite 國際化都市
Marseille – ville cosmopolite
我住在法國馬賽。如果你問馬賽人，馬賽這座城市哪裡特別，哪裡可愛，他們會很自豪的告訴你，這是一座國際化都市，cosmopolite。
什麼是國際化 ? 我相信大部分的台灣人和其他東亞人民會用international這個字來說明國際化。我也相信，東亞人腦海中浮現的國際化都會的影像多半是，玻璃維幕的高樓大廈，四通八達的地下鐵，一群提著手提電腦，口袋放好幾個USB的科技或是設計人才，和歐美城市的合作夥伴手機講不停的外貿精英，一排高級法式料理餐廳，多到用十根手指頭也數不完的五星級飯店。
法文當然也有international 這個字，意思也是國際化。Cosmopolite是個古老字彙。原出希臘文，cosmopolite意指世界化，這是歐洲16世紀時最熱門的字眼，特別用來說明某個地方或是某個人具有世界性關懷，可以慷慨的招待五湖四海的好漢。至於international，則是 nation，民族國家，和 inter，互相彼此，兩字彙的結合，這是現代史的事，與cosmopolite 的遠古傳統相比，可差遠了。
換句話說，international 這個字有一種與外面隔絕的本質，但是靠著一批高等教育培養出來的精英充當中介，內外因此可以互相交流。Cosmopolite則是主動在內接納外來的異質成分，因此，通常是五顏六色，但是在令人眼花撩亂的表象下井然有序，不打結不分叉。紐約是cosmopolite，東京則是international，台北也算是international，新加坡則比較具有cosmopolite的色彩。
再回到馬賽。我曾經在網路上看到一篇短文，要義是，作者原本打算到馬賽一嚐著名的馬賽魚湯，但是鑒於「聽說」馬賽治安不好，而且有很多café au lait 的北非人，就因此打退堂鼓。我的個人意見是，真是冤枉，也很好笑。
法文形容某些人café au lait，指的是黑白混合的人種(café 咖啡，lait牛奶 )，通常也沒有什麼歧視意味。北非人的膚色不是黑色的，而是從跟歐洲白種人一般的雪白，到與印度人差不多的黝黃都有，以法國人來說，跟café au lait沒有任何關係。基本上，這個打退堂鼓的台灣人表現的是一種對於陌生地方和陌生人種的害怕，而就一個抽象又普遍的範圍來說，也是無知。
馬賽治安很差嗎 ? 絕不會比台北來得不好。
不相信我的人是因為他們把治安問題和文化衝突混在一起。殺人放火打劫，任何威脅到身體和財物安全的行為是治安問題。往地上吐痰，奇裝異服，在公共場所說話太大聲，用完馬桶不拉水沖洗等等是文明衝突，會讓人很生氣，甚至感到噁心，但是不會直接威脅到身家性命安全。
以前單身時，我常獨自去海邊游泳。我會委託旁邊的人幫我看管衣物，從沒有人拒絕我。偶而我也二話不說，直接就往海裡去了，我的隨身行李和腳踏車從沒有遺失過。偶而在馬路上，會有人告訴我，「小姐，你忘了背包的拉鍊」。我曾經翻閱過日本政府針對海外旅遊的日本人做的書面建議，這份資料把馬賽列為危險地區。我問住在馬賽的日本朋友，他們的看法是，馬賽大部分的街頭巷尾沒有任何問題，扒手世界各地都有，馬賽絕對不是冠軍。我的指導教授去馬賽火車站接一位巴西來的教授，他在把客人的行李放進後車廂時，突然看到了一個很久不見的朋友，於是馬上走去寒喧了好幾分鐘。這一段期間，車子沒熄火，前車門沒關，後車廂也高高得開著，里約熱內盧來的朋友緊張得不得了，我的指導教授還招手要他過去作個介紹。
馬賽當然有任何其他城市都有的安全問題。我有一個攝影朋友非常氣憤得說，他在撒哈拉沙漠比在馬賽來得保險，至少，在沙漠沒有人會去管他的照相機，而在馬賽街頭攝影時，他的相機被搶了兩次。最近馬賽港口大白天發生一件運鈔車搶案，過程非常驚心動魄，比電影還逼真。馬賽街頭偶而也有幫派暗殺事件，但要跟其他城市比起來，可是小巫見大巫。巴黎若有足球賽，球迷很容易發生身體衝突的事件，馬賽人說，不歡迎這種球迷到馬賽。幾年前，大巴黎地區發生一起警察巡邏時處理不當的事件，三名青少年因為害怕警察而翻牆跳入變電所，當場命絕。這一事件引發嚴重連鎖反應，全法國大小城市接連發生大小縱火事件，入夜後青少年聚集，公然與鎮暴警察作身體抵抗，政府公佈國家進入非常緊急狀態。馬賽是當時唯一沒有任何擦槍走火事件的地方，馬賽人說，因為他們是cosmopolite。
任何正反例子的說服力可能最後還是取決於個人立場。
大部分的大城市的共同點是，人與人的冷漠。而這是馬賽人還沒有學到的文明化課程。
馬賽人繼承標準的地中海文化，很健談，可以用多嘴來形容。馬賽人很直接，不太理會他人的看法，對於所謂的應對進退則是一笑置之。
我有一個東京來的朋友發誓不讓他婆婆幫他帶小孩，因為，他覺得他婆婆常有「失禮」的行為(所謂不禮貌，或是，不夠端莊)。有次在路上，有個老人家突然把我攔下來，他要我幫他抄寫印在報紙上的電話號碼。又有一次，一個對街的老婆婆對我招手，我跟他隔街比手畫腳一番後走到他面前，原來他是要請我幫忙扶著他過街(人行道與馬路有高低階)，然後順水推舟，要我帶他走到二十公尺遠的家門口。還有一次，一個開著倘蓬車的小姐問我路，她要找的那條路正是我住的地方，她說，「上車吧，多剛好，我載你一程」。前幾年聖誕節前夕，我去百貨公司幫台灣的朋友買純正的法國鵝干。那個專櫃也賣魚子醬，馬賽人不太排隊，專櫃前有點混亂。突然一個路過的人問我，怎麼這麼多人，我說，我們都是等著買鵝干和魚子醬，他說，「原來這裡有好東西，我也等等看，試一試」。去年夏天，我和我的先生去公園玩直排輪。他是個高手，車停好，穿上直排輪，一轉眼就不見了。我斯條慢里的整理穿戴應有的設備，然後一步一腳印往公園「踏」去。走不到十公尺，一個小妹妹跑來告訴我，「你的護肘正反面戴錯了」，我忍不住當場大笑。
馬賽的北非人很多。大部分已經取得法國籍，很多與「我們印象中的白種法國人」通婚。馬賽的黑人相對不多。有一些是祖先來自中美洲，加勒比海地區，已取得法國籍的café au lait，拜氣候和港口之賜，非洲中部來的黑人和café au lait也有。台灣人和其他東亞人不會去注意的是，馬賽的亞美尼亞人(Arménien)及其後裔可算是歐洲前幾名，據說占整個馬賽人口的六分之一。馬賽的古代創城元老之一是希臘人，直到今天，希臘人也不斷來這裡工作或是定居。馬賽還有一大批「法國人」常受一般法國人的忌妒和批評，pied-noir。
這個字的字面意思是黑腳，指的是阿爾及利亞 (Alger) 的法國人(影射他們雙腳行走在非洲，所以染黑之意)。這是因為，阿爾及利亞曾是法國殖民地，自19 世紀中葉到二次大戰前，許多法國人到那裡墾荒，創業，定居。pied-noir在阿爾及利亞獨立後回到法國本土，一直受到言語的攻擊或是其他不善意的招待。簡單說來，法國當地的「法國人」當他們是離鄉的叛徒，是殖民主義的幫傭或是始作俑者，是血統不明的異鄉人，是在他人土地上致富的劊子手。
許多知名的藝術家是pied-noir，台灣著名的則包括已逝的服裝大師聖羅蘭(Yves-Mathieu Saint-Laurent)，許多生意人企業家是pied-noir，他們還間接受到排擠，所以很多再次遠走他鄉，或是聚居馬賽。許多馬賽人是pied-noir，任何階層，宗教和行業都有，很多會說阿拉伯語。就我個人所認識的，例如，我的中文學生的媽媽(高階警官，其父親是前法國在北非的行政官員)，住在我家隔街的外科醫生，我一個熱衷日本文化也學過中文的朋友，一個跟我學永字八法的朋友的娘家。我先生的辦公室裡有一半的人是pied-noir。我另一個學中文的學生的前老闆全家也是pied-noir，他們受不了一般法國人的法西斯態度，轉投資法屬波利尼西亞(Polynésie)。pied-noir和北非人後裔惺惺相惜，正是他們為馬賽注入熱情與希望。
我先生的姊姊住在北部，有次她來馬賽玩。她獨自在市中心某一個北非人眾多的地區遊蕩，迷了路，隨便找了幾個年輕人問路。這個糊塗大姊道謝之餘還加了一句，「聽說這一區「阿拉伯人」(實為北非人或其後裔)很多，治安不好，是真的嗎?」。那幾個年輕人開玩笑建議他要小心自己的背包。走了幾步路，她方察覺，那幾個年輕人正是不折不扣的「阿拉伯人」。她一直把這件事當作反例笑話講給大家聽。她為馬賽被冠上治安不好的黑名叫屈。
International 和cosmopolite是不一樣的。
台灣對於所謂族群共處的經驗可以說是零。台灣論調中的族群，多是省籍和地方主義(régionalisme)的作祟，而不是什麼種族(race, ethnie)衝突。若有任何正面可言，可能就是一個台灣人和歐美白人通婚的情況。至於其他的「有色人種」(例如來自東南亞國家的勞工)，包括「台灣原住民」，反應則是，「很危險」，要有善(不是「友善」)管理。簡單說來，台灣人在台灣對於東南亞來的外國勞工的態度，也表現在他們身處其他國家時對於當地外國人的態度。換句話說，很多台灣人在國外時，會忽略他們自己也是當地的外國人，自己也被當地人打分數。或者，他們可能洋洋自得，因為他們自覺，他們得到的分數可能比某些其他當地的外國人高一點兒。但是他們忽略，這多少是因為消費能力而有高低。他們也忘記了，越來越多歐洲人學習中文是因為再也不能忽視中國的市場經濟，而這與台灣是不是比中國來得自由民主幾乎沒有任何關係。因為，例如在法國，絕大多數的法國人壓根不認識台灣的半點東西。
台灣人民和台灣政治的種種考量一直因為中國而左右(這是我們的包袱)，也因此始終受限於統獨和西進或是東進的格局。國際化如果是個突圍性的作法，除了經濟和科技上的international，應該也要有教育和文化上的cosmopolite的氣度和涵養。
我住在法國馬賽。如果你問馬賽人，馬賽這座城市哪裡特別，哪裡可愛，他們會很自豪的告訴你，這是一座國際化都市，cosmopolite。
什麼是國際化 ? 我相信大部分的台灣人和其他東亞人民會用international這個字來說明國際化。我也相信，東亞人腦海中浮現的國際化都會的影像多半是，玻璃維幕的高樓大廈，四通八達的地下鐵，一群提著手提電腦，口袋放好幾個USB的科技或是設計人才，和歐美城市的合作夥伴手機講不停的外貿精英，一排高級法式料理餐廳，多到用十根手指頭也數不完的五星級飯店。
法文當然也有international 這個字，意思也是國際化。Cosmopolite是個古老字彙。原出希臘文，cosmopolite意指世界化，這是歐洲16世紀時最熱門的字眼，特別用來說明某個地方或是某個人具有世界性關懷，可以慷慨的招待五湖四海的好漢。至於international，則是 nation，民族國家，和 inter，互相彼此，兩字彙的結合，這是現代史的事，與cosmopolite 的遠古傳統相比，可差遠了。
換句話說，international 這個字有一種與外面隔絕的本質，但是靠著一批高等教育培養出來的精英充當中介，內外因此可以互相交流。Cosmopolite則是主動在內接納外來的異質成分，因此，通常是五顏六色，但是在令人眼花撩亂的表象下井然有序，不打結不分叉。紐約是cosmopolite，東京則是international，台北也算是international，新加坡則比較具有cosmopolite的色彩。
再回到馬賽。我曾經在網路上看到一篇短文，要義是，作者原本打算到馬賽一嚐著名的馬賽魚湯，但是鑒於「聽說」馬賽治安不好，而且有很多café au lait 的北非人，就因此打退堂鼓。我的個人意見是，真是冤枉，也很好笑。
法文形容某些人café au lait，指的是黑白混合的人種(café 咖啡，lait牛奶 )，通常也沒有什麼歧視意味。北非人的膚色不是黑色的，而是從跟歐洲白種人一般的雪白，到與印度人差不多的黝黃都有，以法國人來說，跟café au lait沒有任何關係。基本上，這個打退堂鼓的台灣人表現的是一種對於陌生地方和陌生人種的害怕，而就一個抽象又普遍的範圍來說，也是無知。
馬賽治安很差嗎 ? 絕不會比台北來得不好。
不相信我的人是因為他們把治安問題和文化衝突混在一起。殺人放火打劫，任何威脅到身體和財物安全的行為是治安問題。往地上吐痰，奇裝異服，在公共場所說話太大聲，用完馬桶不拉水沖洗等等是文明衝突，會讓人很生氣，甚至感到噁心，但是不會直接威脅到身家性命安全。
以前單身時，我常獨自去海邊游泳。我會委託旁邊的人幫我看管衣物，從沒有人拒絕我。偶而我也二話不說，直接就往海裡去了，我的隨身行李和腳踏車從沒有遺失過。偶而在馬路上，會有人告訴我，「小姐，你忘了背包的拉鍊」。我曾經翻閱過日本政府針對海外旅遊的日本人做的書面建議，這份資料把馬賽列為危險地區。我問住在馬賽的日本朋友，他們的看法是，馬賽大部分的街頭巷尾沒有任何問題，扒手世界各地都有，馬賽絕對不是冠軍。我的指導教授去馬賽火車站接一位巴西來的教授，他在把客人的行李放進後車廂時，突然看到了一個很久不見的朋友，於是馬上走去寒喧了好幾分鐘。這一段期間，車子沒熄火，前車門沒關，後車廂也高高得開著，里約熱內盧來的朋友緊張得不得了，我的指導教授還招手要他過去作個介紹。
馬賽當然有任何其他城市都有的安全問題。我有一個攝影朋友非常氣憤得說，他在撒哈拉沙漠比在馬賽來得保險，至少，在沙漠沒有人會去管他的照相機，而在馬賽街頭攝影時，他的相機被搶了兩次。最近馬賽港口大白天發生一件運鈔車搶案，過程非常驚心動魄，比電影還逼真。馬賽街頭偶而也有幫派暗殺事件，但要跟其他城市比起來，可是小巫見大巫。巴黎若有足球賽，球迷很容易發生身體衝突的事件，馬賽人說，不歡迎這種球迷到馬賽。幾年前，大巴黎地區發生一起警察巡邏時處理不當的事件，三名青少年因為害怕警察而翻牆跳入變電所，當場命絕。這一事件引發嚴重連鎖反應，全法國大小城市接連發生大小縱火事件，入夜後青少年聚集，公然與鎮暴警察作身體抵抗，政府公佈國家進入非常緊急狀態。馬賽是當時唯一沒有任何擦槍走火事件的地方，馬賽人說，因為他們是cosmopolite。
任何正反例子的說服力可能最後還是取決於個人立場。
大部分的大城市的共同點是，人與人的冷漠。而這是馬賽人還沒有學到的文明化課程。
馬賽人繼承標準的地中海文化，很健談，可以用多嘴來形容。馬賽人很直接，不太理會他人的看法，對於所謂的應對進退則是一笑置之。
我有一個東京來的朋友發誓不讓他婆婆幫他帶小孩，因為，他覺得他婆婆常有「失禮」的行為(所謂不禮貌，或是，不夠端莊)。有次在路上，有個老人家突然把我攔下來，他要我幫他抄寫印在報紙上的電話號碼。又有一次，一個對街的老婆婆對我招手，我跟他隔街比手畫腳一番後走到他面前，原來他是要請我幫忙扶著他過街(人行道與馬路有高低階)，然後順水推舟，要我帶他走到二十公尺遠的家門口。還有一次，一個開著倘蓬車的小姐問我路，她要找的那條路正是我住的地方，她說，「上車吧，多剛好，我載你一程」。前幾年聖誕節前夕，我去百貨公司幫台灣的朋友買純正的法國鵝干。那個專櫃也賣魚子醬，馬賽人不太排隊，專櫃前有點混亂。突然一個路過的人問我，怎麼這麼多人，我說，我們都是等著買鵝干和魚子醬，他說，「原來這裡有好東西，我也等等看，試一試」。去年夏天，我和我的先生去公園玩直排輪。他是個高手，車停好，穿上直排輪，一轉眼就不見了。我斯條慢里的整理穿戴應有的設備，然後一步一腳印往公園「踏」去。走不到十公尺，一個小妹妹跑來告訴我，「你的護肘正反面戴錯了」，我忍不住當場大笑。
馬賽的北非人很多。大部分已經取得法國籍，很多與「我們印象中的白種法國人」通婚。馬賽的黑人相對不多。有一些是祖先來自中美洲，加勒比海地區，已取得法國籍的café au lait，拜氣候和港口之賜，非洲中部來的黑人和café au lait也有。台灣人和其他東亞人不會去注意的是，馬賽的亞美尼亞人(Arménien)及其後裔可算是歐洲前幾名，據說占整個馬賽人口的六分之一。馬賽的古代創城元老之一是希臘人，直到今天，希臘人也不斷來這裡工作或是定居。馬賽還有一大批「法國人」常受一般法國人的忌妒和批評，pied-noir。
這個字的字面意思是黑腳，指的是阿爾及利亞 (Alger) 的法國人(影射他們雙腳行走在非洲，所以染黑之意)。這是因為，阿爾及利亞曾是法國殖民地，自19 世紀中葉到二次大戰前，許多法國人到那裡墾荒，創業，定居。pied-noir在阿爾及利亞獨立後回到法國本土，一直受到言語的攻擊或是其他不善意的招待。簡單說來，法國當地的「法國人」當他們是離鄉的叛徒，是殖民主義的幫傭或是始作俑者，是血統不明的異鄉人，是在他人土地上致富的劊子手。
許多知名的藝術家是pied-noir，台灣著名的則包括已逝的服裝大師聖羅蘭(Yves-Mathieu Saint-Laurent)，許多生意人企業家是pied-noir，他們還間接受到排擠，所以很多再次遠走他鄉，或是聚居馬賽。許多馬賽人是pied-noir，任何階層，宗教和行業都有，很多會說阿拉伯語。就我個人所認識的，例如，我的中文學生的媽媽(高階警官，其父親是前法國在北非的行政官員)，住在我家隔街的外科醫生，我一個熱衷日本文化也學過中文的朋友，一個跟我學永字八法的朋友的娘家。我先生的辦公室裡有一半的人是pied-noir。我另一個學中文的學生的前老闆全家也是pied-noir，他們受不了一般法國人的法西斯態度，轉投資法屬波利尼西亞(Polynésie)。pied-noir和北非人後裔惺惺相惜，正是他們為馬賽注入熱情與希望。
我先生的姊姊住在北部，有次她來馬賽玩。她獨自在市中心某一個北非人眾多的地區遊蕩，迷了路，隨便找了幾個年輕人問路。這個糊塗大姊道謝之餘還加了一句，「聽說這一區「阿拉伯人」(實為北非人或其後裔)很多，治安不好，是真的嗎?」。那幾個年輕人開玩笑建議他要小心自己的背包。走了幾步路，她方察覺，那幾個年輕人正是不折不扣的「阿拉伯人」。她一直把這件事當作反例笑話講給大家聽。她為馬賽被冠上治安不好的黑名叫屈。
International 和cosmopolite是不一樣的。
台灣對於所謂族群共處的經驗可以說是零。台灣論調中的族群，多是省籍和地方主義(régionalisme)的作祟，而不是什麼種族(race, ethnie)衝突。若有任何正面可言，可能就是一個台灣人和歐美白人通婚的情況。至於其他的「有色人種」(例如來自東南亞國家的勞工)，包括「台灣原住民」，反應則是，「很危險」，要有善(不是「友善」)管理。簡單說來，台灣人在台灣對於東南亞來的外國勞工的態度，也表現在他們身處其他國家時對於當地外國人的態度。換句話說，很多台灣人在國外時，會忽略他們自己也是當地的外國人，自己也被當地人打分數。或者，他們可能洋洋自得，因為他們自覺，他們得到的分數可能比某些其他當地的外國人高一點兒。但是他們忽略，這多少是因為消費能力而有高低。他們也忘記了，越來越多歐洲人學習中文是因為再也不能忽視中國的市場經濟，而這與台灣是不是比中國來得自由民主幾乎沒有任何關係。因為，例如在法國，絕大多數的法國人壓根不認識台灣的半點東西。
台灣人民和台灣政治的種種考量一直因為中國而左右(這是我們的包袱)，也因此始終受限於統獨和西進或是東進的格局。國際化如果是個突圍性的作法，除了經濟和科技上的international，應該也要有教育和文化上的cosmopolite的氣度和涵養。
2010年8月2日 星期一
Le Chinois, les Chinois 中國人的世紀 ?
Le Chinois, les Chinois 中國人的世紀 ?
chinois 這個字的字義，字典寫得很清楚﹔當作名詞是，中國人(Le/les Chinois，單複數)，中國話(le chinois)，當作形容詞是，中國人的。至於對法國人來說，什麼是中國人，這是另一個問題。
我認識的一些年長的日本人告訴我，以前法國人當他們是越南人，現在則是中國人。許多法國人，包括年輕的，分不清越南和中國，越南人和中國人，這不只是因為外國史地學得差，最主要是因為，法國曾經殖民中南半島(indochine，直譯是印度支那)，而半島上的居民法文稱作是支那人，le chinois。他們的世界觀是，黃種東方人都是chinois。法國人會告訴你，眾多的中國移民聚居在巴黎的第十三區。這是個錯誤的玩笑。十三區的東方人大部分是中南半島的後裔，許多是因為70和80年代國內戰爭因素逃來法國。有一段期間，這一區的死亡率偏低，甚至引起法國人的疑慮，認為這一區的支那人走私屍體。這當然是荒謬之說。死亡率偏低是事實，原因是當時在這一區都是從中南半島搭船漂流外海的移民。這是個死亡遊戲，也是個爭取生存的機會，所以，以年輕人居多，甚至是小孩。這項疑慮突顯的是，當時，一般法國人並不是很歡迎前被殖民人民在獨立後到法國生活。
巴黎的中國移民史其實已經有將近上百年。他們是來歐洲工作的苦力，coolie, cooly。這個英文字已經是英文的一部份，在法文中的歷史則似乎即將消失。老一輩的還可以告訴你coolie的意思，因為這是他們的歷史的一部份，至於年輕一輩的，c’est du chinois(這是中文/中國人的)，意思是，聽不懂你在說些什麼。法國的中國苦力的後代，已經四散法國各地，不過許多仍聚集在巴黎的東北方，大概是里昂火車站和北方車站之間，這一帶在19世紀，20世紀初有先進的鐵路運輸和運河，多是勞工居住之處。直到今天，這一區仍有濃厚的移民色彩，當今的中國移民也都投奔此處。
幾年前，巴黎市政府對於巴黎的中國人提出警告。新近中國人以進口中國製造的貨品維生，他們只僱用中國人，但是至少不危害他人，所以也就算了。基本上，所有的外國移民都是這樣，以接力的方式養活自家人。不過，很多為中國人工作的中國人是偷渡客，而且地下工廠的工作條件極不人性。這當然不需要巴黎市政府出面，只是，警察局是查不勝查，罰不勝罰。因為，許多還與走私人口和強迫賣淫扯上關係。巴黎市政府要為巴黎市民爭取的是正常合理，依市場運作的房價。
事情是，最近的中國移民在經商致富之後，便從房客升格為房東，從買第一棟房子和公寓之後，緊接著買第二棟，第三棟等等。他們的買法是，買剛好是原有的樓上，樓下，隔壁棟，然後是整條街，隔壁街，以此類推。如果賣方出高價，他們照買不誤。因為，中國人買房地產不透過一般的房屋仲介(賣方的商品和價格都公開)，而是靠人脈，私下談，價格和商品都不公開。於是乎，正常的市場供需失調，原本中低價位的房地產成了高價位商品，越炒越離譜。最讓法國人緊張的是，這像是在巴黎市內有計劃的建立一個國中國，城中城，與法國人的世界大同，五族共處的理想大相違背，非常不值得鼓勵。
很多台灣朋友知道我在法國兼差教中文時會跟我說，台灣電視報導，在歐美學中文的人越來越多。當他們知道我還兼差中日書法教學時，還會加一句，不得了，程度這麼好 (當然是指學生的程度 !)。其實，這中間誤會可大了。二十一世紀是不是中國人的世紀，有待商榷，而這跟歐美或是法國人學中文的熱度和程度當然有關係，不過，不需太過樂觀。
先講法國人學書法這件事。基本上，他們是把書法當作視覺藝術，也就是畫畫，自視甚高者，則認為這是修身養性，跟打禪練功差不多。所以，學書法的通常不學中日文，學中日文的也不學書法。至於學中文，當然各種管道都有，公私立學校機關，公費或自費。
就我所見所聞，商業界學中文是利益出發。大老闆是沒有時間學中文，最有效率的方式是僱個會說中文的，例如，曾到台灣香港或是中國學中文，生活或是工作的法國人最好。從沒有去過中國的，如果可能，會在被派去中國工作之前，緊急進修中文。這些人，一到了中國，至少有一半，會因為講英文更方便，或者是中國人硬要跟他用英文溝通而半途而廢，前功盡棄。目前法國商業界當然也有一批還沒有去中國，但是仍努力學中文的人口。這就好像台灣有一批從沒出國過的經貿人才，外文能力不是頂尖，但是足以應付做生意和應酬。不過，這些就業人士學中文是很大的挑戰，他們不是學生，他們的學費通常得靠老闆施捨，他們必須作非常多的自修好彌補文化差異所帶來的學習困難。矛盾的是，他們學中文是利益取向，希望中文成為他們的工作能力之一，也期待中文像商用英文一樣簡單易懂也易學。這是癡人說夢話，所以，有很多也很快就打退堂鼓。另外，許多跟中國台灣做生意的法國公司也不鼓勵員工學中文，因為，用英文就可以了。
還有一批學習精英是在大學，一般公私立中學，商業高中。這是最容易出現優秀學生的地方，不過比例是少之又少。學外文很難，一般法國學子在中學已經修了兩個外語，要再學中文又還必須撐得下去的，很少。一方面，英文的前途和應用更廣，二來，西班牙語的商業契機也不少，占文化之便，學起來也比較簡單。特別是，對於將近二十歲的大學生，或是商業學校的年輕人，他們很快就發現，中文很難學，他們過去的學習經驗突然全不管用，所有一切都必須重新來，而當下的世界其實還有很多別的事情好作。我無意間還發現一件事情，有一些學中文的年輕人，在搞清楚中文和日文的差別後，轉陣日文。
為什麼 ? 因為，日文可以帶領他們去認識日本的漫畫，電玩，人性化的機器人科技，傳統的茶花藝道，炫麗的江戶和服，幽靜的紫楓紅櫻，典雅的日本料理，古意的陶燒，修禪靜心的柔道，空手道和合氣道，閒暇的室外泡湯，便利的新幹線火車，等等。基本上，亞洲的日本文化的賣相在歐洲也是一樣的，但是，評語更高。話說回來，學中文呢，學中文可以得到什麼商業利益之外的東西呢 ?
現在法國人印象中的中國是什麼 ? 博大精深的五千年傳統文化 ? 這不算錯，不過，這很難真正轉成任何具體的事實。上列的日本文化商品，中國文化當然也有，而且可能更高深，不過，沒有日本的來得包裝精緻。在法國的中國商店和中國餐廳，向來就是以粗糙，便宜，不符合衛生條件有名。
在一般電視媒體中的中國，有一些是旅遊節目，這當然不會有太多負面的報導。但是，中國這個議題還經常出現在各種新聞和專題報導，談的則是水災，旱災，北方沙漠化，長江大壩的生態隱憂，每三個月的華北礦災，中國勞工受虐，中國資方不老實，中國勞工抵制外國企業，中國人抵制外國商品，中國商品化學毒性偏高，中國無人權，中國人迫害西藏人，中國支持部分獨裁鄰國，中國對於區域和平議題漠不關心，中國企業進軍非洲進而降低非洲的人權指數，一胎化政策養成孩子王，促成嬰孩販賣，中國國家建設搶了世界市場有限的原料，從歐洲的牛油到澳洲的煤礦全是中國人高價哄抬搶了去，在法國的中國商業間諜是在法國念商業學校的年輕人，中國年輕人在法國成群的買商學院文憑 ˙˙˙老實說，就算是偏誤也偏頗，卻真的是沒有什麼好的，北京奧運，上海世博這種議題，是曇花一現，也是例外。
如果說，中國這頭醒獅對法國人造成壓力，這不算錯。這也正是為何，學中文或是學書法，通常是成就取向出發，一種利益考量，即使只是要拿來炫耀，也是很有用也很有效。
再說回來，一般法國人是搞不清楚中文和日文。中文，普通話，漢語，華語，中國話，北京官話，廣東話，潮州話，台灣話，這些名詞他們都不懂，為何如此也沒興趣。不過，我們可以很容易找到一些法國人用法語腔發日文的漢字(kanji)，平假名(hiragana)，片假名(katakana)，著物(kimono)，茶之湯(chanoyu)，生花(ikebana)等名詞。更家常的例子是柔道(judo)，空手(karate，空手道)，壽司(sushi)，漫畫(manga)，相撲(sumo)，這些都已經被日常法文吸收。這多少是因為文化和語言邏輯作祟，但是，我覺得更重要的是，日本文化行銷做得好，商品也紮實。
在法國作文化促銷，或是靠文化吃飯的中國人和法國人也都很清楚這些中日差別。所以，他們大聲呼籲，中國書法是日本書法的根源，但是，對於一般法國人來說，這有什麼意義呢 ? 日本人自己就會告訴法國人，日文中的漢字是源自中國。日本人在歐美大賣茶之湯，茶道，英法文則翻作是茶之祭。Cérémonie, 這一個祭字了得，把許多歐美人唬得一楞一楞，更何況日本茶道多的是要求嚴格但是沒有任何實質意義的象徵性手勢，做法和程序。在這種市場壓力中，中國人開始編寫中國的茶道，在法國則宣傳，中國人也有茶道，而且和日本人的不一樣。有樣學樣當然不錯，而且也挺有效的。但是，更重要的是，商品把關要確實，否則也只是落得在日本人的後面做反面宣傳。
chinois 這個字的字義，字典寫得很清楚﹔當作名詞是，中國人(Le/les Chinois，單複數)，中國話(le chinois)，當作形容詞是，中國人的。至於對法國人來說，什麼是中國人，這是另一個問題。
我認識的一些年長的日本人告訴我，以前法國人當他們是越南人，現在則是中國人。許多法國人，包括年輕的，分不清越南和中國，越南人和中國人，這不只是因為外國史地學得差，最主要是因為，法國曾經殖民中南半島(indochine，直譯是印度支那)，而半島上的居民法文稱作是支那人，le chinois。他們的世界觀是，黃種東方人都是chinois。法國人會告訴你，眾多的中國移民聚居在巴黎的第十三區。這是個錯誤的玩笑。十三區的東方人大部分是中南半島的後裔，許多是因為70和80年代國內戰爭因素逃來法國。有一段期間，這一區的死亡率偏低，甚至引起法國人的疑慮，認為這一區的支那人走私屍體。這當然是荒謬之說。死亡率偏低是事實，原因是當時在這一區都是從中南半島搭船漂流外海的移民。這是個死亡遊戲，也是個爭取生存的機會，所以，以年輕人居多，甚至是小孩。這項疑慮突顯的是，當時，一般法國人並不是很歡迎前被殖民人民在獨立後到法國生活。
巴黎的中國移民史其實已經有將近上百年。他們是來歐洲工作的苦力，coolie, cooly。這個英文字已經是英文的一部份，在法文中的歷史則似乎即將消失。老一輩的還可以告訴你coolie的意思，因為這是他們的歷史的一部份，至於年輕一輩的，c’est du chinois(這是中文/中國人的)，意思是，聽不懂你在說些什麼。法國的中國苦力的後代，已經四散法國各地，不過許多仍聚集在巴黎的東北方，大概是里昂火車站和北方車站之間，這一帶在19世紀，20世紀初有先進的鐵路運輸和運河，多是勞工居住之處。直到今天，這一區仍有濃厚的移民色彩，當今的中國移民也都投奔此處。
幾年前，巴黎市政府對於巴黎的中國人提出警告。新近中國人以進口中國製造的貨品維生，他們只僱用中國人，但是至少不危害他人，所以也就算了。基本上，所有的外國移民都是這樣，以接力的方式養活自家人。不過，很多為中國人工作的中國人是偷渡客，而且地下工廠的工作條件極不人性。這當然不需要巴黎市政府出面，只是，警察局是查不勝查，罰不勝罰。因為，許多還與走私人口和強迫賣淫扯上關係。巴黎市政府要為巴黎市民爭取的是正常合理，依市場運作的房價。
事情是，最近的中國移民在經商致富之後，便從房客升格為房東，從買第一棟房子和公寓之後，緊接著買第二棟，第三棟等等。他們的買法是，買剛好是原有的樓上，樓下，隔壁棟，然後是整條街，隔壁街，以此類推。如果賣方出高價，他們照買不誤。因為，中國人買房地產不透過一般的房屋仲介(賣方的商品和價格都公開)，而是靠人脈，私下談，價格和商品都不公開。於是乎，正常的市場供需失調，原本中低價位的房地產成了高價位商品，越炒越離譜。最讓法國人緊張的是，這像是在巴黎市內有計劃的建立一個國中國，城中城，與法國人的世界大同，五族共處的理想大相違背，非常不值得鼓勵。
很多台灣朋友知道我在法國兼差教中文時會跟我說，台灣電視報導，在歐美學中文的人越來越多。當他們知道我還兼差中日書法教學時，還會加一句，不得了，程度這麼好 (當然是指學生的程度 !)。其實，這中間誤會可大了。二十一世紀是不是中國人的世紀，有待商榷，而這跟歐美或是法國人學中文的熱度和程度當然有關係，不過，不需太過樂觀。
先講法國人學書法這件事。基本上，他們是把書法當作視覺藝術，也就是畫畫，自視甚高者，則認為這是修身養性，跟打禪練功差不多。所以，學書法的通常不學中日文，學中日文的也不學書法。至於學中文，當然各種管道都有，公私立學校機關，公費或自費。
就我所見所聞，商業界學中文是利益出發。大老闆是沒有時間學中文，最有效率的方式是僱個會說中文的，例如，曾到台灣香港或是中國學中文，生活或是工作的法國人最好。從沒有去過中國的，如果可能，會在被派去中國工作之前，緊急進修中文。這些人，一到了中國，至少有一半，會因為講英文更方便，或者是中國人硬要跟他用英文溝通而半途而廢，前功盡棄。目前法國商業界當然也有一批還沒有去中國，但是仍努力學中文的人口。這就好像台灣有一批從沒出國過的經貿人才，外文能力不是頂尖，但是足以應付做生意和應酬。不過，這些就業人士學中文是很大的挑戰，他們不是學生，他們的學費通常得靠老闆施捨，他們必須作非常多的自修好彌補文化差異所帶來的學習困難。矛盾的是，他們學中文是利益取向，希望中文成為他們的工作能力之一，也期待中文像商用英文一樣簡單易懂也易學。這是癡人說夢話，所以，有很多也很快就打退堂鼓。另外，許多跟中國台灣做生意的法國公司也不鼓勵員工學中文，因為，用英文就可以了。
還有一批學習精英是在大學，一般公私立中學，商業高中。這是最容易出現優秀學生的地方，不過比例是少之又少。學外文很難，一般法國學子在中學已經修了兩個外語，要再學中文又還必須撐得下去的，很少。一方面，英文的前途和應用更廣，二來，西班牙語的商業契機也不少，占文化之便，學起來也比較簡單。特別是，對於將近二十歲的大學生，或是商業學校的年輕人，他們很快就發現，中文很難學，他們過去的學習經驗突然全不管用，所有一切都必須重新來，而當下的世界其實還有很多別的事情好作。我無意間還發現一件事情，有一些學中文的年輕人，在搞清楚中文和日文的差別後，轉陣日文。
為什麼 ? 因為，日文可以帶領他們去認識日本的漫畫，電玩，人性化的機器人科技，傳統的茶花藝道，炫麗的江戶和服，幽靜的紫楓紅櫻，典雅的日本料理，古意的陶燒，修禪靜心的柔道，空手道和合氣道，閒暇的室外泡湯，便利的新幹線火車，等等。基本上，亞洲的日本文化的賣相在歐洲也是一樣的，但是，評語更高。話說回來，學中文呢，學中文可以得到什麼商業利益之外的東西呢 ?
現在法國人印象中的中國是什麼 ? 博大精深的五千年傳統文化 ? 這不算錯，不過，這很難真正轉成任何具體的事實。上列的日本文化商品，中國文化當然也有，而且可能更高深，不過，沒有日本的來得包裝精緻。在法國的中國商店和中國餐廳，向來就是以粗糙，便宜，不符合衛生條件有名。
在一般電視媒體中的中國，有一些是旅遊節目，這當然不會有太多負面的報導。但是，中國這個議題還經常出現在各種新聞和專題報導，談的則是水災，旱災，北方沙漠化，長江大壩的生態隱憂，每三個月的華北礦災，中國勞工受虐，中國資方不老實，中國勞工抵制外國企業，中國人抵制外國商品，中國商品化學毒性偏高，中國無人權，中國人迫害西藏人，中國支持部分獨裁鄰國，中國對於區域和平議題漠不關心，中國企業進軍非洲進而降低非洲的人權指數，一胎化政策養成孩子王，促成嬰孩販賣，中國國家建設搶了世界市場有限的原料，從歐洲的牛油到澳洲的煤礦全是中國人高價哄抬搶了去，在法國的中國商業間諜是在法國念商業學校的年輕人，中國年輕人在法國成群的買商學院文憑 ˙˙˙老實說，就算是偏誤也偏頗，卻真的是沒有什麼好的，北京奧運，上海世博這種議題，是曇花一現，也是例外。
如果說，中國這頭醒獅對法國人造成壓力，這不算錯。這也正是為何，學中文或是學書法，通常是成就取向出發，一種利益考量，即使只是要拿來炫耀，也是很有用也很有效。
再說回來，一般法國人是搞不清楚中文和日文。中文，普通話，漢語，華語，中國話，北京官話，廣東話，潮州話，台灣話，這些名詞他們都不懂，為何如此也沒興趣。不過，我們可以很容易找到一些法國人用法語腔發日文的漢字(kanji)，平假名(hiragana)，片假名(katakana)，著物(kimono)，茶之湯(chanoyu)，生花(ikebana)等名詞。更家常的例子是柔道(judo)，空手(karate，空手道)，壽司(sushi)，漫畫(manga)，相撲(sumo)，這些都已經被日常法文吸收。這多少是因為文化和語言邏輯作祟，但是，我覺得更重要的是，日本文化行銷做得好，商品也紮實。
在法國作文化促銷，或是靠文化吃飯的中國人和法國人也都很清楚這些中日差別。所以，他們大聲呼籲，中國書法是日本書法的根源，但是，對於一般法國人來說，這有什麼意義呢 ? 日本人自己就會告訴法國人，日文中的漢字是源自中國。日本人在歐美大賣茶之湯，茶道，英法文則翻作是茶之祭。Cérémonie, 這一個祭字了得，把許多歐美人唬得一楞一楞，更何況日本茶道多的是要求嚴格但是沒有任何實質意義的象徵性手勢，做法和程序。在這種市場壓力中，中國人開始編寫中國的茶道，在法國則宣傳，中國人也有茶道，而且和日本人的不一樣。有樣學樣當然不錯，而且也挺有效的。但是，更重要的是，商品把關要確實，否則也只是落得在日本人的後面做反面宣傳。
2010年7月20日 星期二
Bouillabaisse 馬賽魚湯 ?
Bouillabaisse
馬賽魚湯 ?
前一陣子有個朋友問我 bouillabaisse 的中文。那時，我弟弟也剛好寄了一篇網路文章給我，講的是馬賽魚湯，soupe de poissons。
寫這篇文章的仁兄想必是不懂法文，而且，不事先作功課，也不事後作修補。他到了馬賽最有名的餐廳之一，海邊的某一家F餐廳，享用這道名菜。當然，我言下之意很明顯，這家餐廳是不錯，但不是唯一指標。這家餐廳應該是高檔餐廳中最便宜的，也是廣告打最凶的。我最近才知道原來這餐廳老闆還開了一家小工廠，他的馬賽魚湯已經裝瓶在馬賽的高級超市銷售。我對這家餐廳的微詞是服務很差。老闆特別聘用了一個會講中文的女服務生，她一頭散髮東飄西盪，以法國餐廳的衛生要求而言是不及格。我的法國朋友也對於其他服務人員的站姿和談吐感到失望，因為這些表現與餐廳的名氣和價格有相當大的落差。
至於F餐廳的餐點，其實還不錯，它的馬賽魚湯我就不知道了，沒喝過。不知從何開始，馬賽的魚湯，soupe de poissons，成為一道名菜。這原本是捕魚人家的晚餐。在歐洲，窮苦人若還有晚餐可吃，通常是剩菜剩飯煮的湯配麵包。捕魚人把白天沒賣出去的大小魚蝦全丟到一個大湯鍋，加上一些馬鈴薯和蕃茄作調味。魚蝦貝蟹撈起來就是bouillabaisse，美言之，綜合海鮮拼盤。剩下用來沾麵包吃的湯湯水水和零星的蔬菜，也就是魚湯了。這也是為什麼，舊版的字典會把bouillabaisse 翻成鮮魚湯，其實這不算錯。這很像北京烤鴨三吃，只是，法國人的生意經更上一層樓，把同一大砂鍋的東西分成乾濕兩道餐點來賣。
曾有幾個香港和台灣來的朋友在馬賽舊港餐廳吃飯，他們非常雀躍的點了魚湯這道菜。當服務生送來一大碗公打得又濃又稠，近乎醬汁，介於橙黃色和棕青色的乳汁，三小碟黃橙白的醬汁，一大盤乳酪屑，和一籃烤半焦的麵包，他們並沒有馬上開動，也沒有招來服務生問一問。半個小時後，他們一致認為，服務生欺負他們，不願意送來魚 (魚湯怎麼會沒有半條魚 ? 整個桌上，連根魚刺也沒有，說不過去)。終於鼓起勇氣問了服務生後才知道，那一碗公似醬似汁的液體就是魚湯，魚蝦呢，早全打成碎屑溶在裡面。所以，魚湯本身就只是標準濃湯，並沒有什麼嚼勁或是口感可言。
話說回來，馬賽魚湯的基本吃法是，把那黃橙白三醬汁個別塗在麵包上，然後灑一些乳酪屑，再把這些麵包鋪在湯碗裡，澆上湯汁，等麵包差不多被湯汁燙得軟了後，就可以享用了。黃橙白三醬汁多半就是大蒜或是辣椒一類的調味，有些人是不吃的。比較鄉土味的吃法是，塗在麵包上的黃橙白醬汁用生蒜代替。於是，高級餐廳就用送來一支小夾子，好讓你鑷著大蒜在麵包上摩擦以擠出蒜汁。這也不是馬賽的發明，西班牙和義大利人也經常用這招吃餐前麵包。我認識的日本朋友很喜歡買超市現成的瓶裝魚湯 (現在的馬賽人可沒有閒功夫自己熬湯)，比較可惜的是，包裝瓶上並沒有註明食用方式，所以，附贈的大蒜醬，因為不會用，也就丟了。
再說到送來的乳酪屑，這也是東方客的痛。歐洲人自從發明濃湯這料理後，最大的問題就是，怎麼讓湯汁濃稠，中文所謂的羹湯。最簡單的方法是多放些料，而這正是餐廳最想避免的。加打蛋白是個簡單的替代方案，不過餐廳通常不這麼作，因為顯得很小氣。加麵粉是最好的方法，但是若不小心，很容易讓整鍋湯糊了或是焦了。在膏湯中灑乳酪屑可以因此多給客人一個盤子，看來比較有料，吃客自己控制份量，而且，乳酪含有鹽分也算是加一味。不過，在湯中加乳酪屑是地中海沿岸和法國東部的吃法，不可一言以概之。
拜觀光客之惠，現在幾乎整個地中海沿岸的餐廳都有海鮮拼盤和魚湯這兩道菜。至於水準，其實沒有什麼好比較的，因為很多都是直接跟工廠買的鋁箔包裝，而且，觀光客也不是那麼挑剔。這不是地中海沿岸的特產，幾乎法國所有的家常菜都是這個命運。例如，東北部亞爾薩斯 (Alsace) 的 choucroute，台灣所謂的德國酸菜豬腳 (其實是醃酸菜配水煮馬鈴薯和煙燻豬肉)，和西南部的cassoulet，作鵝干醬剩下的鴨和鵝，或是豬肉牛肉，加上大小豆子一起熬燉的砂鍋，都成了高級的地方餐點。而且，為了使之更大眾化，國際化，味道也變得更多樣化，所謂海鮮配酸菜，或是鮮魚配花扁豆都是觀光勝地為外國觀光客發明的餐點。
這正是文化力量充沛驚人之處，不需大驚小怪，也無所謂專利或是智慧財產可言。我比較有意見的是，台灣網路上寫報導文學的人多半是撿現成的便宜。例如一堆以旅行美食為主題的文章，寫作技巧是零分，內容則多半是沿襲了某種規格化的日式作風，寫出來的效果是換作任何其他菜色都可以。老實說，是這些作者詞窮，怎麼寫也就只是繞著口感這兩個字打轉。
以剛才提到的，我弟弟寄給我看的馬賽魚湯一文為例。作者貼了幾張照片為證，所以也無法推翻作者到此F餐廳一遊也一吃的事實。我很懷疑這篇文章是不是只是天下文章一大抄。這F餐廳附近有兩家名氣更大，評語更好的海鮮餐廳，作者卻沒去考察現場，對台灣觀光客的消費潛力來說，很可惜。這F餐廳坐落於馬賽海邊極富地方特色，前義大利漁人聚居的舊港灣，景色秀麗。公路路基高於港灣之故 (至少有三樓層高)，餐廳前，也就是港灣口，就是半橢圓的公路橋拱，彷如天然落地窗，夕陽西下有多美就不需多描述了，某義大利跑車還專門到這裡出外景，作者一筆也沒提，很令人失望。再來，這F餐廳的上方，即公路旁，是為前法蘭西帝國殉死的北非軍人所建造的紀念碑，每天都有法國本國的觀光客前來悼念。廣場不算遼闊，但是可以看盡整個馬賽大港灣。更重要的是，紀念碑的主體之一，一座巨大拱門，正對的是近千里外的阿爾及利亞的首都，怎堪此異地一身枯骨望海思鄉之情 ? 雖然這景點跟美食無干，卻可以考驗寫文章的人的研究功力和用心程度。
馬賽魚湯 ?
前一陣子有個朋友問我 bouillabaisse 的中文。那時，我弟弟也剛好寄了一篇網路文章給我，講的是馬賽魚湯，soupe de poissons。
寫這篇文章的仁兄想必是不懂法文，而且，不事先作功課，也不事後作修補。他到了馬賽最有名的餐廳之一，海邊的某一家F餐廳，享用這道名菜。當然，我言下之意很明顯，這家餐廳是不錯，但不是唯一指標。這家餐廳應該是高檔餐廳中最便宜的，也是廣告打最凶的。我最近才知道原來這餐廳老闆還開了一家小工廠，他的馬賽魚湯已經裝瓶在馬賽的高級超市銷售。我對這家餐廳的微詞是服務很差。老闆特別聘用了一個會講中文的女服務生，她一頭散髮東飄西盪，以法國餐廳的衛生要求而言是不及格。我的法國朋友也對於其他服務人員的站姿和談吐感到失望，因為這些表現與餐廳的名氣和價格有相當大的落差。
至於F餐廳的餐點，其實還不錯，它的馬賽魚湯我就不知道了，沒喝過。不知從何開始，馬賽的魚湯，soupe de poissons，成為一道名菜。這原本是捕魚人家的晚餐。在歐洲，窮苦人若還有晚餐可吃，通常是剩菜剩飯煮的湯配麵包。捕魚人把白天沒賣出去的大小魚蝦全丟到一個大湯鍋，加上一些馬鈴薯和蕃茄作調味。魚蝦貝蟹撈起來就是bouillabaisse，美言之，綜合海鮮拼盤。剩下用來沾麵包吃的湯湯水水和零星的蔬菜，也就是魚湯了。這也是為什麼，舊版的字典會把bouillabaisse 翻成鮮魚湯，其實這不算錯。這很像北京烤鴨三吃，只是，法國人的生意經更上一層樓，把同一大砂鍋的東西分成乾濕兩道餐點來賣。
曾有幾個香港和台灣來的朋友在馬賽舊港餐廳吃飯，他們非常雀躍的點了魚湯這道菜。當服務生送來一大碗公打得又濃又稠，近乎醬汁，介於橙黃色和棕青色的乳汁，三小碟黃橙白的醬汁，一大盤乳酪屑，和一籃烤半焦的麵包，他們並沒有馬上開動，也沒有招來服務生問一問。半個小時後，他們一致認為，服務生欺負他們，不願意送來魚 (魚湯怎麼會沒有半條魚 ? 整個桌上，連根魚刺也沒有，說不過去)。終於鼓起勇氣問了服務生後才知道，那一碗公似醬似汁的液體就是魚湯，魚蝦呢，早全打成碎屑溶在裡面。所以，魚湯本身就只是標準濃湯，並沒有什麼嚼勁或是口感可言。
話說回來，馬賽魚湯的基本吃法是，把那黃橙白三醬汁個別塗在麵包上，然後灑一些乳酪屑，再把這些麵包鋪在湯碗裡，澆上湯汁，等麵包差不多被湯汁燙得軟了後，就可以享用了。黃橙白三醬汁多半就是大蒜或是辣椒一類的調味，有些人是不吃的。比較鄉土味的吃法是，塗在麵包上的黃橙白醬汁用生蒜代替。於是，高級餐廳就用送來一支小夾子，好讓你鑷著大蒜在麵包上摩擦以擠出蒜汁。這也不是馬賽的發明，西班牙和義大利人也經常用這招吃餐前麵包。我認識的日本朋友很喜歡買超市現成的瓶裝魚湯 (現在的馬賽人可沒有閒功夫自己熬湯)，比較可惜的是，包裝瓶上並沒有註明食用方式，所以，附贈的大蒜醬，因為不會用，也就丟了。
再說到送來的乳酪屑，這也是東方客的痛。歐洲人自從發明濃湯這料理後，最大的問題就是，怎麼讓湯汁濃稠，中文所謂的羹湯。最簡單的方法是多放些料，而這正是餐廳最想避免的。加打蛋白是個簡單的替代方案，不過餐廳通常不這麼作，因為顯得很小氣。加麵粉是最好的方法，但是若不小心，很容易讓整鍋湯糊了或是焦了。在膏湯中灑乳酪屑可以因此多給客人一個盤子，看來比較有料，吃客自己控制份量，而且，乳酪含有鹽分也算是加一味。不過，在湯中加乳酪屑是地中海沿岸和法國東部的吃法，不可一言以概之。
拜觀光客之惠，現在幾乎整個地中海沿岸的餐廳都有海鮮拼盤和魚湯這兩道菜。至於水準，其實沒有什麼好比較的，因為很多都是直接跟工廠買的鋁箔包裝，而且，觀光客也不是那麼挑剔。這不是地中海沿岸的特產，幾乎法國所有的家常菜都是這個命運。例如，東北部亞爾薩斯 (Alsace) 的 choucroute，台灣所謂的德國酸菜豬腳 (其實是醃酸菜配水煮馬鈴薯和煙燻豬肉)，和西南部的cassoulet，作鵝干醬剩下的鴨和鵝，或是豬肉牛肉，加上大小豆子一起熬燉的砂鍋，都成了高級的地方餐點。而且，為了使之更大眾化，國際化，味道也變得更多樣化，所謂海鮮配酸菜，或是鮮魚配花扁豆都是觀光勝地為外國觀光客發明的餐點。
這正是文化力量充沛驚人之處，不需大驚小怪，也無所謂專利或是智慧財產可言。我比較有意見的是，台灣網路上寫報導文學的人多半是撿現成的便宜。例如一堆以旅行美食為主題的文章，寫作技巧是零分，內容則多半是沿襲了某種規格化的日式作風，寫出來的效果是換作任何其他菜色都可以。老實說，是這些作者詞窮，怎麼寫也就只是繞著口感這兩個字打轉。
以剛才提到的，我弟弟寄給我看的馬賽魚湯一文為例。作者貼了幾張照片為證，所以也無法推翻作者到此F餐廳一遊也一吃的事實。我很懷疑這篇文章是不是只是天下文章一大抄。這F餐廳附近有兩家名氣更大，評語更好的海鮮餐廳，作者卻沒去考察現場，對台灣觀光客的消費潛力來說，很可惜。這F餐廳坐落於馬賽海邊極富地方特色，前義大利漁人聚居的舊港灣，景色秀麗。公路路基高於港灣之故 (至少有三樓層高)，餐廳前，也就是港灣口，就是半橢圓的公路橋拱，彷如天然落地窗，夕陽西下有多美就不需多描述了，某義大利跑車還專門到這裡出外景，作者一筆也沒提，很令人失望。再來，這F餐廳的上方，即公路旁，是為前法蘭西帝國殉死的北非軍人所建造的紀念碑，每天都有法國本國的觀光客前來悼念。廣場不算遼闊，但是可以看盡整個馬賽大港灣。更重要的是，紀念碑的主體之一，一座巨大拱門，正對的是近千里外的阿爾及利亞的首都，怎堪此異地一身枯骨望海思鄉之情 ? 雖然這景點跟美食無干，卻可以考驗寫文章的人的研究功力和用心程度。
Boire 舉杯澆愁愁更愁
Boire
舉杯澆愁愁更愁
法國的葡萄酒很有名. 1970年代, 開始燃起戰後的文明諜對戰. 東歐幾個小國家宣稱考古證明他們的葡萄酒文化最悠久, 甚至喝高梁的中國人也做同樣的科學舉證, 義大利人在一旁冷笑, 法國人則氣得跳腳. Boire 是喝, 飲的動詞, 不過, boire也有特別指喝酒的意味, 尤其是用餐之際. 例如, 在用餐前或是用餐之際, 法國人問某人要喝些什麼, 通常飲用的東西是限定在各種程度的酒精性飲料. 如果主人的酒櫃和冰箱真的沒有什麼你想喝的, 一杯果汁, 或是一杯水是客人的禮貌下限. 以一般台灣人的用餐習慣而言, 以茶代酒, 以湯代水, 都和法國人的習慣大不相同.
法國的白蘭地(cognac, brandy), 舉世聞名. 許多台灣人都知道最好的白蘭地是一個叉加上一個圈 (X.O.等級), 大部分的法國人的白蘭地文化和消費等級都沒這麼高, 而且買到 V.S.O.P.的法國人, 也不知道那是等級分類的意思. 當今法國大小超市和酒類專賣店的架子上的白蘭地, 論質論量, 都可以用未開發一詞來形容. 此一時也，比一時也. 當今法國人喝的是威士忌, 所有店面的賣架和展示櫥窗堆滿了各種等級的威士忌. 例如, 2010新年剛過, 許多店面的白蘭地都已下架, 剩下的也是屈指可數, 雜陳於一堆五顏六色的調味酒中. 相反的, 威士忌則佔滿一整個走道的賣架.
不論是威士忌或是白蘭地, 在台灣, 這兩個產品都以一種西方精緻文化的形象作包裝. 代言人都是紳士打扮, 事業有成也好, 舉勢待發也好, 反正就不能是鬍子不刮, 旅行背包加上及膝卡其褲的扮相. 這是很明顯的暗示, 白蘭地和威士忌業者也一直對東亞市場很滿意. 這兩個商品在東亞是都會男性事業成功的象徵, 爆發戶也好, 撿上一代便宜的也好, 桌上一人一瓶是基本配備, 不買單也至少要買帳. 我在法國從沒有看過法國人喝白蘭地或是威士忌喝得如此慷慨. 因為, 大部分的法國人喝不起這麼貴得酒. 但是, 法國人喝很多酒, 論酒量, 台灣人是小巫見大巫. 法國人當今的海量也可以說是亮起了紅燈. 酗酒已經是一個連政治人物都不可避免的話題, 而許久以來, 大家避而不談, 因為, 有損精緻葡萄酒文化形象.
至於誰酗酒, 想當然是, 失業者, 街頭流浪漢, 暴力傾向患者, 沒人疼沒人愛的等等. 其實不然, 這也是這個問題嚴重之處.
越來越多的年輕人酗酒, 或者, 應該是, 飲酒成癖, 有酒精依賴症狀的青少年越來越多. 不知多少電視追蹤報導, 以針眼攝影機拍攝, 未成年青少年在超市買各種酒品. 法國法律當然是禁止這種行為, 小孩子也不是傻瓜, 找個大人代買就好了. 喝酒的青少年是沒有城鄉差別. 鄉村地區經常有村鎮慶祝聚會, 酒精是免不了, 而且, 傳統上, 鄉村地區是不排斥小孩子喝酒. 其實, 很難說以前鄉村地區酗酒是不是一個問題, 但可以確定的是, 現在被視為病態. 在城市地區, 特別是離家的中學生或是大學生, 星期假日聚著吃飯喝酒是免不了. 不論是在鄉村或是城市, 年輕人, 特別是青少年, 荷包當然有限, 怎麼有多餘的錢酗酒 ? 這正是一般人所忽略的 : 廠商贊助, 一切免費.
這兩年, 法國一個酒吧老闆被判刑, 罪名是販賣酒精性飲料給一個已經醉得不成樣的卡車司機, 而這司機隨來肇事, 家破人亡. 這判例引起很大的爭議. 相對的, 酒精性飲料廠商資助鄉村地區的節慶, 似乎是一個慷慨的服務. 廠商資助都會地區大小酒吧也是合乎情理, 至於, 贊助各種學生的開學慶典, 新年晚會等等或者是值得推敲討論. 甚至有退休的銷售人員指出, 其實這是不道德的, 而目的也就是養成學生消費酒精性飲料的習慣.
青少年酗酒並不是天天買醉的形式, 通常, 一天至少一兩小杯, 就像抽根煙, 煮兩三杯咖啡般, 不正只是情趣所趨嗎 ? 法國莘莘學子喝酒是男女不分. 我有個 EHESS 的女同學曾私下跟我坦白, 她必須去看醫生, 找便宜的法子戒酒. 年輕學生喝酒經常是集體聚會, 私人性質, 公開性質, 一大群認識不認識的全攪和在一起, 喝的酒也是, 各種酒精成分, 各種顏色, 分開喝, 或是混著喝. 如果最後只是一群人全倒在地上也就罷了. 狂歡後, 涼風吹起, 血液裡混著酒精和毒品, 不少糊裡糊塗, 依然開車上路的因此車禍身亡. 各種所謂寫實的宣導片是法國交通部的年度大作, 但都只有嚇嚇小孩子的效果而已.
最讓人看的驚心的, 是在各種酒吧或是街頭歡樂聚會後, 年輕人酒精中毒因此昏迷不省或是暴斃的鏡頭. 當今, 只要有這些非常性聚會, 或者是星期五六晚上, 在某些特定的區域, 紅十字會, 消防隊, 天主教救難會等等的義務醫生就必須在旁等候, 但是經常, 也只能做最後的措施. 而當他們把半死人當作活人送到大醫院作最後的搶救, 然後警察通知家長到醫院時, 許多家長並不知道其愛子愛女可以喝酒喝成這副德性. 因為, 酒精依賴仍是件見不得人的事情, 沒有人會公開承認沒有酒就活不下去, 更何況, 一個仍在唸書的學生 ? 更讓法國社會大眾不諒解的是, 學生酗酒不是壞學生的專利, 所謂高等科學和技術學院 (grande école) 的小孩, 通常家世背景更好, 零用錢更多, 其實喝得更凶.
法國人跟台灣人都以為日本是全世界自殺率最高的國家, 錯了, 這件事情的世界冠軍是法國. 特別是小孩子和年輕人自殺, 沒有人可以對此作出令人滿意的說明. 另外, 不需驚訝的是, 法國人是全世界吞下各種止痛藥和鎮定劑的世界冠軍, 而且, 法國還是全世界擁有最多各種不同等級的憂鬱症和精神疾病的國度 (但是, 精神疾病的治療水準則可以說是西歐倒數). 就這個角度來看, 法國年輕人酗酒則似乎不令人意外.
這幾天我在 France Culture 電台聽到一個作家建議, 應該在大學的學生餐廳宣導正確的葡萄酒文明. 他的主張是, 與其禁止, 或是遮遮掩掩, 不如重新教育下一代如何適量喝酒, 特別是懂得品好酒, 而不只是以海量打發. 這個建議值得商榷, 因為, 難保不成為另一種買醉的淵殤. 最值得注意的是, 當今的法國人, 特別是年輕人, 其實並不懂葡萄酒的栽培, 釀造, 乃至, 如何飲用配菜. 比較常見的, 只是可以輕鬆說出他們對於手中那一杯酒的想法, 而這和品酒素養無干, 多半是和當事人的個性和語言能力相關. 而且, 在法國, 每個人都可以說出和別人相同或是不相同的意見, 或是保持緘默. 基本上, 這是聊天而已, 說者無心, 聽者無意.
舉杯澆愁愁更愁
法國的葡萄酒很有名. 1970年代, 開始燃起戰後的文明諜對戰. 東歐幾個小國家宣稱考古證明他們的葡萄酒文化最悠久, 甚至喝高梁的中國人也做同樣的科學舉證, 義大利人在一旁冷笑, 法國人則氣得跳腳. Boire 是喝, 飲的動詞, 不過, boire也有特別指喝酒的意味, 尤其是用餐之際. 例如, 在用餐前或是用餐之際, 法國人問某人要喝些什麼, 通常飲用的東西是限定在各種程度的酒精性飲料. 如果主人的酒櫃和冰箱真的沒有什麼你想喝的, 一杯果汁, 或是一杯水是客人的禮貌下限. 以一般台灣人的用餐習慣而言, 以茶代酒, 以湯代水, 都和法國人的習慣大不相同.
法國的白蘭地(cognac, brandy), 舉世聞名. 許多台灣人都知道最好的白蘭地是一個叉加上一個圈 (X.O.等級), 大部分的法國人的白蘭地文化和消費等級都沒這麼高, 而且買到 V.S.O.P.的法國人, 也不知道那是等級分類的意思. 當今法國大小超市和酒類專賣店的架子上的白蘭地, 論質論量, 都可以用未開發一詞來形容. 此一時也，比一時也. 當今法國人喝的是威士忌, 所有店面的賣架和展示櫥窗堆滿了各種等級的威士忌. 例如, 2010新年剛過, 許多店面的白蘭地都已下架, 剩下的也是屈指可數, 雜陳於一堆五顏六色的調味酒中. 相反的, 威士忌則佔滿一整個走道的賣架.
不論是威士忌或是白蘭地, 在台灣, 這兩個產品都以一種西方精緻文化的形象作包裝. 代言人都是紳士打扮, 事業有成也好, 舉勢待發也好, 反正就不能是鬍子不刮, 旅行背包加上及膝卡其褲的扮相. 這是很明顯的暗示, 白蘭地和威士忌業者也一直對東亞市場很滿意. 這兩個商品在東亞是都會男性事業成功的象徵, 爆發戶也好, 撿上一代便宜的也好, 桌上一人一瓶是基本配備, 不買單也至少要買帳. 我在法國從沒有看過法國人喝白蘭地或是威士忌喝得如此慷慨. 因為, 大部分的法國人喝不起這麼貴得酒. 但是, 法國人喝很多酒, 論酒量, 台灣人是小巫見大巫. 法國人當今的海量也可以說是亮起了紅燈. 酗酒已經是一個連政治人物都不可避免的話題, 而許久以來, 大家避而不談, 因為, 有損精緻葡萄酒文化形象.
至於誰酗酒, 想當然是, 失業者, 街頭流浪漢, 暴力傾向患者, 沒人疼沒人愛的等等. 其實不然, 這也是這個問題嚴重之處.
越來越多的年輕人酗酒, 或者, 應該是, 飲酒成癖, 有酒精依賴症狀的青少年越來越多. 不知多少電視追蹤報導, 以針眼攝影機拍攝, 未成年青少年在超市買各種酒品. 法國法律當然是禁止這種行為, 小孩子也不是傻瓜, 找個大人代買就好了. 喝酒的青少年是沒有城鄉差別. 鄉村地區經常有村鎮慶祝聚會, 酒精是免不了, 而且, 傳統上, 鄉村地區是不排斥小孩子喝酒. 其實, 很難說以前鄉村地區酗酒是不是一個問題, 但可以確定的是, 現在被視為病態. 在城市地區, 特別是離家的中學生或是大學生, 星期假日聚著吃飯喝酒是免不了. 不論是在鄉村或是城市, 年輕人, 特別是青少年, 荷包當然有限, 怎麼有多餘的錢酗酒 ? 這正是一般人所忽略的 : 廠商贊助, 一切免費.
這兩年, 法國一個酒吧老闆被判刑, 罪名是販賣酒精性飲料給一個已經醉得不成樣的卡車司機, 而這司機隨來肇事, 家破人亡. 這判例引起很大的爭議. 相對的, 酒精性飲料廠商資助鄉村地區的節慶, 似乎是一個慷慨的服務. 廠商資助都會地區大小酒吧也是合乎情理, 至於, 贊助各種學生的開學慶典, 新年晚會等等或者是值得推敲討論. 甚至有退休的銷售人員指出, 其實這是不道德的, 而目的也就是養成學生消費酒精性飲料的習慣.
青少年酗酒並不是天天買醉的形式, 通常, 一天至少一兩小杯, 就像抽根煙, 煮兩三杯咖啡般, 不正只是情趣所趨嗎 ? 法國莘莘學子喝酒是男女不分. 我有個 EHESS 的女同學曾私下跟我坦白, 她必須去看醫生, 找便宜的法子戒酒. 年輕學生喝酒經常是集體聚會, 私人性質, 公開性質, 一大群認識不認識的全攪和在一起, 喝的酒也是, 各種酒精成分, 各種顏色, 分開喝, 或是混著喝. 如果最後只是一群人全倒在地上也就罷了. 狂歡後, 涼風吹起, 血液裡混著酒精和毒品, 不少糊裡糊塗, 依然開車上路的因此車禍身亡. 各種所謂寫實的宣導片是法國交通部的年度大作, 但都只有嚇嚇小孩子的效果而已.
最讓人看的驚心的, 是在各種酒吧或是街頭歡樂聚會後, 年輕人酒精中毒因此昏迷不省或是暴斃的鏡頭. 當今, 只要有這些非常性聚會, 或者是星期五六晚上, 在某些特定的區域, 紅十字會, 消防隊, 天主教救難會等等的義務醫生就必須在旁等候, 但是經常, 也只能做最後的措施. 而當他們把半死人當作活人送到大醫院作最後的搶救, 然後警察通知家長到醫院時, 許多家長並不知道其愛子愛女可以喝酒喝成這副德性. 因為, 酒精依賴仍是件見不得人的事情, 沒有人會公開承認沒有酒就活不下去, 更何況, 一個仍在唸書的學生 ? 更讓法國社會大眾不諒解的是, 學生酗酒不是壞學生的專利, 所謂高等科學和技術學院 (grande école) 的小孩, 通常家世背景更好, 零用錢更多, 其實喝得更凶.
法國人跟台灣人都以為日本是全世界自殺率最高的國家, 錯了, 這件事情的世界冠軍是法國. 特別是小孩子和年輕人自殺, 沒有人可以對此作出令人滿意的說明. 另外, 不需驚訝的是, 法國人是全世界吞下各種止痛藥和鎮定劑的世界冠軍, 而且, 法國還是全世界擁有最多各種不同等級的憂鬱症和精神疾病的國度 (但是, 精神疾病的治療水準則可以說是西歐倒數). 就這個角度來看, 法國年輕人酗酒則似乎不令人意外.
這幾天我在 France Culture 電台聽到一個作家建議, 應該在大學的學生餐廳宣導正確的葡萄酒文明. 他的主張是, 與其禁止, 或是遮遮掩掩, 不如重新教育下一代如何適量喝酒, 特別是懂得品好酒, 而不只是以海量打發. 這個建議值得商榷, 因為, 難保不成為另一種買醉的淵殤. 最值得注意的是, 當今的法國人, 特別是年輕人, 其實並不懂葡萄酒的栽培, 釀造, 乃至, 如何飲用配菜. 比較常見的, 只是可以輕鬆說出他們對於手中那一杯酒的想法, 而這和品酒素養無干, 多半是和當事人的個性和語言能力相關. 而且, 在法國, 每個人都可以說出和別人相同或是不相同的意見, 或是保持緘默. 基本上, 這是聊天而已, 說者無心, 聽者無意.
Romantique 浪漫與女性解放
Romantique
浪漫與女性解放
對台灣人來說，法國是浪漫 (romantique) 的代名詞。什麼是法蘭西浪漫 ? 這似乎是想當然之，不需思考，不需傷腦筋。
好幾年前，我一個法國朋友到我家住了一個夏天。她跟我說，台灣很浪漫。她看到的第一個浪漫是，台灣年輕男女前貼後貼黏在同一台機車上。她還常嘮叨的台灣浪漫是，下午四五點起，騎樓下幾把矮凳湊合湊合，再加一支電風扇，在廣播電台賣膏藥的吆喝聲中, 搧搧涼風，幾個老人家聚著喝老人茶。
這可能是我腦海中唯一一個說法文的跟我講到浪漫這件事的例子，而且，還是台灣浪漫。至於講中文的朋友，認識不認識的都一定跟我講到這個字。「你在法國 ? 好幸福 ! 法國男人都很浪漫。」我先生的反應是，這些人都是大傻瓜，打造這些訊息的人則是大騙子。一個願打，一個願挨，這碼戲當然不會輕易結束。
基本上, 台灣的法式浪漫的使作俑者, 除了法國電影和化妝工業的刻意運作與輸出, 台灣媒體無條件的接受日本人加工過的法式情懷, 還有就是台灣女性一己無可救藥的想像.
最典型的例子就是台灣的伊莎貝爾喜餅. 不知多少人問我, 法國的喜餅是不是比台灣的好吃 ? 大家都認為, 法國喜餅的包裝一定比台灣的好看 ! 台灣的伊莎貝爾喜餅的包裝其實不賴, 省吃儉用的人可以藉此回收一堆小分裝盒, 至於那百摔不壞的鐵外盒就不用說了. 整體的設計也是高雅大方, 標準的日式美感, 就缺幾個日本漢字而已. 我不知道這幾年台灣的喜餅是否仍像以前那麼景氣, 至於法國呢, 請讀者不要失望 : 我在法國從沒有吃過喜餅這東西.
法國人結婚沒有喜餅這東西, 結婚女方送喜餅是台灣習俗. 當今法國, 年輕和適婚男女未必是結婚這件事的最重要人口. 許多人在同居多年, 或是小孩大了之後才結婚, 算是一種治療空巢期的藥方. 絕大多數的年輕人, 了不起是簽個同居契約, 這樣子兩人一起報稅比較划算. 結婚 ? 太神聖, 太麻煩了.
所以, 話說回來, 台灣的法蘭西情懷通常是東亞製造的, 法國人壓根認不得的神話. 台灣電視廣告一堆灰朦不清的左岸咖啡廳, 比較像是歐洲版的30年代上海的逝水年華.
曾有一個台灣朋友來法國找我, 他從出發前就三番兩次告訴我, 一定要帶他去吃一頓標準的法國菜, 就算是要花上三四個小時也沒有關係. 去哪裡吃這種法國菜 ? 如果是午餐, 沒有人有這種閒功夫, 餐廳中午開始做生意, 三點左右休息, 關門, 客人最好火速用餐, 結帳, 越早走越好. 餐廳晚上七點開始供應晚餐, 十點十一點左右開始清掃廚房, 客人必須自己識相, 高級的餐廳可能拒收晚來的客人. 當然, 觀光盛區的餐廳可能會晚點打烊, 但讓你坐個一晚上是不太可能. 真的要吃一頓三四個小時的法國菜其實很簡單, 到法國人家裡吃. 一般法國星期日是家庭聚餐, 吃一整個下午是家常便飯, 不過, 浪漫氣氛就省省吧, 熟人之間, 四五杯餐前酒, 佐餐用紅白酒下肚之後, 不找個沙發躺下來怎能續攤 ?
台灣當地的法式浪漫情懷, 通常是台灣女人家的事情. 那是某些台灣女性對於男女情色關係非常特定的想像, 那是某些台灣女性對於自己的想像, 那也是某些台灣女性對於男性的想像. 基本上, 這些想像都是一些不切實際的幻想. 這些女人不知道那都是假象嗎 ? 我認為, 他們都知道, 但是, 正因為是假象, 所以值得期待. 至少, 作白日夢不能說是有罪.
聽說前陣子有個台灣姑娘到法國求吻, 似乎是要找一百個男人合作吧. 我問過幾個朋友, 每個人都張大眼睛. 他們從一開始開玩笑, 到最後則是正經說, 不要以為法國男人這麼隨便. 在法國, 男女口對口親吻是愛情的表現, 不可兒戲. 據說, 妓女是不獻吻的. 我感到好奇的是, 為何這件事可以在台灣炒作 ? 又為何是法國作為焦點 ? 法國女人絕不會說法國男人浪漫或是性感, 他們通常會告訴你, 俊俏浪漫, 挑逗性感, 言語和手腳的豆腐都抓得到分寸的男人是義大利男人, 法國男人可差遠了. 我自己的親身經驗是, 一個要釣馬子的法國男人會主動告訴你, 他是義大利人.
我在台大念社會學時, 曾有一個外系教授問我, 在歐洲大陸, 法國有涂爾幹 (Emile DURKEIM), 德國有韋柏 (Max WEBER), 那西班牙呢, 西班牙的代表社會學家是誰 ? 我那時一直認為他是存心找我麻煩. 我現在覺得這是一個很好的例子, 可以用來幫助思考以上台灣姑娘法國求百吻的個案. 一般大學生只會被要求去修習基礎的經典教本, 或是比較知名的人物的主張. 西班牙並不被東亞國家視為強盛國家, 台灣與西班牙也沒有頻繁的文化或是商務交換, 台灣社會學者多半是留學美國或是德國, 西班牙學術圈的著作也就不太可能被台灣學者注意到. 所以, 並不是西班牙沒有著名的社會學者, 而是, 台灣學者不注意, 不認識. 因此, 重點不在於到底是義大利男人比較知趣, 還是獻吻的法國男人可愛純情. 重點是, 台灣的法蘭西情愫可以和巴黎求百吻這個假設相搭調.
曾經在台灣聽朋友講一似真似偽的傳說. 某個台灣年輕女子在巴黎街頭閒蕩時, 不經意找了個噴水池洗手, 這姑娘沒注意, 長髮末梢全被水沾濕了, 這時有個法國男子挽起了她的頭髮. 當時朋友說到這件事情時, 眼中似乎發光, 好像這男子是個與地球絕緣的白馬王子. 這樣的事情如果可以引起遐思, 那真的是法國化妝品工業的功勞. 最近這兩年香奈兒的香水廣告正是同一個調調. 這支廣告片沒有任何旁白, 一男一女在火車擦肩而過, 連邂逅都談不上, 然後是女子在包廂內獨睡, 發乾慌, 撩弄自己的頭髮解悶. 第二天在渡船, 舊戲重演, 但是識趣的男子終究自己貼上來. 這支廣告片挑逗也挑釁, 成功之處在於一切都只是點到為止, 所以, 剩下的, 就只是看官自己的詮釋. 好幾年前, 某法國女性雜誌在台灣發行, 之中的讀者投書許多很明顯是編輯的發明. 其中有一則是, 某個台灣女子在飛機上認識一個隔壁座的法國男子, 乾柴烈火, 兩人綁在飛機座上笨手笨腳風雲翻騰一番. 這種包裝手法當然就沒有香奈兒的廣告片來得含蓄, 也顯得可笑.
法國十八十九世紀的貴族女性有一項絕世發明 : libertin, libertinage. 這可以簡單譯成, 放縱情慾, 縱慾的人, 縱慾的行為等等. 某些歷史和社會學者把這當作是封建時期女性對於宗教和政治權力教條的反動, 實不為過. 必須注意的是, 這是日正頹敗的封建貴族和銀子閃閃發光的資產階級的事情, 而且, 前者必須是仍擁有邑地和俸薪的宮廷貴族, 後者是家財萬貫, 富可敵國的爆發戶的小孩, 或者, 從事律師, 醫生等行業的世家男女. 法國小說, Les liaisons dangereuses 是最精采寫實的描述 (作者為Pierre Choderlos de LACLOS, 1741-1803). 換句話說, 放縱情慾的必要條件是 : 有錢, 有閒, 友多聞, 如果沒銀行存款, 沒煮咖啡的時間, 沒一堆如花蝴蝶四處招搖的朋友, 哪有可能讓libertinage 變得虛幻唯美, 否則就只是低俗的召妓技倆而已. 中國人的紅樓夢, 日本人的源氏物語亦可為例.
值得注意的是, 法國的libertinage 思想的輸出, 到了任何輸入國後都是經過改造的. 我個人覺得最可笑的是, 擅長賣弄封建語言遊戲的法國化妝品工業儼然成為現代女性成長的代言人. 所以, 女性自主這件事只是成為口號, 或是不需思考的消費商品. 而最常見的形式, 則是美麗脫俗的女子使瀟灑放蕩的男性跪倒其石榴裙下. 這也是為何, 要賣東西給女人, 除了要打造一個具體的完美女子的形象之外, 也必須製造一個看似愚蠢, 實則懂得甜言蜜語的男性的樣本. 如果忠貞浪漫的王子只是精神上的, 思想的, 不真實的, 不可能的, 那假想中的美麗壞女人, 或是傻瓜公主, 也不過是方便可及的精神慰藉, 所以, 沒關係, 不需認真.
浪漫與女性解放
對台灣人來說，法國是浪漫 (romantique) 的代名詞。什麼是法蘭西浪漫 ? 這似乎是想當然之，不需思考，不需傷腦筋。
好幾年前，我一個法國朋友到我家住了一個夏天。她跟我說，台灣很浪漫。她看到的第一個浪漫是，台灣年輕男女前貼後貼黏在同一台機車上。她還常嘮叨的台灣浪漫是，下午四五點起，騎樓下幾把矮凳湊合湊合，再加一支電風扇，在廣播電台賣膏藥的吆喝聲中, 搧搧涼風，幾個老人家聚著喝老人茶。
這可能是我腦海中唯一一個說法文的跟我講到浪漫這件事的例子，而且，還是台灣浪漫。至於講中文的朋友，認識不認識的都一定跟我講到這個字。「你在法國 ? 好幸福 ! 法國男人都很浪漫。」我先生的反應是，這些人都是大傻瓜，打造這些訊息的人則是大騙子。一個願打，一個願挨，這碼戲當然不會輕易結束。
基本上, 台灣的法式浪漫的使作俑者, 除了法國電影和化妝工業的刻意運作與輸出, 台灣媒體無條件的接受日本人加工過的法式情懷, 還有就是台灣女性一己無可救藥的想像.
最典型的例子就是台灣的伊莎貝爾喜餅. 不知多少人問我, 法國的喜餅是不是比台灣的好吃 ? 大家都認為, 法國喜餅的包裝一定比台灣的好看 ! 台灣的伊莎貝爾喜餅的包裝其實不賴, 省吃儉用的人可以藉此回收一堆小分裝盒, 至於那百摔不壞的鐵外盒就不用說了. 整體的設計也是高雅大方, 標準的日式美感, 就缺幾個日本漢字而已. 我不知道這幾年台灣的喜餅是否仍像以前那麼景氣, 至於法國呢, 請讀者不要失望 : 我在法國從沒有吃過喜餅這東西.
法國人結婚沒有喜餅這東西, 結婚女方送喜餅是台灣習俗. 當今法國, 年輕和適婚男女未必是結婚這件事的最重要人口. 許多人在同居多年, 或是小孩大了之後才結婚, 算是一種治療空巢期的藥方. 絕大多數的年輕人, 了不起是簽個同居契約, 這樣子兩人一起報稅比較划算. 結婚 ? 太神聖, 太麻煩了.
所以, 話說回來, 台灣的法蘭西情懷通常是東亞製造的, 法國人壓根認不得的神話. 台灣電視廣告一堆灰朦不清的左岸咖啡廳, 比較像是歐洲版的30年代上海的逝水年華.
曾有一個台灣朋友來法國找我, 他從出發前就三番兩次告訴我, 一定要帶他去吃一頓標準的法國菜, 就算是要花上三四個小時也沒有關係. 去哪裡吃這種法國菜 ? 如果是午餐, 沒有人有這種閒功夫, 餐廳中午開始做生意, 三點左右休息, 關門, 客人最好火速用餐, 結帳, 越早走越好. 餐廳晚上七點開始供應晚餐, 十點十一點左右開始清掃廚房, 客人必須自己識相, 高級的餐廳可能拒收晚來的客人. 當然, 觀光盛區的餐廳可能會晚點打烊, 但讓你坐個一晚上是不太可能. 真的要吃一頓三四個小時的法國菜其實很簡單, 到法國人家裡吃. 一般法國星期日是家庭聚餐, 吃一整個下午是家常便飯, 不過, 浪漫氣氛就省省吧, 熟人之間, 四五杯餐前酒, 佐餐用紅白酒下肚之後, 不找個沙發躺下來怎能續攤 ?
台灣當地的法式浪漫情懷, 通常是台灣女人家的事情. 那是某些台灣女性對於男女情色關係非常特定的想像, 那是某些台灣女性對於自己的想像, 那也是某些台灣女性對於男性的想像. 基本上, 這些想像都是一些不切實際的幻想. 這些女人不知道那都是假象嗎 ? 我認為, 他們都知道, 但是, 正因為是假象, 所以值得期待. 至少, 作白日夢不能說是有罪.
聽說前陣子有個台灣姑娘到法國求吻, 似乎是要找一百個男人合作吧. 我問過幾個朋友, 每個人都張大眼睛. 他們從一開始開玩笑, 到最後則是正經說, 不要以為法國男人這麼隨便. 在法國, 男女口對口親吻是愛情的表現, 不可兒戲. 據說, 妓女是不獻吻的. 我感到好奇的是, 為何這件事可以在台灣炒作 ? 又為何是法國作為焦點 ? 法國女人絕不會說法國男人浪漫或是性感, 他們通常會告訴你, 俊俏浪漫, 挑逗性感, 言語和手腳的豆腐都抓得到分寸的男人是義大利男人, 法國男人可差遠了. 我自己的親身經驗是, 一個要釣馬子的法國男人會主動告訴你, 他是義大利人.
我在台大念社會學時, 曾有一個外系教授問我, 在歐洲大陸, 法國有涂爾幹 (Emile DURKEIM), 德國有韋柏 (Max WEBER), 那西班牙呢, 西班牙的代表社會學家是誰 ? 我那時一直認為他是存心找我麻煩. 我現在覺得這是一個很好的例子, 可以用來幫助思考以上台灣姑娘法國求百吻的個案. 一般大學生只會被要求去修習基礎的經典教本, 或是比較知名的人物的主張. 西班牙並不被東亞國家視為強盛國家, 台灣與西班牙也沒有頻繁的文化或是商務交換, 台灣社會學者多半是留學美國或是德國, 西班牙學術圈的著作也就不太可能被台灣學者注意到. 所以, 並不是西班牙沒有著名的社會學者, 而是, 台灣學者不注意, 不認識. 因此, 重點不在於到底是義大利男人比較知趣, 還是獻吻的法國男人可愛純情. 重點是, 台灣的法蘭西情愫可以和巴黎求百吻這個假設相搭調.
曾經在台灣聽朋友講一似真似偽的傳說. 某個台灣年輕女子在巴黎街頭閒蕩時, 不經意找了個噴水池洗手, 這姑娘沒注意, 長髮末梢全被水沾濕了, 這時有個法國男子挽起了她的頭髮. 當時朋友說到這件事情時, 眼中似乎發光, 好像這男子是個與地球絕緣的白馬王子. 這樣的事情如果可以引起遐思, 那真的是法國化妝品工業的功勞. 最近這兩年香奈兒的香水廣告正是同一個調調. 這支廣告片沒有任何旁白, 一男一女在火車擦肩而過, 連邂逅都談不上, 然後是女子在包廂內獨睡, 發乾慌, 撩弄自己的頭髮解悶. 第二天在渡船, 舊戲重演, 但是識趣的男子終究自己貼上來. 這支廣告片挑逗也挑釁, 成功之處在於一切都只是點到為止, 所以, 剩下的, 就只是看官自己的詮釋. 好幾年前, 某法國女性雜誌在台灣發行, 之中的讀者投書許多很明顯是編輯的發明. 其中有一則是, 某個台灣女子在飛機上認識一個隔壁座的法國男子, 乾柴烈火, 兩人綁在飛機座上笨手笨腳風雲翻騰一番. 這種包裝手法當然就沒有香奈兒的廣告片來得含蓄, 也顯得可笑.
法國十八十九世紀的貴族女性有一項絕世發明 : libertin, libertinage. 這可以簡單譯成, 放縱情慾, 縱慾的人, 縱慾的行為等等. 某些歷史和社會學者把這當作是封建時期女性對於宗教和政治權力教條的反動, 實不為過. 必須注意的是, 這是日正頹敗的封建貴族和銀子閃閃發光的資產階級的事情, 而且, 前者必須是仍擁有邑地和俸薪的宮廷貴族, 後者是家財萬貫, 富可敵國的爆發戶的小孩, 或者, 從事律師, 醫生等行業的世家男女. 法國小說, Les liaisons dangereuses 是最精采寫實的描述 (作者為Pierre Choderlos de LACLOS, 1741-1803). 換句話說, 放縱情慾的必要條件是 : 有錢, 有閒, 友多聞, 如果沒銀行存款, 沒煮咖啡的時間, 沒一堆如花蝴蝶四處招搖的朋友, 哪有可能讓libertinage 變得虛幻唯美, 否則就只是低俗的召妓技倆而已. 中國人的紅樓夢, 日本人的源氏物語亦可為例.
值得注意的是, 法國的libertinage 思想的輸出, 到了任何輸入國後都是經過改造的. 我個人覺得最可笑的是, 擅長賣弄封建語言遊戲的法國化妝品工業儼然成為現代女性成長的代言人. 所以, 女性自主這件事只是成為口號, 或是不需思考的消費商品. 而最常見的形式, 則是美麗脫俗的女子使瀟灑放蕩的男性跪倒其石榴裙下. 這也是為何, 要賣東西給女人, 除了要打造一個具體的完美女子的形象之外, 也必須製造一個看似愚蠢, 實則懂得甜言蜜語的男性的樣本. 如果忠貞浪漫的王子只是精神上的, 思想的, 不真實的, 不可能的, 那假想中的美麗壞女人, 或是傻瓜公主, 也不過是方便可及的精神慰藉, 所以, 沒關係, 不需認真.
2010年7月9日 星期五
La compassion Pierre BOURDIEU 與同理心
La compassion
Pierre BOURDIEU 與同理心
數年前，我方踏進 EHESS – Ecole des Hautes Etudes en Sciences Scoailes (高等社會科學院)時，BOURDIEU即仙逝了。他是法國當代最重要的社會學家，也是我的指導教授的指導教授，我對他的社會學理論掌握不深，但是，好歹也讀過他好幾本書。感覺很痛快，我最欣賞的是，他說，faire rentrer la souffrance dans les comptes de la nation。這句話的直譯是，把痛苦納入民族國家的考量。意思是，一個國家的統治者應該把人民的痛苦當作是一回事，或者，人類的苦痛應該是民族大業之一。我相信很多人會覺得，這很像是中國春秋戰國時期，士和食客對於治國之君的諫言﹔也很像是，許多當代中國人看不懂的文言文中的陳述，例如孔老夫子之輩講的話。就當代社會學而言，這句話很重要。意義是，知識份子對於人類痛苦不能光就知識的角度出發，也不應該只是把痛苦當作是某一種道德觀點的思考。
用更淺白的話來說，這是一個 compassion 同理心的問題，而不是同情心或是理智至上的問題。同理心不是同情心。同理心是體諒他人，由設想理解出發，而且不因為國籍，政治，宗教，信仰，性別，年齡，膚色，種族，階級，出身，地位，職業，教育程度，收入高低，居住地理，聰明愚鈍，長相裝扮，健康殘疾，好壞善惡等等，而有所差別。這幾乎是老掉牙的問題，但是，正因為事情不是這麼簡單，每一社會事件的發生都在考驗著我們對於他人苦痛的理解和所採取的態度與行動 : 置之不理，嗤之以鄙，同情以待，或是，伸出援手。中文裡，不就是形容昏庸的政治領導人，「不知民間疾苦」嗎 ? 人溺己溺，人飢已飢不就是同理心嗎?
2006年，在四個月之內，法國雷諾汽車集團在巴黎的設計部門，連續三名工程師在工作地點自殺。2009年十二月，針對其中一名工程師的自殺，雷諾汽車被判犯有不可原諒的錯誤 (faute inexcusable)，且應象徵性的賠償其家屬一塊歐元。也就是說，法院認定這名工程師的自殺與工作條件和環境有關。這兩年，其他自殺事件又陸續發生。雷諾汽車則並未因為這多起自殺事件和2009年十二月的宣判而有所懺悔，並將針對這一起判決提出上訴。根據其發言人，雷諾汽車從未有不善待其員工的想法。
這兩年，法國電信公司陸續發生了三十五起員工自殺的事件。法國大眾想知道的是，這是不是又是工作壓力造成的。這幾年，法國電信公司民營化，大量裁員和無人性的人力資源管理方式 (例如, 把有三十年工作經驗的工程師派去作電話諮詢的工作，或是，每三年一調的管理方式) 都是社會話題。我和朋友談到這件事，我很驚訝的是，席中有人主張，應該比較法國電信公司和其他產業的自殺率，如此便能知道這是不是真的很嚴重，或者也只是一個媒體炒作的話題 ﹔有人附和，據傳農人的自殺率更高，但是沒人關心。另有人說，法國電信公司的工作條件是很不錯的，實在應該知福惜福。這些論調讓我聽得很不舒服。尤其是，作產業比較的主張，很幼稚。數字只是數字，數字本身的比較沒有任何意義 ; 法國電信公司不是一個產業，而是一個單一機構，作機構和產業的比較是不具任何意義。法國電信公司的例子比較像是 : 某家大型醫院發生了一起醫生在醫院自殺的事件。醫生在醫院自殺並不是不可能，就單一事件而言，很難作其他集體性，環境性，或是，非個人性因素的分析。但是，如果這家醫院在連續兩年內，陸續發生了十多起醫生自殺事件，乃至於三十五起，是否還能說這些都是單一事件 ? 因為，其他醫院，儘管種種人地時條件不同，並沒有類似的自殺率。就如同，法國其他電信公司並沒有相對程度的自殺事件或是自殺率。這個例子中，作產業統計比較的主張，正是 Pierre BOURDIEU 所要捨棄的，單是滿足於知識的掌握，而失去了人性。法國社會學家 Emile DURKHEIM 的成名作之一，正是分析討論自殺，但是，他並不只把自殺當作一個可觀察的現象。
數十年前台灣某知名女星的小孩被綁架並撕票。在大眾媒體之外，街頭耳語之中，不少是以一種嫉妒加上嘲笑的姿態來討論著，「她生意作太大了，讓某些人看不順眼，難怪 …」。難道不是因為這種心態，所以有狗仔隊記者的直昇機與警察同進同出，好搶頭條新聞。在民間，對於到現在一直沒有結案的尹清楓暗殺案，也有類似的調調。我曾經在法國和某朋友的姊姊討論到這件事，她的反應是，許多人沒得吃沒得穿，慘死也沒有人管，我們小老百姓不值得為這件高層暗殺案傷腦筋。這位小姐不知道的是，整件跨國貪污案，還讓三名法國人在法國死得不明不白，而所有的關鍵資料仍被法國列為最高國家機密，讓陸續插手的法國總檢察長痛心疾首。尹清楓的案子不破，其他人也同樣死得冤枉，背後的黑手則拿著兩邊納稅人的血汗錢恣意逍遙享受。
最近海地發生的七級大地震也是一個例子。我們不能說，國際人道援救是同理心的正反例。事實是，我們一般的的思考和判斷標準都因此顯得殘缺不足。
海地是法國人領養外國幼童來源的第一名，根據初步統計，每年有將近上千海地幼童被法國人領養。大地震一發生後，法國媒體馬上做出回應。電視鏡頭上出現焦急的法國領養父母，他們在地震發生後，與將被領養的小孩的孤兒院失去聯絡。有些法國領養父母正好在地震發生之際，飛機抵達海地，隨後飛機立即離開海地。空手而回，他們打算向法國政府施加壓力，要求政府為他們開啟特例，加速領養程序。這是很具體的個案，在法國也有反對的聲音。很多人主張，應該讓海地小孩在海地生長，更何況，很多海地孤兒院的小孩並不是孤兒，而是貧窮的親生父母讓小孩在孤兒院寄養。至於後來發生的數十名美國人綁架三十多名海地小孩的事件，也著實讓人傻眼。海地官員抗議，新聞頭條應該不是這些美國人，而是需要幫助的海地人。可怕的是，這不是特例。前兩年，非洲蘇丹西部內戰，甚至種族殲滅，百萬人民流離失所。法國某人道團體包客機拯救小孩，飛機要起飛前被攔下。這些小孩大多不是孤兒，令人不解的是，在法國有已經繳了費用的領養家庭等著他們。
法國境內有不少的海地僑民，法國政府在地震發生後，馬上做出回應。法國媒體除了報導自己國家的慈善行動，也不忘記說明和比較其他國家的進度，例如，美國的軍用飛機和中國的國旗快速前進中美洲海岸。不管是法國本身，或是美國，中國，巴西，日本等等國家的人道支持都引起一些很怪異，又似乎是想知必然的反應。例如，這是一個外國勢力入侵中美洲的機會，特別是美國趁機干預海地內政。對於某些法國人來說，這是美國軍事干預他國的鐵証。而對於仍有前殖民主義帝國夢想的法國人來說，這就好像是美國勢力入侵前法國領地。美國在地震發生後立即發言，在現況和中短期未來支持海地現任總統和其政府。法國政府似乎很吃味 (法國飛機抵達海地的速度遠遠落後於美國)，法國總統也建議應該成立一個國際小組，統整歐洲和美國，巴西，和加拿大 (大量海地僑民長期居住加拿大，成功且知名人物眾多，Michaëlle Jean，1957年出生，曾是電視女記者，則是加拿大2005年的總理) 等國所將提供給海地的重建資源。法國國家電視記者訪問劫後餘生的現任海地總統，問他是否實質的，真正的領導海地，問他現任政府人員非死即傷，到底是他還是美國政府掌握整個救災進度。地震發生後三個星期，法國媒體偶而追蹤法國軍方在海地的救援行動，並且說明，雖然法國物力遠遠在美國之後，但是，法國的方法比較好 (怎麼好倒是沒說明)。
什麼是地震發生後最重要的事情? 至少是救人這一件不需要再學理定義的事情。其他跟救出活人和埋葬死人無直接或是立即相關的事情都可以先放一邊，例如，批評海地政府貪污無能的口水戰，或是，以前瞻之見來包裝國際協同會議背後公共工程未發包先瓜分之實。抨擊各強勢國家抵達海地時，讓其國旗飄揚以展示優勢國力的現象，也不是最重要的事情。因為，外國人物力不到場的話，根本就不用談任何救助。而且，海地人會在意幾支外國國旗嗎? 真正要追究的，應該是當所有媒體都撤離後，長期的，幾乎讓人麻痺的人為疾苦重新折磨貧窮國家廣大人民時，富有國家冷漠以待。
當今許多國家的政府，每當國內外發生重大天然災害時，都不忘記趁機作國族主義意識型態的再教育。四川大地震後，中國政府的姿態是如此，海地大地震後，法國政府也是如此，甚至，政治和媒體人士也只是藉機好上電視鏡頭。這應該揭發，譴責，也應該反對。但是，不是在事件剛剛發生，當受苦受難的人正需要任何可資利用的生存資源之時。我們應該揭發譴責，把別人的苦痛當作是一己的政治工具的作法，不過，不應該在作這些譴責時，忘記了真真實實的肉體之身。
把同理心當作是一種政策，或是政治理論的假設，在當今是一個奢望。我也相信，一般政治系畢業的人會說我是外行人說外行話。但是，科學研究領域不正通常是突發異想和不甘現實而有所突破，政治這個東西會是個例外嗎? 把同理心當作是政治手段的意思是，國家建設要記較的是窮人填飽肚子的機會，人民生活的快樂程度和痛苦減少的機會。當今許多國家領導人承諾選民的是，成為世界汽車，航空，電子，生化工業大國，創造無限制的就業機會，保衛國家領土，抵禦並反抗鄰近強國，保障社會治安打擊犯罪，培育優秀科學研究人才，進軍太空宇宙 …不管用哪國語言發表，總統或是總理的新年賀詞大概就是這些泡泡。這些理想也不是不好，不過，結果通常是圖利極少數人，並扭曲人性。像是，沒有能夠研讀汽車，航空，電子，生化等相關科技的人被視為次等 ﹔ 找不到工作的人被當作是懶惰 ﹔ 鄰近國家是我們的敵人，文明也相對低下 ﹔ 為了安全理由，不惜殺一儆百 ﹔ 出口高科技產業的作業優先於國內冰箱填滿的程度。
同理心不是同情心。晉惠帝的歷史名言，何不食肉糜，可以說明兩者的差別。如果晉惠帝知民間疾苦，他可能會因為同情心而發放食糧。晉惠帝不知民間疾苦，因為他從沒有在皇宮以外的地方生活，無法想像一般人的生活，也不知道最貧苦的人可能為了一餐飯而變賣僅有的財產或是親身小孩。沒有同理心主要是因為沒有任何最根本的認識，所以，也不會有憐憫心。因無知而無能。至於，有知識但是依然沒有同理心的人，就是所謂的意志型態的信徒，跟麻木不仁差不多。
Pierre BOURDIEU 與同理心
數年前，我方踏進 EHESS – Ecole des Hautes Etudes en Sciences Scoailes (高等社會科學院)時，BOURDIEU即仙逝了。他是法國當代最重要的社會學家，也是我的指導教授的指導教授，我對他的社會學理論掌握不深，但是，好歹也讀過他好幾本書。感覺很痛快，我最欣賞的是，他說，faire rentrer la souffrance dans les comptes de la nation。這句話的直譯是，把痛苦納入民族國家的考量。意思是，一個國家的統治者應該把人民的痛苦當作是一回事，或者，人類的苦痛應該是民族大業之一。我相信很多人會覺得，這很像是中國春秋戰國時期，士和食客對於治國之君的諫言﹔也很像是，許多當代中國人看不懂的文言文中的陳述，例如孔老夫子之輩講的話。就當代社會學而言，這句話很重要。意義是，知識份子對於人類痛苦不能光就知識的角度出發，也不應該只是把痛苦當作是某一種道德觀點的思考。
用更淺白的話來說，這是一個 compassion 同理心的問題，而不是同情心或是理智至上的問題。同理心不是同情心。同理心是體諒他人，由設想理解出發，而且不因為國籍，政治，宗教，信仰，性別，年齡，膚色，種族，階級，出身，地位，職業，教育程度，收入高低，居住地理，聰明愚鈍，長相裝扮，健康殘疾，好壞善惡等等，而有所差別。這幾乎是老掉牙的問題，但是，正因為事情不是這麼簡單，每一社會事件的發生都在考驗著我們對於他人苦痛的理解和所採取的態度與行動 : 置之不理，嗤之以鄙，同情以待，或是，伸出援手。中文裡，不就是形容昏庸的政治領導人，「不知民間疾苦」嗎 ? 人溺己溺，人飢已飢不就是同理心嗎?
2006年，在四個月之內，法國雷諾汽車集團在巴黎的設計部門，連續三名工程師在工作地點自殺。2009年十二月，針對其中一名工程師的自殺，雷諾汽車被判犯有不可原諒的錯誤 (faute inexcusable)，且應象徵性的賠償其家屬一塊歐元。也就是說，法院認定這名工程師的自殺與工作條件和環境有關。這兩年，其他自殺事件又陸續發生。雷諾汽車則並未因為這多起自殺事件和2009年十二月的宣判而有所懺悔，並將針對這一起判決提出上訴。根據其發言人，雷諾汽車從未有不善待其員工的想法。
這兩年，法國電信公司陸續發生了三十五起員工自殺的事件。法國大眾想知道的是，這是不是又是工作壓力造成的。這幾年，法國電信公司民營化，大量裁員和無人性的人力資源管理方式 (例如, 把有三十年工作經驗的工程師派去作電話諮詢的工作，或是，每三年一調的管理方式) 都是社會話題。我和朋友談到這件事，我很驚訝的是，席中有人主張，應該比較法國電信公司和其他產業的自殺率，如此便能知道這是不是真的很嚴重，或者也只是一個媒體炒作的話題 ﹔有人附和，據傳農人的自殺率更高，但是沒人關心。另有人說，法國電信公司的工作條件是很不錯的，實在應該知福惜福。這些論調讓我聽得很不舒服。尤其是，作產業比較的主張，很幼稚。數字只是數字，數字本身的比較沒有任何意義 ; 法國電信公司不是一個產業，而是一個單一機構，作機構和產業的比較是不具任何意義。法國電信公司的例子比較像是 : 某家大型醫院發生了一起醫生在醫院自殺的事件。醫生在醫院自殺並不是不可能，就單一事件而言，很難作其他集體性，環境性，或是，非個人性因素的分析。但是，如果這家醫院在連續兩年內，陸續發生了十多起醫生自殺事件，乃至於三十五起，是否還能說這些都是單一事件 ? 因為，其他醫院，儘管種種人地時條件不同，並沒有類似的自殺率。就如同，法國其他電信公司並沒有相對程度的自殺事件或是自殺率。這個例子中，作產業統計比較的主張，正是 Pierre BOURDIEU 所要捨棄的，單是滿足於知識的掌握，而失去了人性。法國社會學家 Emile DURKHEIM 的成名作之一，正是分析討論自殺，但是，他並不只把自殺當作一個可觀察的現象。
數十年前台灣某知名女星的小孩被綁架並撕票。在大眾媒體之外，街頭耳語之中，不少是以一種嫉妒加上嘲笑的姿態來討論著，「她生意作太大了，讓某些人看不順眼，難怪 …」。難道不是因為這種心態，所以有狗仔隊記者的直昇機與警察同進同出，好搶頭條新聞。在民間，對於到現在一直沒有結案的尹清楓暗殺案，也有類似的調調。我曾經在法國和某朋友的姊姊討論到這件事，她的反應是，許多人沒得吃沒得穿，慘死也沒有人管，我們小老百姓不值得為這件高層暗殺案傷腦筋。這位小姐不知道的是，整件跨國貪污案，還讓三名法國人在法國死得不明不白，而所有的關鍵資料仍被法國列為最高國家機密，讓陸續插手的法國總檢察長痛心疾首。尹清楓的案子不破，其他人也同樣死得冤枉，背後的黑手則拿著兩邊納稅人的血汗錢恣意逍遙享受。
最近海地發生的七級大地震也是一個例子。我們不能說，國際人道援救是同理心的正反例。事實是，我們一般的的思考和判斷標準都因此顯得殘缺不足。
海地是法國人領養外國幼童來源的第一名，根據初步統計，每年有將近上千海地幼童被法國人領養。大地震一發生後，法國媒體馬上做出回應。電視鏡頭上出現焦急的法國領養父母，他們在地震發生後，與將被領養的小孩的孤兒院失去聯絡。有些法國領養父母正好在地震發生之際，飛機抵達海地，隨後飛機立即離開海地。空手而回，他們打算向法國政府施加壓力，要求政府為他們開啟特例，加速領養程序。這是很具體的個案，在法國也有反對的聲音。很多人主張，應該讓海地小孩在海地生長，更何況，很多海地孤兒院的小孩並不是孤兒，而是貧窮的親生父母讓小孩在孤兒院寄養。至於後來發生的數十名美國人綁架三十多名海地小孩的事件，也著實讓人傻眼。海地官員抗議，新聞頭條應該不是這些美國人，而是需要幫助的海地人。可怕的是，這不是特例。前兩年，非洲蘇丹西部內戰，甚至種族殲滅，百萬人民流離失所。法國某人道團體包客機拯救小孩，飛機要起飛前被攔下。這些小孩大多不是孤兒，令人不解的是，在法國有已經繳了費用的領養家庭等著他們。
法國境內有不少的海地僑民，法國政府在地震發生後，馬上做出回應。法國媒體除了報導自己國家的慈善行動，也不忘記說明和比較其他國家的進度，例如，美國的軍用飛機和中國的國旗快速前進中美洲海岸。不管是法國本身，或是美國，中國，巴西，日本等等國家的人道支持都引起一些很怪異，又似乎是想知必然的反應。例如，這是一個外國勢力入侵中美洲的機會，特別是美國趁機干預海地內政。對於某些法國人來說，這是美國軍事干預他國的鐵証。而對於仍有前殖民主義帝國夢想的法國人來說，這就好像是美國勢力入侵前法國領地。美國在地震發生後立即發言，在現況和中短期未來支持海地現任總統和其政府。法國政府似乎很吃味 (法國飛機抵達海地的速度遠遠落後於美國)，法國總統也建議應該成立一個國際小組，統整歐洲和美國，巴西，和加拿大 (大量海地僑民長期居住加拿大，成功且知名人物眾多，Michaëlle Jean，1957年出生，曾是電視女記者，則是加拿大2005年的總理) 等國所將提供給海地的重建資源。法國國家電視記者訪問劫後餘生的現任海地總統，問他是否實質的，真正的領導海地，問他現任政府人員非死即傷，到底是他還是美國政府掌握整個救災進度。地震發生後三個星期，法國媒體偶而追蹤法國軍方在海地的救援行動，並且說明，雖然法國物力遠遠在美國之後，但是，法國的方法比較好 (怎麼好倒是沒說明)。
什麼是地震發生後最重要的事情? 至少是救人這一件不需要再學理定義的事情。其他跟救出活人和埋葬死人無直接或是立即相關的事情都可以先放一邊，例如，批評海地政府貪污無能的口水戰，或是，以前瞻之見來包裝國際協同會議背後公共工程未發包先瓜分之實。抨擊各強勢國家抵達海地時，讓其國旗飄揚以展示優勢國力的現象，也不是最重要的事情。因為，外國人物力不到場的話，根本就不用談任何救助。而且，海地人會在意幾支外國國旗嗎? 真正要追究的，應該是當所有媒體都撤離後，長期的，幾乎讓人麻痺的人為疾苦重新折磨貧窮國家廣大人民時，富有國家冷漠以待。
當今許多國家的政府，每當國內外發生重大天然災害時，都不忘記趁機作國族主義意識型態的再教育。四川大地震後，中國政府的姿態是如此，海地大地震後，法國政府也是如此，甚至，政治和媒體人士也只是藉機好上電視鏡頭。這應該揭發，譴責，也應該反對。但是，不是在事件剛剛發生，當受苦受難的人正需要任何可資利用的生存資源之時。我們應該揭發譴責，把別人的苦痛當作是一己的政治工具的作法，不過，不應該在作這些譴責時，忘記了真真實實的肉體之身。
把同理心當作是一種政策，或是政治理論的假設，在當今是一個奢望。我也相信，一般政治系畢業的人會說我是外行人說外行話。但是，科學研究領域不正通常是突發異想和不甘現實而有所突破，政治這個東西會是個例外嗎? 把同理心當作是政治手段的意思是，國家建設要記較的是窮人填飽肚子的機會，人民生活的快樂程度和痛苦減少的機會。當今許多國家領導人承諾選民的是，成為世界汽車，航空，電子，生化工業大國，創造無限制的就業機會，保衛國家領土，抵禦並反抗鄰近強國，保障社會治安打擊犯罪，培育優秀科學研究人才，進軍太空宇宙 …不管用哪國語言發表，總統或是總理的新年賀詞大概就是這些泡泡。這些理想也不是不好，不過，結果通常是圖利極少數人，並扭曲人性。像是，沒有能夠研讀汽車，航空，電子，生化等相關科技的人被視為次等 ﹔ 找不到工作的人被當作是懶惰 ﹔ 鄰近國家是我們的敵人，文明也相對低下 ﹔ 為了安全理由，不惜殺一儆百 ﹔ 出口高科技產業的作業優先於國內冰箱填滿的程度。
同理心不是同情心。晉惠帝的歷史名言，何不食肉糜，可以說明兩者的差別。如果晉惠帝知民間疾苦，他可能會因為同情心而發放食糧。晉惠帝不知民間疾苦，因為他從沒有在皇宮以外的地方生活，無法想像一般人的生活，也不知道最貧苦的人可能為了一餐飯而變賣僅有的財產或是親身小孩。沒有同理心主要是因為沒有任何最根本的認識，所以，也不會有憐憫心。因無知而無能。至於，有知識但是依然沒有同理心的人，就是所謂的意志型態的信徒，跟麻木不仁差不多。
La République 共和的生活原則
La République
共和的生活原則
法國2002年的國家大事之一是，元月底，參議院醞釀擬定法律全面禁止在公共場所穿戴從頭到腳全部遮蔽的罩紗。簡單說來，這是針對某些回教女性信徒的行為所祭出的最後通牒。法國的回教人口眾多不待多言，一般來說，就算其中某些經常性的穿戴頭紗，特別是較年長的女性，也很少引起重大爭議。因為，一般可見的頭紗是五彩繽紛，也沒有特別的綁戴方式，所遮蓋的也只是頭髮而已，跟帶帽子是異曲同工，也跟過去法國農村女性綁頭巾的習慣差不多。當今引起爭議的則是一種從頭到腳全部遮蔽的罩紗，通常是黑色的，偶而也有淡灰般的藍色。眼睛的部分只是露出兩個小洞，所以當事人可以看到他人，但是周遭的人完全看不到其眼神。穿戴這種罩紗的人，通常也會配合黯淡顏色的鞋子，或者，乾脆黑襪黑鞋，再加上同色手套，手提袋等等。
非常怪異的是，穿戴這種新興罩紗的女性通常是年輕女子，集中在二十上下到三十多歲左右，已婚未婚都有，也多數擁有法國國籍，會講流利的法文。很多人主張這些女性是走火入魔，但是，根據其中某些的說法，這種自我包裝的方式並沒有妨礙他們結識其夫婿，教育小孩，或是，處理正常家務。一般媒體都會揭露幾個具體個案的現身說法，不過，沒有什麼統整性或是深入的分析可言。可以確定的是，當事人幾乎一口咬定這是其個人宗教信仰自由的問題，電視上並沒有對等現身其夫婿，小孩，或是其他家人朋友的正反說法。在一般媒體報導中，法國回教徒信仰圈內部是正反方都有。反對的人，通常是因為擁護法國共和政治的原則，或者，指責這背後是一些晦暗不明的宗教集團的操作，讓牽涉的當事人接近了真主但是遺忘了當下與真實。不反對的人，也通常是因為擁護法國共和政治的原則，穿戴這種罩紗的女性其實很少，不過，一旦他們出現在公共場所，很難不讓人側目。
我個人的經驗是，在炎炎夏日一大塊黑紗在眼前飄蕩是很奇異的感覺。有一次，我去一個蠻原始的森林公園散步，走到一個樹木群繞的水池旁，當時天色已經昏暗，突然間，我意識到有一雙眼睛在水池旁注視著我。我嚇了一跳，當下以為是什麼飛禽走獸，定下神，才發現原來是蹲著一個全身罩著黑紗的人(他的小孩正站著小便)。另外，有好幾次，在辦理外國人居留手續時，我也與這些藏鏡人並排站，或是，擦身而過。每次過招的時間很短，但是，總讓我很不自在。我相信，就如同某些在電視上的現身說法，他們是很自在的，而且，他們也不是很在乎別人的眼光或是感受。
我的個人經驗未必客觀，我只是想因此幫助讀者了解我要說明的社會現象。當然，要完整或是簡單說明都不容易。這次參議院的立法行動反倒是頗不尋常，特別是法國地方選舉即將開鑼，政黨角力意味濃厚。這個立法案很容易擦槍走火，一般觀察是，右派政府提的案，極右派撿現成的便宜，左派參議員則只能杯葛。最後通過的是，禁止在公家和官方場所穿戴這種罩紗，但是，如果是公共場所則通融。換言之，我應該不會在辦理移民手續時再被這團黑鴨鴨的布幔嚇著，至於，郊外公園則一常如往。某些政治觀察家指出，立法的作法讓根本的問題完全無法浮出檯面，例如，已經提出的幫助某些邊緣人民適應法國社會生活的措施配套因此徹底付諸流水。
我之前提到，正反兩方都擁護法國共和政治的原則。要簡單定義或是說明共和這個字眼並不容易。一般字典或是政治學，社會科學的說明是純學理性的，跟現實會有嚴重落差，例如，中華人民共和國和中華民國的外文名稱都冠有république，republic，而這跟人民填飽肚子的機會完全無干。幾乎大部分的國家名稱都有共和這個字眼，其意義也都是因案而異，很難做比較。在法國的例子裡，可以突顯的是法國人常掛在嘴邊的共和價值，自由，平等，博愛。這三個價值，對於大部分的法國人來說也是課本上寫的東西，或是政客的陳腔濫調。不過，幾乎大部分的法國人會口頭表同的是，共和價值體現的是一種寬容的作風，也就是尊重任何國籍，種族，宗教，政黨，地理，語言，膚色，性別，職業，飲食等等差異的態度。這對於眾多的外國移民，具有特殊的意義。事實上，許多北非的移民，或是來自中非洲的偷渡客，都是受到此三共和價值，和所謂法國是人權自由的國家的號召。即使許多白種法國人對於移民和偷渡客相當不滿，他們很難翻自己三共和價值的案。對他們來說，尊重是一回事，接受是另一回事，而且，誰是法國人誰不是法國人，誰又應該尊重誰似乎是很清楚的事情。
我因為作博士研究的關係而學日文，也因為在法國學日文而認識了在法國的日本人，以及，所謂的日本人社群(communauté)。以第三者的角度來看，在法國的日本人未必比在法國的北非移民及其後代來得主動或是願意去適應，融入和認同法國的種種，包括其共和生活的原則，及相對的必要犧牲。
因殖民歷史和戰亂之故，在法國的越南，柬埔寨，寮國人很多，他們的第一代經常會講多國語言，在法國也以開雜貨店和餐廳維生。巴黎十三區算是他們的大本營。法文稱十三區是中國城，這其實不太對。老一輩且更早來法國的中國人乃集中在在另一區，且這幾年有大量的年輕中國移民加入。一般而言，法國人對於前中南半島移民及其後代的印象很好。但是，如果深入觀察，便會發現，這些移民，尤其是老一代，包括當今中國移民，都很積極的適應法國日常生活的種種，但是，並不是很主動的融入當地社會運作的政治要求。這當然跟這些東亞移民的時間長度有關。與北非移民相較，東亞移民的數量算是小巫見大巫。據粗略統計，法國的回教徒占百分之十到十五左右的總人口，而一般也把回教徒與北非畫上等號。在一種不很精準的比較使度上，法國的北非移民就像是美國的黑人，法國的東亞移民也可以與美國的東亞移民相論。東亞移民在全世界紮根，從東南亞，印度洋，歐洲，中南非，北美，到中南美洲，其內部異質性很高。在移民輸入國的當地生活也越來越受其母國的國際政治地位的影響，即使，有許多移民後代早有了當地國籍，不會講其父母或是祖父母的母語，甚至不認為自己是來自遙遠國度的外國人。簡單來說，東亞後裔不太受排斥，他們勤奮工作，不招搖，尊重當地法律，其後代努力向學，不惹事。至於日本人，那似乎更沒有什麼好抱怨的。
法國的日本人當然不能跟中南美洲的日僑史相較論，法國的日本人算是新興移民，通常因為工作和留學而作短暫居留，或是因為婚姻而長期居住，跟戰亂或是歷史恩怨無干。所以，表面上看起來，日本人在國外的生活應該很優渥，應該不會有任何居留文件的問題，大部分的人也不認為在國外的日本人必須打黑工，或是，努力賺錢，更何況，許多在法國的年輕日本女性依然以不工作為榮，或視之為正常之態。事實是更複雜的。首先要注意的是，法國的北非後裔的問題是存在的，但是，那是所有社會，政治，宗教，種族等問題的總和，而不是一個單純的所謂的外國移民的問題。也較是說，從頭包到腳的罩紗不是移民問題。在法國的日本人若有問題可言，則可以算是移民問題，即使他們並不申請法國國籍。我並不是要把兩者作比較，那不適當。我要強調的也許有些抽象，一個外國人由尊重到主動融入當地生活的態度問題。我以下的論述主角則是在法國的日本人。
表面上看來，沒有什麼好苛責日本人的。他們雖然結群成黨，但是彬彬有禮，他們消費能力高，又喜歡嚐鮮。每單一個日本人看來更似乎沒有什麼好挑剔的。如果把所有的日本人的共有習慣抽離出來，就很容易得到一個集體性的日本行為模式。就這一點，所有在法國的外國人都是一樣的，個人行為是單一瑣碎的，集體性行為則頗為清晰且明確，並具有比較性。
日本人論一詞可以很清楚的說明日本人的集體性行為。這個名詞意味著，探究日本人之所以不同於其他民族的主張。這不是什麼科學定理，也不是什麼研究假設，這是一股在日本的知識界，文化界，和出版業風潮雲擁前仆後繼的社會運動。若真要用嚴肅的社會科學研究的角度來看，這整體的現象可用國族主義 (nationalisme, nationalism) 研究的方法下手。在日本國內大談日本人的特殊性，並不是什麼世界奇觀。大部分的國家及其政府都鼓吹這種意識教育，包括像是中華民族擁有五千年的文明，法國精品文化世界獨一無二，美國擁護世界和平之類的口號。日本人在日本時，並不會有什麼文化衝突或是價值錯亂，就如同中國人在中國，美國人在美國。相反的，不相信這些填鴨教育的人，在其母國會活得比較痛苦。日語中有所謂和風和洋風，一是指日本固有的，另一是指西洋的。例如，綠茶是日本的，紅茶是西洋的 ﹔ 歌舞伎是日本的，歌劇是西洋的。這種劃分很片斷，也很可議。例如，蕎麥麵是日本的，那拉麵呢 ? 沒有一個中國人處理拉麵的態度像日本人那般。日式甜不辣其實就是麵粿炸蔬菜，始自葡萄牙，今天的日本人並不到南歐尋根。日本很家常的蕃茄醬淋蛋包飯，說穿了，沒有任何其中一個原料或是烹飪方式可以嚴格定義成是日本的或是外來的，但是，日本人當這道料理是日本化的外來貨。日本當地固有的歷史使得日本人論及其相關的行為模式具有當地特殊意義，不能等同概化。
日本人在日本絞盡腦汁好作本土和外來之分，這已經跟日本人的國家認同教育有深度相關。問題是，在國外生活的日本人還是堅持這種生活態度時，難道沒有什麼值得懷疑的嗎? 就我熟識和不熟識的日本人，我常聽他們議論著法國菜很油膩，法國甜食甜得可怕，法國交通很糟糕，法國治安一團亂，法國的日本餐廳不道地，法國的紅綠燈和日本不一樣，法國人不講英文 (法國人為什麼要講英文呢?)，在法國生活很辛苦，等等。當日本人提出這一堆初步觀察時，他們未必是抱怨，偶而也是一種炫耀，特別是較早在法國生活的日本人有意教訓較晚來的日本人。更重要的是，言語之外，我們日本人跟他們法國人是不一樣的，而這些不同是不容犧牲或是讓步的。
以吃這件事為例最是有趣。這數十年來，精緻日本料理席捲全球，原本法國的中國人和中南半島後裔開的亞洲餐廳突然全變成了日本餐廳，而供應全法國日本餐廳和超市的壽司工廠則是道地法國人開的。誰說外國人不能料理日本菜呢，誰說法國人不能發明自己的鮮魚壽司呢 ? 在法國的日本使館數年前發行一本實用小手冊，內容是如何選擇貨真價實的日本餐廳。以在餐廳吃飯這件事而言，廚師或是老闆的原始國籍很重要嗎 ? 我常會遇到日本人問我，台灣傳統的服裝是什麼樣，台灣本土的茶是什麼樣，台灣固有的什麼的什麼是什麼樣。這些問題並非不富含複雜的社會學問題。一般而言，法國人問我任何有關台灣的事情時，他們比較有興趣的是台灣的政治，歷史，人民生活，語言，社會福利等等。
我並不懷疑，我所要說明的事情很容易引起誤解。所有人在任何社會生存都不容易，任何人在任何一個外國社會也是。有趣的是，全世界的海外日本人的適應不良是很有名的，連日本學者都不免提出作為日本文化的研究。日本人在日本作各種本土和外來的比較，作一己和他人無休止的競賽 (看看日本人的電視節目就知道了)，他們外移這種生活態度自屬自然，但是，並不能幫助他們去欣賞客居之法國文化，或是，進而正視法國社會自身的運作。所以，有些適應不良的日本人把法國的北非後裔當作是所有社會問題的始作俑者也就不足為奇了，這是一種抬高自己社會身價的方式。
我寫這篇文章的用意是，台灣很小，台灣有省籍問題，大中國的框架，但是，沒有種族，語言，宗教，或是移民問題 (大中華主義把台灣整理得乾乾淨淨，所謂的原住民也是被當作社會問題來處理)。這三十年來的中國和東亞新娘，是一種人口政策的回應，台灣家庭不免以一種上對下，經濟優勢的眼光來對待這些廚娘。可笑又可取的是，外來新娘靠著其肚皮和勤奮的態度，贏取婆家的可敬。整體來說，台灣的外國人口很少，成分也很單純，要嘛是外國人因為婚嫁而必須在台定居，不然是短暫工作居留。台灣不需花太多腦筋去把關國籍申請或是文化認同的問題，因為最多數的東亞籍勞工並不是來自戰亂國家，他們也不打算變成台灣人。台灣人值得為一己的經濟和政治成績驕傲，因應事實需求而有非華裔且非歐美籍人口的加入，原應該是一個打造更開放的文化框架的機會，結果卻好像只是駛上虛榮浮華的街車。
共和的生活原則
法國2002年的國家大事之一是，元月底，參議院醞釀擬定法律全面禁止在公共場所穿戴從頭到腳全部遮蔽的罩紗。簡單說來，這是針對某些回教女性信徒的行為所祭出的最後通牒。法國的回教人口眾多不待多言，一般來說，就算其中某些經常性的穿戴頭紗，特別是較年長的女性，也很少引起重大爭議。因為，一般可見的頭紗是五彩繽紛，也沒有特別的綁戴方式，所遮蓋的也只是頭髮而已，跟帶帽子是異曲同工，也跟過去法國農村女性綁頭巾的習慣差不多。當今引起爭議的則是一種從頭到腳全部遮蔽的罩紗，通常是黑色的，偶而也有淡灰般的藍色。眼睛的部分只是露出兩個小洞，所以當事人可以看到他人，但是周遭的人完全看不到其眼神。穿戴這種罩紗的人，通常也會配合黯淡顏色的鞋子，或者，乾脆黑襪黑鞋，再加上同色手套，手提袋等等。
非常怪異的是，穿戴這種新興罩紗的女性通常是年輕女子，集中在二十上下到三十多歲左右，已婚未婚都有，也多數擁有法國國籍，會講流利的法文。很多人主張這些女性是走火入魔，但是，根據其中某些的說法，這種自我包裝的方式並沒有妨礙他們結識其夫婿，教育小孩，或是，處理正常家務。一般媒體都會揭露幾個具體個案的現身說法，不過，沒有什麼統整性或是深入的分析可言。可以確定的是，當事人幾乎一口咬定這是其個人宗教信仰自由的問題，電視上並沒有對等現身其夫婿，小孩，或是其他家人朋友的正反說法。在一般媒體報導中，法國回教徒信仰圈內部是正反方都有。反對的人，通常是因為擁護法國共和政治的原則，或者，指責這背後是一些晦暗不明的宗教集團的操作，讓牽涉的當事人接近了真主但是遺忘了當下與真實。不反對的人，也通常是因為擁護法國共和政治的原則，穿戴這種罩紗的女性其實很少，不過，一旦他們出現在公共場所，很難不讓人側目。
我個人的經驗是，在炎炎夏日一大塊黑紗在眼前飄蕩是很奇異的感覺。有一次，我去一個蠻原始的森林公園散步，走到一個樹木群繞的水池旁，當時天色已經昏暗，突然間，我意識到有一雙眼睛在水池旁注視著我。我嚇了一跳，當下以為是什麼飛禽走獸，定下神，才發現原來是蹲著一個全身罩著黑紗的人(他的小孩正站著小便)。另外，有好幾次，在辦理外國人居留手續時，我也與這些藏鏡人並排站，或是，擦身而過。每次過招的時間很短，但是，總讓我很不自在。我相信，就如同某些在電視上的現身說法，他們是很自在的，而且，他們也不是很在乎別人的眼光或是感受。
我的個人經驗未必客觀，我只是想因此幫助讀者了解我要說明的社會現象。當然，要完整或是簡單說明都不容易。這次參議院的立法行動反倒是頗不尋常，特別是法國地方選舉即將開鑼，政黨角力意味濃厚。這個立法案很容易擦槍走火，一般觀察是，右派政府提的案，極右派撿現成的便宜，左派參議員則只能杯葛。最後通過的是，禁止在公家和官方場所穿戴這種罩紗，但是，如果是公共場所則通融。換言之，我應該不會在辦理移民手續時再被這團黑鴨鴨的布幔嚇著，至於，郊外公園則一常如往。某些政治觀察家指出，立法的作法讓根本的問題完全無法浮出檯面，例如，已經提出的幫助某些邊緣人民適應法國社會生活的措施配套因此徹底付諸流水。
我之前提到，正反兩方都擁護法國共和政治的原則。要簡單定義或是說明共和這個字眼並不容易。一般字典或是政治學，社會科學的說明是純學理性的，跟現實會有嚴重落差，例如，中華人民共和國和中華民國的外文名稱都冠有république，republic，而這跟人民填飽肚子的機會完全無干。幾乎大部分的國家名稱都有共和這個字眼，其意義也都是因案而異，很難做比較。在法國的例子裡，可以突顯的是法國人常掛在嘴邊的共和價值，自由，平等，博愛。這三個價值，對於大部分的法國人來說也是課本上寫的東西，或是政客的陳腔濫調。不過，幾乎大部分的法國人會口頭表同的是，共和價值體現的是一種寬容的作風，也就是尊重任何國籍，種族，宗教，政黨，地理，語言，膚色，性別，職業，飲食等等差異的態度。這對於眾多的外國移民，具有特殊的意義。事實上，許多北非的移民，或是來自中非洲的偷渡客，都是受到此三共和價值，和所謂法國是人權自由的國家的號召。即使許多白種法國人對於移民和偷渡客相當不滿，他們很難翻自己三共和價值的案。對他們來說，尊重是一回事，接受是另一回事，而且，誰是法國人誰不是法國人，誰又應該尊重誰似乎是很清楚的事情。
我因為作博士研究的關係而學日文，也因為在法國學日文而認識了在法國的日本人，以及，所謂的日本人社群(communauté)。以第三者的角度來看，在法國的日本人未必比在法國的北非移民及其後代來得主動或是願意去適應，融入和認同法國的種種，包括其共和生活的原則，及相對的必要犧牲。
因殖民歷史和戰亂之故，在法國的越南，柬埔寨，寮國人很多，他們的第一代經常會講多國語言，在法國也以開雜貨店和餐廳維生。巴黎十三區算是他們的大本營。法文稱十三區是中國城，這其實不太對。老一輩且更早來法國的中國人乃集中在在另一區，且這幾年有大量的年輕中國移民加入。一般而言，法國人對於前中南半島移民及其後代的印象很好。但是，如果深入觀察，便會發現，這些移民，尤其是老一代，包括當今中國移民，都很積極的適應法國日常生活的種種，但是，並不是很主動的融入當地社會運作的政治要求。這當然跟這些東亞移民的時間長度有關。與北非移民相較，東亞移民的數量算是小巫見大巫。據粗略統計，法國的回教徒占百分之十到十五左右的總人口，而一般也把回教徒與北非畫上等號。在一種不很精準的比較使度上，法國的北非移民就像是美國的黑人，法國的東亞移民也可以與美國的東亞移民相論。東亞移民在全世界紮根，從東南亞，印度洋，歐洲，中南非，北美，到中南美洲，其內部異質性很高。在移民輸入國的當地生活也越來越受其母國的國際政治地位的影響，即使，有許多移民後代早有了當地國籍，不會講其父母或是祖父母的母語，甚至不認為自己是來自遙遠國度的外國人。簡單來說，東亞後裔不太受排斥，他們勤奮工作，不招搖，尊重當地法律，其後代努力向學，不惹事。至於日本人，那似乎更沒有什麼好抱怨的。
法國的日本人當然不能跟中南美洲的日僑史相較論，法國的日本人算是新興移民，通常因為工作和留學而作短暫居留，或是因為婚姻而長期居住，跟戰亂或是歷史恩怨無干。所以，表面上看起來，日本人在國外的生活應該很優渥，應該不會有任何居留文件的問題，大部分的人也不認為在國外的日本人必須打黑工，或是，努力賺錢，更何況，許多在法國的年輕日本女性依然以不工作為榮，或視之為正常之態。事實是更複雜的。首先要注意的是，法國的北非後裔的問題是存在的，但是，那是所有社會，政治，宗教，種族等問題的總和，而不是一個單純的所謂的外國移民的問題。也較是說，從頭包到腳的罩紗不是移民問題。在法國的日本人若有問題可言，則可以算是移民問題，即使他們並不申請法國國籍。我並不是要把兩者作比較，那不適當。我要強調的也許有些抽象，一個外國人由尊重到主動融入當地生活的態度問題。我以下的論述主角則是在法國的日本人。
表面上看來，沒有什麼好苛責日本人的。他們雖然結群成黨，但是彬彬有禮，他們消費能力高，又喜歡嚐鮮。每單一個日本人看來更似乎沒有什麼好挑剔的。如果把所有的日本人的共有習慣抽離出來，就很容易得到一個集體性的日本行為模式。就這一點，所有在法國的外國人都是一樣的，個人行為是單一瑣碎的，集體性行為則頗為清晰且明確，並具有比較性。
日本人論一詞可以很清楚的說明日本人的集體性行為。這個名詞意味著，探究日本人之所以不同於其他民族的主張。這不是什麼科學定理，也不是什麼研究假設，這是一股在日本的知識界，文化界，和出版業風潮雲擁前仆後繼的社會運動。若真要用嚴肅的社會科學研究的角度來看，這整體的現象可用國族主義 (nationalisme, nationalism) 研究的方法下手。在日本國內大談日本人的特殊性，並不是什麼世界奇觀。大部分的國家及其政府都鼓吹這種意識教育，包括像是中華民族擁有五千年的文明，法國精品文化世界獨一無二，美國擁護世界和平之類的口號。日本人在日本時，並不會有什麼文化衝突或是價值錯亂，就如同中國人在中國，美國人在美國。相反的，不相信這些填鴨教育的人，在其母國會活得比較痛苦。日語中有所謂和風和洋風，一是指日本固有的，另一是指西洋的。例如，綠茶是日本的，紅茶是西洋的 ﹔ 歌舞伎是日本的，歌劇是西洋的。這種劃分很片斷，也很可議。例如，蕎麥麵是日本的，那拉麵呢 ? 沒有一個中國人處理拉麵的態度像日本人那般。日式甜不辣其實就是麵粿炸蔬菜，始自葡萄牙，今天的日本人並不到南歐尋根。日本很家常的蕃茄醬淋蛋包飯，說穿了，沒有任何其中一個原料或是烹飪方式可以嚴格定義成是日本的或是外來的，但是，日本人當這道料理是日本化的外來貨。日本當地固有的歷史使得日本人論及其相關的行為模式具有當地特殊意義，不能等同概化。
日本人在日本絞盡腦汁好作本土和外來之分，這已經跟日本人的國家認同教育有深度相關。問題是，在國外生活的日本人還是堅持這種生活態度時，難道沒有什麼值得懷疑的嗎? 就我熟識和不熟識的日本人，我常聽他們議論著法國菜很油膩，法國甜食甜得可怕，法國交通很糟糕，法國治安一團亂，法國的日本餐廳不道地，法國的紅綠燈和日本不一樣，法國人不講英文 (法國人為什麼要講英文呢?)，在法國生活很辛苦，等等。當日本人提出這一堆初步觀察時，他們未必是抱怨，偶而也是一種炫耀，特別是較早在法國生活的日本人有意教訓較晚來的日本人。更重要的是，言語之外，我們日本人跟他們法國人是不一樣的，而這些不同是不容犧牲或是讓步的。
以吃這件事為例最是有趣。這數十年來，精緻日本料理席捲全球，原本法國的中國人和中南半島後裔開的亞洲餐廳突然全變成了日本餐廳，而供應全法國日本餐廳和超市的壽司工廠則是道地法國人開的。誰說外國人不能料理日本菜呢，誰說法國人不能發明自己的鮮魚壽司呢 ? 在法國的日本使館數年前發行一本實用小手冊，內容是如何選擇貨真價實的日本餐廳。以在餐廳吃飯這件事而言，廚師或是老闆的原始國籍很重要嗎 ? 我常會遇到日本人問我，台灣傳統的服裝是什麼樣，台灣本土的茶是什麼樣，台灣固有的什麼的什麼是什麼樣。這些問題並非不富含複雜的社會學問題。一般而言，法國人問我任何有關台灣的事情時，他們比較有興趣的是台灣的政治，歷史，人民生活，語言，社會福利等等。
我並不懷疑，我所要說明的事情很容易引起誤解。所有人在任何社會生存都不容易，任何人在任何一個外國社會也是。有趣的是，全世界的海外日本人的適應不良是很有名的，連日本學者都不免提出作為日本文化的研究。日本人在日本作各種本土和外來的比較，作一己和他人無休止的競賽 (看看日本人的電視節目就知道了)，他們外移這種生活態度自屬自然，但是，並不能幫助他們去欣賞客居之法國文化，或是，進而正視法國社會自身的運作。所以，有些適應不良的日本人把法國的北非後裔當作是所有社會問題的始作俑者也就不足為奇了，這是一種抬高自己社會身價的方式。
我寫這篇文章的用意是，台灣很小，台灣有省籍問題，大中國的框架，但是，沒有種族，語言，宗教，或是移民問題 (大中華主義把台灣整理得乾乾淨淨，所謂的原住民也是被當作社會問題來處理)。這三十年來的中國和東亞新娘，是一種人口政策的回應，台灣家庭不免以一種上對下，經濟優勢的眼光來對待這些廚娘。可笑又可取的是，外來新娘靠著其肚皮和勤奮的態度，贏取婆家的可敬。整體來說，台灣的外國人口很少，成分也很單純，要嘛是外國人因為婚嫁而必須在台定居，不然是短暫工作居留。台灣不需花太多腦筋去把關國籍申請或是文化認同的問題，因為最多數的東亞籍勞工並不是來自戰亂國家，他們也不打算變成台灣人。台灣人值得為一己的經濟和政治成績驕傲，因應事實需求而有非華裔且非歐美籍人口的加入，原應該是一個打造更開放的文化框架的機會，結果卻好像只是駛上虛榮浮華的街車。
La cuisine moléculaire 分子料理
La cuisine moléculaire
分子料理
這大概是當今法國最時髦的玩意兒之一.
就科學層面而言, 法國物理化學家 Hervé THIS 算是創業元老. 法國最具權威的法語字典編輯出版社, Le Petit Robert, 也因應潮流收錄了 la cuisine moléculaire 這個字彙. 不過, THIS 先生非常不領情, 寫了一封抗議信反擊. Le Petit Robert 定義分子料理為 : 「一種食物料理的科學取向, 其重點是, 針對食材的物理化學反應來準備製作料理, 並且, 其結果改變了食材天然的分子結構.」 THIS 先生主張, 分子料理代表的是應用科學研究成果於日常烹飪，是一種新興料理方式, 所謂新興, 包括了新的料理食材, 新的烹飪方法和技術, 新的料理器具等等. 不過, 他也承認, 新興一詞的意義不是科學的, 而是限於1980年之前的法國, 西方世界, 和食物料理領域.
THIS 先生也不忘替自己美言. 他建議 Le Petit Robert 編輯群應該區分兩件事. 一是 Gastronomie moléculaire, 分子美食 : 1988年由 THIS 和其英國同僚KURTI 所提出, 定義是, 乃為一個科學領域, 物理化學的分支, 研究在烹飪的過程中所發生的現象的結構. 二是分子料理 : 一種料理方式, 它應用了分子美食研究所得的知識, 幫助研發新的料理技術.
THIS 先生在意 gastronomie 美食 和 cuisine 作菜的區別 ; 一般人, 同 Le Petit Robert 著重的是分子 moléculaire. 分子料理最令人稱奇的是, 其某些食材是一般所謂的人工甘味劑, 防腐劑, 染色劑, 食品香料等等. 分子料理並不拒絕傳統食材, 不過, 當你我並不把食鹽或是胡椒當作是食材, 而是香料時, 要把零零總總的人工甘味劑當作美味食材, 自然是很反胃.
就實務層面而言, 西班牙大廚 Ferran Adria 則是分子料理的教父. 他代表的是向傳統勢力大聲說不, 大膽挑戰人類視覺和味蕾感官, 並且, 擺脫像是米其林之類嚴苛不合理的評分制度 (法國90年代的大廚, Bernard LOISEAU 於2003年自殺, 一般認為與時尚可笑矯作且不合人情的美食家評分有關 ; 特別是, 他的當家餐廳的評分由九十分掉到八十五分). 舉個具體的例子, 分子料理的看家本領是 caviar (魚子醬) 或是 perle (珍珠). 這當然不是來自伊朗的魚子醬, 也不是日本人愛得發狂的珍珠粉, 而是一種類似果膠的小球 (大概就是台灣人吃的粉圓一類的東西), 其直徑可以小到二至三公厘, 或是大到二至三公分. 分子料理著重嶄新, 當然就不是碗公內果膠加糖水的作法.
這種 caviar 的應用可以製作像是所謂玫瑰巧克力球的點心. 製作過程是, 溶解五十公克的巧克力. 把兩公克的藻酸鈉 (alginate de sodium, alginate sodium) 加入一百公克的清水, 然後混合融化的巧克力和五十毫升的玫瑰香精. 另外把五公克的氯化鈣 (chlorure de calcium, calcium chloride) 與八百毫升的清水混合. 最後, 利用像是針管一類的工具, 把藻酸鈉與巧克力和玫瑰香精的混合劑吸入針管中, 再一滴一滴慢慢得滴入氯化鈣與清水的混合液中. 每個釋放出來的藻酸鈉圓球會馬上在液體氯化鈣中凝結, 其大小端賴針孔的大小. 所以, 如果想做大一點的成品, 也可以利用其他任何工具, 像是湯匙.
這道玫瑰巧克力球的重心, 以點心的角度來看, 是巧克力. 聰明的人看也知道, 只要把巧克力和玫瑰香精換成豆漿, 就是豆腐或是豆花 ; 不然, 換成是魚漿, 再加點蒜頭和醬油, 就是台灣街頭的日式甜不辣. 但若以分子料理的角度來看, 主角則是藻酸鈉和氯化鈣. 想必很多人會問, 這是什麼東西, 可以吞進肚子嗎 ? 答案是可以, 而且, 根據初步估計, 一般西歐人每年吃下兩三公斤的人工甘味劑, 防腐劑, 食品香料等等. 而藻酸鈉早已經是大眾食材. 但是, 只是如此嗎 ?
一般台灣人每年吃進肚子的藻酸鈉可能不只兩三公斤. 藻酸鈉通常提煉自海藻, 於化妝, 製藥, 生化, 食品等等產業的應用很廣. 說穿了, 就是通稱的食用膠, 經常應用於果凍, 蛋糕, 裝飾甜點的糖霜, 好處是可以防止食物變形, 特別是, 防止冷凍回溫後水分分離. 有一陣子台灣流行日本傳來的寒天減肥法. 寒天就是海菜, 吃下一堆海菜當然不會對身體造成嚴重傷害, 了不起是口渴或是便秘，而這是很正常的. 有些減肥藥也是所謂海藻萃取物 (重點是讓膠質在胃內發漲, 減少飢餓感), 至於, 到底膠囊內裝的是寒天或是藻酸鈉, 只是名詞爭議而已. 歐洲人不吃海藻, 在過去, 一般食用膠的來源是動物 (豬牛等動物的皮), 但在狂牛病風潮後退席. 現在的食用膠大多是植物性, 來源除了海藻, 還有馬鈴薯和蘋果. 歐洲人食用膠吃的並不少, 除了一般糕點, 五顏六色的軟糖和火腿加工品都不能沒有海藻萃取物.
氯化鈣通常自海水提煉, 工業用途非常廣泛, 像是製作除冰劑, 乾燥劑, 脫水劑, 抗凍劑, 滅火劑, 抗然劑, 凝膠劑等等. 也添加在飼料中, 當成是補充鈣質. 製藥也會用到這成分, 但是, 基本上, 這不是食材, 人體單一吸收後很危險, 幾乎是非死即傷. 就身體健康的角度來看, 氯化鈣於分子料理的使用是很具爭議性. 某些專家強調, 這是安全指標和使用規則的掌握問題. 另外一些人主張, 這跟漂白水於食物加工應用的例子很類似 : 採取高標準或是低標準. 漂白水是不能喝的, 在某些國家, 例如美國, 卻經常用來消毒屠宰後的動物, 也經常在製作罐頭或是袋裝蔬果的過程中, 或是最後一道清洗手續中, 拿來漂洗蔬菜或是水果 (這可以讓蔬果更漂亮, 也延長保存期限). 不管怎麼說, 漂白水不能吃進肚子 ; 所以, 沒有罐頭和袋裝蔬果的業者會誠實的標明可能含有漂白水殘餘, 美國的雞鴨也因此不得進口歐洲.
分子料理並沒有在一開始就引起健康的爭議, 反倒是所向無敵. 因為, 其前瞻者都是知名廚師, 分子料理是他們打天下或是標新立異的工具. 許多靠分子料理吃飯的人也都是都會新時尚的創立者, 他們成立自己的工作室, 開立分子料理餐廳或是週末學習課程. 一般說來, 一堂課開價六十到八十歐元, 學員除了上課交朋友, 也可以課後一起品嚐自己的料理. 當然, 開銷不會只是如此. 因為. 這些工作室也販賣分子料理必備的工具, 像是令人眼花撩亂的測量器材 (加一把蔥花跟加一公克的藻酸鈉是不一樣的), 各種尺寸的湯匙, 製作分子魚子醬的大小針管, 還有, 大廚的菜單, 初學者的葵花寶典. 炫目的照片和現場學員和諧的氣氛, 很難不讓人掏腰包, 血買一場. 另外, 分子料理也進攻某些主題樂園, 儼然以休閒料理自居. 至於網路上的生意經, 那就不用提了.
直到最近, 開始有一些異議. 首先是健康的疑慮, 甚至有人在電視追蹤報導中指出, 沒有辦法把一頓分子料理大餐吃完 (全部大概有二三十道), 因為, 身體感到不適. 網路上的謠言紛紛亂亂, 也就不須再提了. 最具殺傷力的是, 開始有知名廚師跳出來, 挑戰分子料理, 正言傳統料理結合了各地風情和當地特產才是真正的料理. 分子料理最吸引人的是, 近乎雕塑藝術的造型, 無邊際的造色, 和革命性的口感. 例如前述的藻酸鈉圓球, 如果加入近乎黑色的材料和一些魚漿, 就真的是魚子醬的仿冒品了. 相反的, 如果加入海藻粉, 或是絞碎的波菜, 然後作出長條的形狀, 則是蔬菜義大利麵. 分子料理的著眼點是設計和想像, 而且, 不受傳統各文化對於食材的既定想法或是做法. 所以, 一方面, 分子料理的販售很重視室內設計, 最典型的是點綴成科幻電影般的氣氛, 每一道菜上桌也誇張的像是太空旅行. 另一方面, 分子料理的菜色, 氣味, 口感, 和嚼勁, 讓人完全無法當場識破 : 昂貴的鵝肝醬打成碎液再加上蔬果汁, 翠綠的青菜和新鮮的牛肉全都絞碎, 重新配色, 加上一些原本歐洲人可能不吃的東西 (例如海藻), 再傷透腦筋的用一些看似實驗室的器具來作烹飪, 加熱, 造型. 煮出來的東西都是幾何造型, 但是, 花非花, 霧非霧.
簡單來說, 分子料理引起的健康疑慮, 一是生化化學科技層面的, 二是人類學層面的. 就第一個層面而言, 除了某些非食用材料的應用之外, 其實, 所透露的是當代食品加工科技的真實內容. 藻酸鈉的例子很明顯, 東亞市場的豆類加工品和水果晶凍, 與歐洲市場的奶類, 火腿加工品和糕點糖果, 早已經是藻酸鈉的天下. 但是, 去除這些牛奶, 豆類, 果凍, 火腿和糕點的外衣, 而直接當成是食材, 則是另外一件事, 也就是人類學層面的問題. 歐洲人已經習慣了所謂的草莓優酪沒有半顆草莓, 而是以粉紅染料和取自天然物質的人工香料來代替, 就好像是吃沒有任何黃豆的豆花, 或是沒有任何豬肉的丸子, 這是一種受騙的感覺, 所謂名不符實. 然後, 現在要應用這些化學知識, 把沒有任何豬肉的丸子搬進廚房, 重新調味, 配色, 造型, 全部自由發揮, 美言為分子科技, 而且名不符實正是目的. 這有一種顛倒是非的感覺, 也是挑戰我們對於飲食的認知和接受程度.
法國社會學家Maurice HALBWACHS 在其著作, La mémoire collective (集體記憶) 中寫到, 音樂家 Robert SCHUMANN 曾自問, 音樂對於人類思想和社會事件的詮釋的權利界線為何. 換句話說, 有什麼是音樂所不能加以陳述代表的, 或者, 有什麼是音樂家或是音樂應該置身事外的 ? 同樣的, 什麼是生化學家或是廚師所不能放手不管, 或是, 以相反的角度來看, 不應該淌入的混水 ? 作為社會學學徒, 社會學不能置身事外的是, 吃, 同飲水和空氣, 是人類生存的必需和基本權利, 在當今以金錢利益為圖的經濟運作中, 許多人飽受飢餓, 營養不良, 減少中間網絡的介入乃是當務之急. 要吃海藻, 基本上, 去大海中撈打, 或是海邊摘取就有, 所需的工具和成本較低 ; 吃藻酸鈉, 則必須設置一座工廠, 工具和成本都不是單一個人所能負擔. 分子料理若作為特殊飲食, 邊際運作或是科學性休閒娛樂並不危險, 但是, 進軍成為家家戶戶廚房則是另一回事.
分子料理
這大概是當今法國最時髦的玩意兒之一.
就科學層面而言, 法國物理化學家 Hervé THIS 算是創業元老. 法國最具權威的法語字典編輯出版社, Le Petit Robert, 也因應潮流收錄了 la cuisine moléculaire 這個字彙. 不過, THIS 先生非常不領情, 寫了一封抗議信反擊. Le Petit Robert 定義分子料理為 : 「一種食物料理的科學取向, 其重點是, 針對食材的物理化學反應來準備製作料理, 並且, 其結果改變了食材天然的分子結構.」 THIS 先生主張, 分子料理代表的是應用科學研究成果於日常烹飪，是一種新興料理方式, 所謂新興, 包括了新的料理食材, 新的烹飪方法和技術, 新的料理器具等等. 不過, 他也承認, 新興一詞的意義不是科學的, 而是限於1980年之前的法國, 西方世界, 和食物料理領域.
THIS 先生也不忘替自己美言. 他建議 Le Petit Robert 編輯群應該區分兩件事. 一是 Gastronomie moléculaire, 分子美食 : 1988年由 THIS 和其英國同僚KURTI 所提出, 定義是, 乃為一個科學領域, 物理化學的分支, 研究在烹飪的過程中所發生的現象的結構. 二是分子料理 : 一種料理方式, 它應用了分子美食研究所得的知識, 幫助研發新的料理技術.
THIS 先生在意 gastronomie 美食 和 cuisine 作菜的區別 ; 一般人, 同 Le Petit Robert 著重的是分子 moléculaire. 分子料理最令人稱奇的是, 其某些食材是一般所謂的人工甘味劑, 防腐劑, 染色劑, 食品香料等等. 分子料理並不拒絕傳統食材, 不過, 當你我並不把食鹽或是胡椒當作是食材, 而是香料時, 要把零零總總的人工甘味劑當作美味食材, 自然是很反胃.
就實務層面而言, 西班牙大廚 Ferran Adria 則是分子料理的教父. 他代表的是向傳統勢力大聲說不, 大膽挑戰人類視覺和味蕾感官, 並且, 擺脫像是米其林之類嚴苛不合理的評分制度 (法國90年代的大廚, Bernard LOISEAU 於2003年自殺, 一般認為與時尚可笑矯作且不合人情的美食家評分有關 ; 特別是, 他的當家餐廳的評分由九十分掉到八十五分). 舉個具體的例子, 分子料理的看家本領是 caviar (魚子醬) 或是 perle (珍珠). 這當然不是來自伊朗的魚子醬, 也不是日本人愛得發狂的珍珠粉, 而是一種類似果膠的小球 (大概就是台灣人吃的粉圓一類的東西), 其直徑可以小到二至三公厘, 或是大到二至三公分. 分子料理著重嶄新, 當然就不是碗公內果膠加糖水的作法.
這種 caviar 的應用可以製作像是所謂玫瑰巧克力球的點心. 製作過程是, 溶解五十公克的巧克力. 把兩公克的藻酸鈉 (alginate de sodium, alginate sodium) 加入一百公克的清水, 然後混合融化的巧克力和五十毫升的玫瑰香精. 另外把五公克的氯化鈣 (chlorure de calcium, calcium chloride) 與八百毫升的清水混合. 最後, 利用像是針管一類的工具, 把藻酸鈉與巧克力和玫瑰香精的混合劑吸入針管中, 再一滴一滴慢慢得滴入氯化鈣與清水的混合液中. 每個釋放出來的藻酸鈉圓球會馬上在液體氯化鈣中凝結, 其大小端賴針孔的大小. 所以, 如果想做大一點的成品, 也可以利用其他任何工具, 像是湯匙.
這道玫瑰巧克力球的重心, 以點心的角度來看, 是巧克力. 聰明的人看也知道, 只要把巧克力和玫瑰香精換成豆漿, 就是豆腐或是豆花 ; 不然, 換成是魚漿, 再加點蒜頭和醬油, 就是台灣街頭的日式甜不辣. 但若以分子料理的角度來看, 主角則是藻酸鈉和氯化鈣. 想必很多人會問, 這是什麼東西, 可以吞進肚子嗎 ? 答案是可以, 而且, 根據初步估計, 一般西歐人每年吃下兩三公斤的人工甘味劑, 防腐劑, 食品香料等等. 而藻酸鈉早已經是大眾食材. 但是, 只是如此嗎 ?
一般台灣人每年吃進肚子的藻酸鈉可能不只兩三公斤. 藻酸鈉通常提煉自海藻, 於化妝, 製藥, 生化, 食品等等產業的應用很廣. 說穿了, 就是通稱的食用膠, 經常應用於果凍, 蛋糕, 裝飾甜點的糖霜, 好處是可以防止食物變形, 特別是, 防止冷凍回溫後水分分離. 有一陣子台灣流行日本傳來的寒天減肥法. 寒天就是海菜, 吃下一堆海菜當然不會對身體造成嚴重傷害, 了不起是口渴或是便秘，而這是很正常的. 有些減肥藥也是所謂海藻萃取物 (重點是讓膠質在胃內發漲, 減少飢餓感), 至於, 到底膠囊內裝的是寒天或是藻酸鈉, 只是名詞爭議而已. 歐洲人不吃海藻, 在過去, 一般食用膠的來源是動物 (豬牛等動物的皮), 但在狂牛病風潮後退席. 現在的食用膠大多是植物性, 來源除了海藻, 還有馬鈴薯和蘋果. 歐洲人食用膠吃的並不少, 除了一般糕點, 五顏六色的軟糖和火腿加工品都不能沒有海藻萃取物.
氯化鈣通常自海水提煉, 工業用途非常廣泛, 像是製作除冰劑, 乾燥劑, 脫水劑, 抗凍劑, 滅火劑, 抗然劑, 凝膠劑等等. 也添加在飼料中, 當成是補充鈣質. 製藥也會用到這成分, 但是, 基本上, 這不是食材, 人體單一吸收後很危險, 幾乎是非死即傷. 就身體健康的角度來看, 氯化鈣於分子料理的使用是很具爭議性. 某些專家強調, 這是安全指標和使用規則的掌握問題. 另外一些人主張, 這跟漂白水於食物加工應用的例子很類似 : 採取高標準或是低標準. 漂白水是不能喝的, 在某些國家, 例如美國, 卻經常用來消毒屠宰後的動物, 也經常在製作罐頭或是袋裝蔬果的過程中, 或是最後一道清洗手續中, 拿來漂洗蔬菜或是水果 (這可以讓蔬果更漂亮, 也延長保存期限). 不管怎麼說, 漂白水不能吃進肚子 ; 所以, 沒有罐頭和袋裝蔬果的業者會誠實的標明可能含有漂白水殘餘, 美國的雞鴨也因此不得進口歐洲.
分子料理並沒有在一開始就引起健康的爭議, 反倒是所向無敵. 因為, 其前瞻者都是知名廚師, 分子料理是他們打天下或是標新立異的工具. 許多靠分子料理吃飯的人也都是都會新時尚的創立者, 他們成立自己的工作室, 開立分子料理餐廳或是週末學習課程. 一般說來, 一堂課開價六十到八十歐元, 學員除了上課交朋友, 也可以課後一起品嚐自己的料理. 當然, 開銷不會只是如此. 因為. 這些工作室也販賣分子料理必備的工具, 像是令人眼花撩亂的測量器材 (加一把蔥花跟加一公克的藻酸鈉是不一樣的), 各種尺寸的湯匙, 製作分子魚子醬的大小針管, 還有, 大廚的菜單, 初學者的葵花寶典. 炫目的照片和現場學員和諧的氣氛, 很難不讓人掏腰包, 血買一場. 另外, 分子料理也進攻某些主題樂園, 儼然以休閒料理自居. 至於網路上的生意經, 那就不用提了.
直到最近, 開始有一些異議. 首先是健康的疑慮, 甚至有人在電視追蹤報導中指出, 沒有辦法把一頓分子料理大餐吃完 (全部大概有二三十道), 因為, 身體感到不適. 網路上的謠言紛紛亂亂, 也就不須再提了. 最具殺傷力的是, 開始有知名廚師跳出來, 挑戰分子料理, 正言傳統料理結合了各地風情和當地特產才是真正的料理. 分子料理最吸引人的是, 近乎雕塑藝術的造型, 無邊際的造色, 和革命性的口感. 例如前述的藻酸鈉圓球, 如果加入近乎黑色的材料和一些魚漿, 就真的是魚子醬的仿冒品了. 相反的, 如果加入海藻粉, 或是絞碎的波菜, 然後作出長條的形狀, 則是蔬菜義大利麵. 分子料理的著眼點是設計和想像, 而且, 不受傳統各文化對於食材的既定想法或是做法. 所以, 一方面, 分子料理的販售很重視室內設計, 最典型的是點綴成科幻電影般的氣氛, 每一道菜上桌也誇張的像是太空旅行. 另一方面, 分子料理的菜色, 氣味, 口感, 和嚼勁, 讓人完全無法當場識破 : 昂貴的鵝肝醬打成碎液再加上蔬果汁, 翠綠的青菜和新鮮的牛肉全都絞碎, 重新配色, 加上一些原本歐洲人可能不吃的東西 (例如海藻), 再傷透腦筋的用一些看似實驗室的器具來作烹飪, 加熱, 造型. 煮出來的東西都是幾何造型, 但是, 花非花, 霧非霧.
簡單來說, 分子料理引起的健康疑慮, 一是生化化學科技層面的, 二是人類學層面的. 就第一個層面而言, 除了某些非食用材料的應用之外, 其實, 所透露的是當代食品加工科技的真實內容. 藻酸鈉的例子很明顯, 東亞市場的豆類加工品和水果晶凍, 與歐洲市場的奶類, 火腿加工品和糕點糖果, 早已經是藻酸鈉的天下. 但是, 去除這些牛奶, 豆類, 果凍, 火腿和糕點的外衣, 而直接當成是食材, 則是另外一件事, 也就是人類學層面的問題. 歐洲人已經習慣了所謂的草莓優酪沒有半顆草莓, 而是以粉紅染料和取自天然物質的人工香料來代替, 就好像是吃沒有任何黃豆的豆花, 或是沒有任何豬肉的丸子, 這是一種受騙的感覺, 所謂名不符實. 然後, 現在要應用這些化學知識, 把沒有任何豬肉的丸子搬進廚房, 重新調味, 配色, 造型, 全部自由發揮, 美言為分子科技, 而且名不符實正是目的. 這有一種顛倒是非的感覺, 也是挑戰我們對於飲食的認知和接受程度.
法國社會學家Maurice HALBWACHS 在其著作, La mémoire collective (集體記憶) 中寫到, 音樂家 Robert SCHUMANN 曾自問, 音樂對於人類思想和社會事件的詮釋的權利界線為何. 換句話說, 有什麼是音樂所不能加以陳述代表的, 或者, 有什麼是音樂家或是音樂應該置身事外的 ? 同樣的, 什麼是生化學家或是廚師所不能放手不管, 或是, 以相反的角度來看, 不應該淌入的混水 ? 作為社會學學徒, 社會學不能置身事外的是, 吃, 同飲水和空氣, 是人類生存的必需和基本權利, 在當今以金錢利益為圖的經濟運作中, 許多人飽受飢餓, 營養不良, 減少中間網絡的介入乃是當務之急. 要吃海藻, 基本上, 去大海中撈打, 或是海邊摘取就有, 所需的工具和成本較低 ; 吃藻酸鈉, 則必須設置一座工廠, 工具和成本都不是單一個人所能負擔. 分子料理若作為特殊飲食, 邊際運作或是科學性休閒娛樂並不危險, 但是, 進軍成為家家戶戶廚房則是另一回事.
La Crise 所謂的國家危機
La Crise
所謂的國家危機
今年元月下旬, 我去聽了一場演講, 主講人是法國知名法學家, Michel TROPER, 題目是, 所謂的國家危機. 這呼應了去年底主辦單位的開場演講, 題目是, 時間危機, 主講人是歷史學家, François HARTOG. 以下我將簡單摘要這兩場演講的內容.
若要講到國家危機, 首先要定義, 何為國家 (Etat, State). 就法學而言, 我們現在所謂的國家乃是民族國家 (Etat-nation, State-nation), 在歐洲的形成時間大概是十六, 十七世紀, 其主要特徵有二 : 一是, 國家即為法律, 法律即為國家 ; 二是, 國家統治者 (souverain) 乃是至高無上.
國家即為法律, 法律即為國家的意思是, 兩者之間再無任何其他階層高低的定義, 也不需再爭論是否國家源於法律, 或者, 法律源於國家. 意即, 不需像宗教權力將權威訴諸於上帝. 嚴格說來, 所謂的法律的歷史是比國家的歷史來得長遠, 民族國家體制的法律是具有特殊意義的, 並以某一種法律體系的形式來運作. 這種體系的特徵是, 法律是階層性的 (所有的法律是編條成章, 有優先次序之分), 可辨別的 (法律的執行都可由某一或是某些明確的法條來說明), 普遍性的 (法律之前人人平等), 漸進性的 (某一法律的執行可以經由多種法條或是法源來說明, 但是, 每次只有一個法條或是一個法源被運作), 等等. 德國政治, 社會暨歷史學家, Max WEBER, 對於國家體制的說明最是鮮活 : 國家獨占合法性暴力. WEBER不是主張國家權力是暴力的, 他的意思是, 每一國家體制內的個體, 也就是國民, 其所有個人行為都受國家法律體系的規範和解釋. 即使, 所有個體的行為是具體的, 單一的, 真實的, 而法律與法條常是抽象的, 象徵性的, 普遍性的 ; 個體行為與法條規範並沒有相左衝突. 換言之, 法律規範不容懷疑. 就此意義而言, 法律是一種行使權力的形式.
如果我們繼續追究行使權力這個問題, 這便牽涉到統治者的問題. 對於統治者來說, 這種法律體系是很方便的. 一方面, 統治者個人的利益可以用所謂集體的, 更高等的利益來達到目的 (也就是公用私器, 公報私仇). 另一方面, 被統治者的行為都因為集體利益的規範這個理由而變得可事先預知, 可事先控制. 換句話說, 個體自由是可以作衡量, 或者加以極小化. 十八世紀的法國文人說得很清楚, 所謂的法官其實是一無是處, 因為他只是做法條的解釋. 又, 如果有一個人因為觸犯了國家法律而入監, 這是因為他的個人意志與國家法律相牴觸 ; 但是, 另一方面, 國家法律不正是因為集體人民的共同意志而產生的嗎, 因此, 這個入獄的人其實因為入獄而得到自我意志的肯定 ! 這很荒謬. 也就是因為這個荒謬, 國家統治者藉著統裁了法律而變得至高無上, 不受任何其他權力或權威的牽制. 也因此產生並合理化 「朕即國家」(Etat c’est moi, 法國國王路易十四的名言) 的問題.
回到危機這個問題, 所謂的國家危機是不存在的. 因為, 就法學來說, 國家體制的定義和行使狀況至今沒有根本性的改變.
一是, 所謂的國家主權 (souveraineté) 並沒有改變或是讓位給其他權力. 國家主權是抽象的, 但是, 幾乎所有國家體制內的國民都以不同方式認可國家主權是至高無上的最高權力 (公權力受挑戰不正是一個問題嗎 ? ), 而且, 各國國民也都可以用各種簡單的, 大同小異, 具體的或是抽象的方法, 來指出代表國家主權的機構, 體制, 器具, 象徵 (英國人驕傲的是他們的議會, 美國人高倡的是其獨立宣言, 法國人則擁護其平等自由博愛三共和原則). 另外, 在所謂運作民主政治的國家, 國家主權都以人民作為訴諸的對象, 也就是所謂主權在民. 以人民作為權力名目是民族國家體制的發明. 這裡面最大的毛病是, 主權在民這個現象, 和所謂國家主權是至高無上的, 國家主權是有代表性的機關體制等等現象, 是彼此互不相關, 各說各話.
二是, 國家主權並沒有因為任何國際協商或是國家組織而受到牽絆, 因為, 任何國家可以在任何時間以任何理由退出. 正是這一種進出國際組織的自由和方便直接肯定了每一個單一國家行使國家主權的意志. 第三個可以說明國家危機是莫須有的恐慌現象是, 國家行使權力的權利是抽象的, 但是不會因為沒有行使的事實而受到挑戰. 也就是說, 許多國家權力是備而不用, 沒有因為如此而受到懷疑或是譴責. 最重要的是, 國家主權的行使名目依然以人民為對象, 人民是所有民族國家體制行使權力的合法理由, 而這在不管是民主自由或是獨裁統治的國家都一樣. 要注意的是, 人民並不是我們想像中的自由個體, 人民通常是透過某種定義而產生的, 例如, 滿十八歲, 受基本義務教育, 擁有選舉權, 長期居住在國內, 有行使自由意志的能力, 會說很好的國語, 等等.
這些討論基本上是學理的, 單就法學領域而言. 受時間因素限制, TROPER 並沒有提到所謂現實面的問題. 但是, 我們仍然可以對照一般事實, 並發現國家依然是唯一的權力機關, 這兩年的全球金融危機乃是以各國政府單一提出國內對應政策的方式來解決, 這些金融危機沒有觸及, 也沒有威脅任何民族國家體制的現有定義.
危機是真的不存在的嗎 ? TROPER 的討論不能解釋, 為何危機, crise, 在當代西方是個經常使用的名詞. HARTOG 的歷史學解釋則因此具有相當意義.
Crise 這個字源起於希臘文, 原本是個醫學名詞, 意思是對於病症的裁判. 更嚴格來說是, 針對某一疾病的各種症狀, 特別是, 先後發作的不同症狀, 來作裁奪. 因此, 危機發作的時期是個關鍵性時期, 是讓醫學從業人員由觀察轉入行動的時刻 (就這一點而言, 台灣習慣說的, 危機即轉機是很貼切的). 另外, 在當今法文字典, crise 這個字的首要意義就是病症發作轉急, 情緒更迭不穩等等.
上述對於危機一詞的醫學字源很清楚的呈現了, 危機隱含有時間過程的意義. 就此, 在西方歷史, 危機通常可分成幾個典型. 一是希臘悲劇中英雄人物迷失在汪洋大海中尋不著出路, 但在另一方面, 觀眾期待著, 也許在駛過這一片島嶼後, 便得雨過天青. 荷馬 (Homère) 筆下的 ULYSSE 正是最佳寫照, 隱含著樂觀的信仰, 這和中國歷史中的項羽, 英雄氣短的命運完全不同.
第二個典型危機則是受宗教影響所塑, 基本上, 它是純西方的, 也是影響當代西方最重要的危機典型. 其特色是, 預言式的, 世界末日的, 其信徒口耳相告什麼是不應該做的, 又什麼是必須做的, 他們在當下散佈過去的啟示和當今的危險, 認為所有即將發生的都無法以人力加以改變. 最弔詭的是, 這幾乎是一種固定模式, 要嘛已經發生, 要嘛尚未完成, 這種危機在歐洲歷史中重複發生, 也因此, 危機得以 temporalisation.
第三個典型危機是現代的, 十九世紀工業時期後, 在商業經濟當家的都市社會中形成, 並以未來, 烏扥邦社群和進步思潮為中心. 與之前的宗教模式的危機的差別是, 經濟出發的危機通常把未來當作是一種出路, 把時間當作是一種長期性的時間, 一連串的過程, 把歷史當作是具有某種結構的. 因此, 危機是可以預知也可以預防, 而在當代民族國家當家的情勢下, 危機處理正是考驗國家統治者的智慧.
綜合以上所言, 危機與時間是密切相關, 無法切割. 但是, 危機終究也只是一個歷史研究的現象. 最後, HARTOG 統整提出現在主義 (le présentisme) 以綜合說明. 例如, 在當今歐洲的文學藝術表現和電影拍攝裡, 經常製造或是處理世界末日式的危機, 乃至於, 讓地球停止運轉, 讓人類萬物毀滅, 這大概是歐洲人所能理解的最可怕且無任何退路的危機事件了. 但是, 事實上, 這種創世紀的模式和聖經裡的故事以及聖經所要傳達的訊息並沒有什麼差別 (對於大部分沒有一神教想法, 或是持多神教的東亞人來說, 這種寓言故事只是騙人的把戲). 當今歐洲生態運動者的中心想法則是這一類模式的變形. 歐洲生態運動者的一貫主張是, 我們當今的行為應該為未來子孫負責. 這背後多少是一種對於未來的掌握, 並且把一己行為在現在時間 (au présent) 裡加以永恆化 (se perpétuer) (用社會學語言來說, 這已是一種意識型態, ). 在現實生活中, 對於大部分的人, 歷史是很抽象的, 頂多是把歷史當作重大事件的記載. 另外一個傾向是, 個人記憶成為事件記載的唯一工具, 在當今西歐, 歷史也因此成為片段的個人記憶的搜尋和拼湊.
所謂的國家危機
今年元月下旬, 我去聽了一場演講, 主講人是法國知名法學家, Michel TROPER, 題目是, 所謂的國家危機. 這呼應了去年底主辦單位的開場演講, 題目是, 時間危機, 主講人是歷史學家, François HARTOG. 以下我將簡單摘要這兩場演講的內容.
若要講到國家危機, 首先要定義, 何為國家 (Etat, State). 就法學而言, 我們現在所謂的國家乃是民族國家 (Etat-nation, State-nation), 在歐洲的形成時間大概是十六, 十七世紀, 其主要特徵有二 : 一是, 國家即為法律, 法律即為國家 ; 二是, 國家統治者 (souverain) 乃是至高無上.
國家即為法律, 法律即為國家的意思是, 兩者之間再無任何其他階層高低的定義, 也不需再爭論是否國家源於法律, 或者, 法律源於國家. 意即, 不需像宗教權力將權威訴諸於上帝. 嚴格說來, 所謂的法律的歷史是比國家的歷史來得長遠, 民族國家體制的法律是具有特殊意義的, 並以某一種法律體系的形式來運作. 這種體系的特徵是, 法律是階層性的 (所有的法律是編條成章, 有優先次序之分), 可辨別的 (法律的執行都可由某一或是某些明確的法條來說明), 普遍性的 (法律之前人人平等), 漸進性的 (某一法律的執行可以經由多種法條或是法源來說明, 但是, 每次只有一個法條或是一個法源被運作), 等等. 德國政治, 社會暨歷史學家, Max WEBER, 對於國家體制的說明最是鮮活 : 國家獨占合法性暴力. WEBER不是主張國家權力是暴力的, 他的意思是, 每一國家體制內的個體, 也就是國民, 其所有個人行為都受國家法律體系的規範和解釋. 即使, 所有個體的行為是具體的, 單一的, 真實的, 而法律與法條常是抽象的, 象徵性的, 普遍性的 ; 個體行為與法條規範並沒有相左衝突. 換言之, 法律規範不容懷疑. 就此意義而言, 法律是一種行使權力的形式.
如果我們繼續追究行使權力這個問題, 這便牽涉到統治者的問題. 對於統治者來說, 這種法律體系是很方便的. 一方面, 統治者個人的利益可以用所謂集體的, 更高等的利益來達到目的 (也就是公用私器, 公報私仇). 另一方面, 被統治者的行為都因為集體利益的規範這個理由而變得可事先預知, 可事先控制. 換句話說, 個體自由是可以作衡量, 或者加以極小化. 十八世紀的法國文人說得很清楚, 所謂的法官其實是一無是處, 因為他只是做法條的解釋. 又, 如果有一個人因為觸犯了國家法律而入監, 這是因為他的個人意志與國家法律相牴觸 ; 但是, 另一方面, 國家法律不正是因為集體人民的共同意志而產生的嗎, 因此, 這個入獄的人其實因為入獄而得到自我意志的肯定 ! 這很荒謬. 也就是因為這個荒謬, 國家統治者藉著統裁了法律而變得至高無上, 不受任何其他權力或權威的牽制. 也因此產生並合理化 「朕即國家」(Etat c’est moi, 法國國王路易十四的名言) 的問題.
回到危機這個問題, 所謂的國家危機是不存在的. 因為, 就法學來說, 國家體制的定義和行使狀況至今沒有根本性的改變.
一是, 所謂的國家主權 (souveraineté) 並沒有改變或是讓位給其他權力. 國家主權是抽象的, 但是, 幾乎所有國家體制內的國民都以不同方式認可國家主權是至高無上的最高權力 (公權力受挑戰不正是一個問題嗎 ? ), 而且, 各國國民也都可以用各種簡單的, 大同小異, 具體的或是抽象的方法, 來指出代表國家主權的機構, 體制, 器具, 象徵 (英國人驕傲的是他們的議會, 美國人高倡的是其獨立宣言, 法國人則擁護其平等自由博愛三共和原則). 另外, 在所謂運作民主政治的國家, 國家主權都以人民作為訴諸的對象, 也就是所謂主權在民. 以人民作為權力名目是民族國家體制的發明. 這裡面最大的毛病是, 主權在民這個現象, 和所謂國家主權是至高無上的, 國家主權是有代表性的機關體制等等現象, 是彼此互不相關, 各說各話.
二是, 國家主權並沒有因為任何國際協商或是國家組織而受到牽絆, 因為, 任何國家可以在任何時間以任何理由退出. 正是這一種進出國際組織的自由和方便直接肯定了每一個單一國家行使國家主權的意志. 第三個可以說明國家危機是莫須有的恐慌現象是, 國家行使權力的權利是抽象的, 但是不會因為沒有行使的事實而受到挑戰. 也就是說, 許多國家權力是備而不用, 沒有因為如此而受到懷疑或是譴責. 最重要的是, 國家主權的行使名目依然以人民為對象, 人民是所有民族國家體制行使權力的合法理由, 而這在不管是民主自由或是獨裁統治的國家都一樣. 要注意的是, 人民並不是我們想像中的自由個體, 人民通常是透過某種定義而產生的, 例如, 滿十八歲, 受基本義務教育, 擁有選舉權, 長期居住在國內, 有行使自由意志的能力, 會說很好的國語, 等等.
這些討論基本上是學理的, 單就法學領域而言. 受時間因素限制, TROPER 並沒有提到所謂現實面的問題. 但是, 我們仍然可以對照一般事實, 並發現國家依然是唯一的權力機關, 這兩年的全球金融危機乃是以各國政府單一提出國內對應政策的方式來解決, 這些金融危機沒有觸及, 也沒有威脅任何民族國家體制的現有定義.
危機是真的不存在的嗎 ? TROPER 的討論不能解釋, 為何危機, crise, 在當代西方是個經常使用的名詞. HARTOG 的歷史學解釋則因此具有相當意義.
Crise 這個字源起於希臘文, 原本是個醫學名詞, 意思是對於病症的裁判. 更嚴格來說是, 針對某一疾病的各種症狀, 特別是, 先後發作的不同症狀, 來作裁奪. 因此, 危機發作的時期是個關鍵性時期, 是讓醫學從業人員由觀察轉入行動的時刻 (就這一點而言, 台灣習慣說的, 危機即轉機是很貼切的). 另外, 在當今法文字典, crise 這個字的首要意義就是病症發作轉急, 情緒更迭不穩等等.
上述對於危機一詞的醫學字源很清楚的呈現了, 危機隱含有時間過程的意義. 就此, 在西方歷史, 危機通常可分成幾個典型. 一是希臘悲劇中英雄人物迷失在汪洋大海中尋不著出路, 但在另一方面, 觀眾期待著, 也許在駛過這一片島嶼後, 便得雨過天青. 荷馬 (Homère) 筆下的 ULYSSE 正是最佳寫照, 隱含著樂觀的信仰, 這和中國歷史中的項羽, 英雄氣短的命運完全不同.
第二個典型危機則是受宗教影響所塑, 基本上, 它是純西方的, 也是影響當代西方最重要的危機典型. 其特色是, 預言式的, 世界末日的, 其信徒口耳相告什麼是不應該做的, 又什麼是必須做的, 他們在當下散佈過去的啟示和當今的危險, 認為所有即將發生的都無法以人力加以改變. 最弔詭的是, 這幾乎是一種固定模式, 要嘛已經發生, 要嘛尚未完成, 這種危機在歐洲歷史中重複發生, 也因此, 危機得以 temporalisation.
第三個典型危機是現代的, 十九世紀工業時期後, 在商業經濟當家的都市社會中形成, 並以未來, 烏扥邦社群和進步思潮為中心. 與之前的宗教模式的危機的差別是, 經濟出發的危機通常把未來當作是一種出路, 把時間當作是一種長期性的時間, 一連串的過程, 把歷史當作是具有某種結構的. 因此, 危機是可以預知也可以預防, 而在當代民族國家當家的情勢下, 危機處理正是考驗國家統治者的智慧.
綜合以上所言, 危機與時間是密切相關, 無法切割. 但是, 危機終究也只是一個歷史研究的現象. 最後, HARTOG 統整提出現在主義 (le présentisme) 以綜合說明. 例如, 在當今歐洲的文學藝術表現和電影拍攝裡, 經常製造或是處理世界末日式的危機, 乃至於, 讓地球停止運轉, 讓人類萬物毀滅, 這大概是歐洲人所能理解的最可怕且無任何退路的危機事件了. 但是, 事實上, 這種創世紀的模式和聖經裡的故事以及聖經所要傳達的訊息並沒有什麼差別 (對於大部分沒有一神教想法, 或是持多神教的東亞人來說, 這種寓言故事只是騙人的把戲). 當今歐洲生態運動者的中心想法則是這一類模式的變形. 歐洲生態運動者的一貫主張是, 我們當今的行為應該為未來子孫負責. 這背後多少是一種對於未來的掌握, 並且把一己行為在現在時間 (au présent) 裡加以永恆化 (se perpétuer) (用社會學語言來說, 這已是一種意識型態, ). 在現實生活中, 對於大部分的人, 歷史是很抽象的, 頂多是把歷史當作重大事件的記載. 另外一個傾向是, 個人記憶成為事件記載的唯一工具, 在當今西歐, 歷史也因此成為片段的個人記憶的搜尋和拼湊.
2010年7月7日 星期三
Post-colonial
Post-colonial
由芳香精油談後殖民
社會科學專家常會使用後殖民主義這個字眼，但是，什麼是後殖民呢 ?
很多人喜歡芳香精油。他們相信這既不是浮濫騙人的傳統化妝品，也不是具強烈傷害力的藥物。特別是，這可以讓他們突顯自己不同一般的品味。對這一批城市小眾來說，香水是化學工業製品的殘餘，對身體不好，對生態保育也不好。相反的，精油氣味天然清香，也經常是通過國際認證的有機農業產品。所以，使用精油比消費香水來得高級。
精油在台灣和全世界的消費市場風行是這數十年的事情，當然也是拜了自由開放市場貿易和全球化經濟之福。精油不是什麼稀罕的膏油，而是自古由來已久的植物萃取精華，常有的萃取方式包刮了壓榨，蒸餾，脂吸(enfleurage)，浸泡等等 – 這幾個名詞都是基礎生化的字彙，換句話說，玩精油的人若是不懂化學或是植物學就只能是鴨子聽雷，任人宰割。所以，精油也不是什麼 New Age 之後的發明或是重新崛起的傳統，歐洲中古世紀的煉丹術 (alchimie，乃由阿拉伯人發明，隨後傳至歐洲)，現代歐洲生化應用科技和藥物製造科學，和中國草藥學都累積了豐富的植物精華提煉的知識和經驗。當然，大部分玩精油的人對化學，或是， 知識，是一竅不通，他們相信的是行銷廣告和價格的正比關係，這也是為何進口商的鈔票數不完。大部分玩精油的人也不認為化學與精油有正面相關，他們反倒是大力推崇當代精油的應用與古代科學和知識血脈相連，並且迷信精油等於天然等於有益，而化學等於污染等於有害。這是混淆了知識本身與知識的應用。
芳香精油之成為說明後殖民主義的例子是因為，市面上大多數的精油 – 不論是以所謂單方或是複方混合，或是以成份之一的方式出售，都沒有付予生產者合理的報酬。大部分的天然植物精華乃是來自於所謂的第三世界，未開發國家，開發中國家，集中於熱帶和亞熱帶人口眾多但是工資低廉的貧窮地區，經常是南半球天然資源廣闊豐富但是嚴重貧富不均的國家。
歐洲十九世紀的香水業則是不折不扣的殖民主義的佳作。一般說來，西歐在十六世紀之後逐漸於世界舞台竄起。西歐勢力的抬頭串聯了美洲新大陸的發現，以及， 西歐列國在美非歐之間的三角奴隸貿易，在美非和中亞，乃至東亞的殖民掠奪以及戰爭。在十九世紀中葉到二十世紀之初，化學知識於香水製造的應用尚未完全成熟，歐洲的香水製造原料大多是天然原料，也就是不同的精油和等級不純的酒精的混合。而這些天然原料，十之八九來自亞非被殖民國家。二十世紀之初，有機化學於香水製造的應用技術成熟 – Channel n°-5 的主成分是純化學工廠提煉出來的產品，在大自然環境中完全不存在的單一有機分子。二十世紀中葉起，特別是二次大戰後，西歐各國鄉村應用於香水製造的經濟農作紛紛停耕，因為化學工廠所生產的單一合成氣味分子的成本更低廉，氣味更精純，在香水製造過程的使用上更便利，更穩定，更好重複性操縱和大量生產。基本上，自二十世紀中葉起，香水就不是有機農業產品，在未來也不太可能改觀。一方面，天然精油的品質並不穩定，產地氣候人工栽植條件和提煉方式都會使精油的品質，氣味和價格改變。也就是說，天然精油很難符合工業生產大量且重複不變的操作條件。而且，天然精油的成分錯綜複雜，玫瑰的氣味包括了五百多種單一氣味分子，咖啡則有八百多種。這完全不符合工業大量生產簡單，單一，重複，量化的條件。另一方面，香水師養成學校的必修課程內容是有機化學，而不是芳香植物的栽種，或是精油萃取，當然也不包括園藝或是任何藝術學科。香水師養成學校的大部分的學生是學行銷或是管理，學氣味調製的學生佔少數。簡單說來，對香水業來說，販賣香水比製造香水來得重要。
就殖民和後殖民關懷而言，當代香水業的最大貢獻是，其主要成分，也就是氣味分子，幾乎百分之百來自於石油，所以，愈來愈少依賴天然植物作為主要或是次要成分。就某種程度而言，香水的化工業性格減低歐美富有國家對於南半球貧窮國家的剝削。也就是在此比較層面上，一般的芳香精油市場重新啟動，且加重了了南北半球之間不平等的買賣。
我是否在控訴每個洗芳香精油泡澡的人 ? 當然不是，而且事情沒有這麼簡單。
某些芳香精油的愛用者也是綠色地球的擁護者。城市生態運動人口通常也是已開發國家中公平貿易 (le commerce équitable, fair trade) 商品和有機農業產品的擁護者。他們相信，他們只是付出了稍微貴了一點的價格，但是，這些錢的絕大部分是回饋了起點的生產者，而不是被中間層層的國際大盤中間商或是各國國內壟斷性超商所瓜分。悲哀的是，這是浮淺的表象。
國際性公平貿易商品代表的是建立新的產銷網路。傳統的掮客，當他到偏遠山區或鄉間收購咖啡豆時，他是雀巢集團末端的工作者，但是，他也是當地的生意人，郵差或是草藥醫生。所以，他去收購咖啡豆時，他也順便幫農人和其家人帶去了藥品，郵件，書籍，服飾，各式新興商品，政府公報訊息和親友的口信等等。公平貿易商品刺激了新的競爭網路，但是新的競爭對手在意的只是咖啡豆的價格，而不是與咖啡豆無關的藥品，郵件，書籍，服飾，政府公報訊息等等。對於在台北或是巴黎都會的末端消費者而言，百分之五或是百分之十五的價差是具有真實的消費意義。而初始的生產者是否因此多了百分之五或是百分之十五的收入呢 ? 而藥品，郵件，書籍，政府公報訊息等服務的成本是誰吸收了 ? 另一個例子是，有機農業商品標榜不使用農藥，因此，已耕農地必須休耕數年，或者開發新農業用地，所以必須砍伐森林，開墾河濱地，而且害蟲必須用原始人力來抓，小孩可能因此不能去學校上課。有機農業的工作時數和人工需求相當龐大，農人的小孩要脫離成為第二代農人的命運的機會因此降低。有機農業縱然可能使農人的收入增加，或是身體健康改善，但是，翻身的機會大減。最根本的問題之一是，為何必須是貧窮國家來替富有國家生產農業產品或是加工天然原料，富有國家為何不願意自行開發國內人力成本 ? 富有國家為何不願意回饋遠地的貧窮生產者合理的報酬 ? 所謂的合理報酬的計算應該以富有的消費國家的生活水平，或是貧窮的生產國家的更好的生存需求標準來計算 ?
我相信有人會說咖啡並不是芳香精油，不能等同比較。我要說明的是，芳香精油並不只是應用於化妝品業，其最大的應用價值是藥品和食品香料加工業(許多的止痛藥都有咖啡因，這些咖啡因是從哪裡來的呢?)。就此層面而言，南半球國家是北半球國家的天然原料的生產和加工地。中亞，中南美和非洲的第一線農人，很少有因為替北半球國家生產和加工天然原料而致富或是翻身。
當今這些悲哀的南半球農業生產者面臨另一場浩劫。對於北半球消費者來說，精油於化妝品和食品香料的應用不是生存必需，而可以取代石油的玉米和棕櫚油則是。繼咖啡，可可亞，香蕉，棉花等超低價經濟作物，和柚木，檀香，玫瑰木等稀有木材之後，玉米，棕櫚和油菜(colza)等能源用途作物挾帶北半球國家的工業資本大恣佔領南半球國家領土，剝奪熱帶和亞熱帶國家廣大人民填飽肚子的機會。當地遊獵的原住民團體，和從事農作的貧苦人民逐漸被迫放棄其唯一的或是祖傳的生活圈地，和傳統的經濟生產方式，乃至遠離家鄉，成為都會地區的乞丐。
當今在南半球地區從事能源作物的計畫經濟者，不只包括了傳統的歐美工業巨國(棕櫚和油菜種植的最大投資者不是別人，而是當今全世界前十大石油開採和提煉集團)。所謂新興工業國家，特別是南韓和中國都投入了既有南北不平等競爭的爭奪戰。例如，2008年11月，韓國大宇集團與馬達加斯加政府簽訂一項九十九年的合同。內容是馬達加斯加政府租讓大宇集團將近一百三十萬公頃的可耕地 (相當於馬達加斯加一半的可耕地) 以從事玉米和棕櫚的種植。表面上，這是雙贏局面，馬達加斯加政府只是租讓土地，大宇集團則負擔所有的土地開發，灌溉和收成所需的農業投資，並且保證僱用當地人民，建設學校，醫院，社區服務等等。大宇集團的目標是，在十五年之內滿足南韓一半的國內能源需求。這項利益交換看來很務實。沙烏地阿拉伯等石油國家企圖到其他國家購買土地以生產穀物，也是務實的想法。至於作為全世界最大的米生產和輸出國家而言，泰國政府正言絕不可能容許外國企業或是政府購買，租借或是以任何其他方式直接或是間接擁有泰國的土地，這也是很務實的做法。但是，務實是否足以合理化所有的事實 ? 如果南韓政府將一半的可耕地租讓給其他國家九十九年，這是務實還是賣國求榮 ? 這跟割讓土地有何差別?
二十世紀初，亞洲人民的共同命運是抵抗歐美的殖民勢力入侵，基本上，他們並沒有打敗仗。二十一世紀初，部分東亞國家的經濟勢力容許他們自主一場新的全球殖民戰爭，他們的理由和藉口，與十八，十九世紀歐洲國家的殖民擴張沒有什麼根本性差別，對外輸出，永續發展，互換有無。十九，二十世紀初，歐洲民族國家於殖民擴張的過程中，往被殖民國家大量輸出其中下階層的勞工，一個來自歐洲的囚犯在南半球因此得以鹹魚翻身，並成為外來統治者的幫傭。被殖民國家的中下階層，或是幾乎整個社會，則成為歐洲殖民國家的奴隸，免費的為北半球社會生產，而且，其地位比北半球國家最低下的農民更低賤。被殖民國家的奴隸化解了現代歐洲工業時期原有的貧富階級之間的對立，消除了國家統治階級與被統治階級之間的賦稅衝突。直到今天，這個不公平的全球社會競爭模式並沒有任何改變。大部分的有機農業產品，從棉花到咖啡，乃是由前被殖民國家所生產，並由前殖民國家所控制的全球性產銷網路所發行買賣，至於，前殖民國家的都市中產階級則是最忠實的消費者。可笑且可悲的是，當代歐洲國家越來越多的中下階層人民相信他們是比較高級的，外來的移民是所有的社會問題的根源。
很可笑也很可悲的是，二十一世紀初，部分東亞國家毫不猶豫的踏入這一場後殖民的戰場。全球最有名的薰衣草精油的生產國家是法國，最大的生產國則是中國。中國農民是否贏得了合理的報酬，他們的下一代獲得翻身或是致富的機會是多少 ? 中國的中部和西北地區又付出了多少的環境成本，沙漠化的擴大與喀什米爾羊毛對外輸出的貿易值乃是成正比 – 中國已經是全世界喀什米爾羊毛最大的生產和輸出國。在東亞，全球化自由市場的加速並沒有如在歐洲引起反感或是反動。因為，在過去這半個世紀，東亞國家並沒有因為自由開放市場貿易而吃虧，相反的，他們是獲利者之一。東亞國家的中產階級所贏得的是這個全球化經濟市場的好處，但是，他們的下一代則有可能隨著各國國內貧富差距的擴大和全球化自由市場的加速而貧窮化。後殖民主義的運作，消費者運動和跨國企業的全球化貿易市場的經營並非與單一國家內部的社會分配無干。
容我再加幾句話 : 香水當然不見得是良心商品，石化抽取物來自石油開採，只消看現在美國東南部海岸的生態災難。這並不是有史以來最不可原諒的人為疏失，英美石油開採公司在非洲製造的環境浩劫更令人髮指，只不過，那是在非洲，沒人關心。
由芳香精油談後殖民
社會科學專家常會使用後殖民主義這個字眼，但是，什麼是後殖民呢 ?
很多人喜歡芳香精油。他們相信這既不是浮濫騙人的傳統化妝品，也不是具強烈傷害力的藥物。特別是，這可以讓他們突顯自己不同一般的品味。對這一批城市小眾來說，香水是化學工業製品的殘餘，對身體不好，對生態保育也不好。相反的，精油氣味天然清香，也經常是通過國際認證的有機農業產品。所以，使用精油比消費香水來得高級。
精油在台灣和全世界的消費市場風行是這數十年的事情，當然也是拜了自由開放市場貿易和全球化經濟之福。精油不是什麼稀罕的膏油，而是自古由來已久的植物萃取精華，常有的萃取方式包刮了壓榨，蒸餾，脂吸(enfleurage)，浸泡等等 – 這幾個名詞都是基礎生化的字彙，換句話說，玩精油的人若是不懂化學或是植物學就只能是鴨子聽雷，任人宰割。所以，精油也不是什麼 New Age 之後的發明或是重新崛起的傳統，歐洲中古世紀的煉丹術 (alchimie，乃由阿拉伯人發明，隨後傳至歐洲)，現代歐洲生化應用科技和藥物製造科學，和中國草藥學都累積了豐富的植物精華提煉的知識和經驗。當然，大部分玩精油的人對化學，或是， 知識，是一竅不通，他們相信的是行銷廣告和價格的正比關係，這也是為何進口商的鈔票數不完。大部分玩精油的人也不認為化學與精油有正面相關，他們反倒是大力推崇當代精油的應用與古代科學和知識血脈相連，並且迷信精油等於天然等於有益，而化學等於污染等於有害。這是混淆了知識本身與知識的應用。
芳香精油之成為說明後殖民主義的例子是因為，市面上大多數的精油 – 不論是以所謂單方或是複方混合，或是以成份之一的方式出售，都沒有付予生產者合理的報酬。大部分的天然植物精華乃是來自於所謂的第三世界，未開發國家，開發中國家，集中於熱帶和亞熱帶人口眾多但是工資低廉的貧窮地區，經常是南半球天然資源廣闊豐富但是嚴重貧富不均的國家。
歐洲十九世紀的香水業則是不折不扣的殖民主義的佳作。一般說來，西歐在十六世紀之後逐漸於世界舞台竄起。西歐勢力的抬頭串聯了美洲新大陸的發現，以及， 西歐列國在美非歐之間的三角奴隸貿易，在美非和中亞，乃至東亞的殖民掠奪以及戰爭。在十九世紀中葉到二十世紀之初，化學知識於香水製造的應用尚未完全成熟，歐洲的香水製造原料大多是天然原料，也就是不同的精油和等級不純的酒精的混合。而這些天然原料，十之八九來自亞非被殖民國家。二十世紀之初，有機化學於香水製造的應用技術成熟 – Channel n°-5 的主成分是純化學工廠提煉出來的產品，在大自然環境中完全不存在的單一有機分子。二十世紀中葉起，特別是二次大戰後，西歐各國鄉村應用於香水製造的經濟農作紛紛停耕，因為化學工廠所生產的單一合成氣味分子的成本更低廉，氣味更精純，在香水製造過程的使用上更便利，更穩定，更好重複性操縱和大量生產。基本上，自二十世紀中葉起，香水就不是有機農業產品，在未來也不太可能改觀。一方面，天然精油的品質並不穩定，產地氣候人工栽植條件和提煉方式都會使精油的品質，氣味和價格改變。也就是說，天然精油很難符合工業生產大量且重複不變的操作條件。而且，天然精油的成分錯綜複雜，玫瑰的氣味包括了五百多種單一氣味分子，咖啡則有八百多種。這完全不符合工業大量生產簡單，單一，重複，量化的條件。另一方面，香水師養成學校的必修課程內容是有機化學，而不是芳香植物的栽種，或是精油萃取，當然也不包括園藝或是任何藝術學科。香水師養成學校的大部分的學生是學行銷或是管理，學氣味調製的學生佔少數。簡單說來，對香水業來說，販賣香水比製造香水來得重要。
就殖民和後殖民關懷而言，當代香水業的最大貢獻是，其主要成分，也就是氣味分子，幾乎百分之百來自於石油，所以，愈來愈少依賴天然植物作為主要或是次要成分。就某種程度而言，香水的化工業性格減低歐美富有國家對於南半球貧窮國家的剝削。也就是在此比較層面上，一般的芳香精油市場重新啟動，且加重了了南北半球之間不平等的買賣。
我是否在控訴每個洗芳香精油泡澡的人 ? 當然不是，而且事情沒有這麼簡單。
某些芳香精油的愛用者也是綠色地球的擁護者。城市生態運動人口通常也是已開發國家中公平貿易 (le commerce équitable, fair trade) 商品和有機農業產品的擁護者。他們相信，他們只是付出了稍微貴了一點的價格，但是，這些錢的絕大部分是回饋了起點的生產者，而不是被中間層層的國際大盤中間商或是各國國內壟斷性超商所瓜分。悲哀的是，這是浮淺的表象。
國際性公平貿易商品代表的是建立新的產銷網路。傳統的掮客，當他到偏遠山區或鄉間收購咖啡豆時，他是雀巢集團末端的工作者，但是，他也是當地的生意人，郵差或是草藥醫生。所以，他去收購咖啡豆時，他也順便幫農人和其家人帶去了藥品，郵件，書籍，服飾，各式新興商品，政府公報訊息和親友的口信等等。公平貿易商品刺激了新的競爭網路，但是新的競爭對手在意的只是咖啡豆的價格，而不是與咖啡豆無關的藥品，郵件，書籍，服飾，政府公報訊息等等。對於在台北或是巴黎都會的末端消費者而言，百分之五或是百分之十五的價差是具有真實的消費意義。而初始的生產者是否因此多了百分之五或是百分之十五的收入呢 ? 而藥品，郵件，書籍，政府公報訊息等服務的成本是誰吸收了 ? 另一個例子是，有機農業商品標榜不使用農藥，因此，已耕農地必須休耕數年，或者開發新農業用地，所以必須砍伐森林，開墾河濱地，而且害蟲必須用原始人力來抓，小孩可能因此不能去學校上課。有機農業的工作時數和人工需求相當龐大，農人的小孩要脫離成為第二代農人的命運的機會因此降低。有機農業縱然可能使農人的收入增加，或是身體健康改善，但是，翻身的機會大減。最根本的問題之一是，為何必須是貧窮國家來替富有國家生產農業產品或是加工天然原料，富有國家為何不願意自行開發國內人力成本 ? 富有國家為何不願意回饋遠地的貧窮生產者合理的報酬 ? 所謂的合理報酬的計算應該以富有的消費國家的生活水平，或是貧窮的生產國家的更好的生存需求標準來計算 ?
我相信有人會說咖啡並不是芳香精油，不能等同比較。我要說明的是，芳香精油並不只是應用於化妝品業，其最大的應用價值是藥品和食品香料加工業(許多的止痛藥都有咖啡因，這些咖啡因是從哪裡來的呢?)。就此層面而言，南半球國家是北半球國家的天然原料的生產和加工地。中亞，中南美和非洲的第一線農人，很少有因為替北半球國家生產和加工天然原料而致富或是翻身。
當今這些悲哀的南半球農業生產者面臨另一場浩劫。對於北半球消費者來說，精油於化妝品和食品香料的應用不是生存必需，而可以取代石油的玉米和棕櫚油則是。繼咖啡，可可亞，香蕉，棉花等超低價經濟作物，和柚木，檀香，玫瑰木等稀有木材之後，玉米，棕櫚和油菜(colza)等能源用途作物挾帶北半球國家的工業資本大恣佔領南半球國家領土，剝奪熱帶和亞熱帶國家廣大人民填飽肚子的機會。當地遊獵的原住民團體，和從事農作的貧苦人民逐漸被迫放棄其唯一的或是祖傳的生活圈地，和傳統的經濟生產方式，乃至遠離家鄉，成為都會地區的乞丐。
當今在南半球地區從事能源作物的計畫經濟者，不只包括了傳統的歐美工業巨國(棕櫚和油菜種植的最大投資者不是別人，而是當今全世界前十大石油開採和提煉集團)。所謂新興工業國家，特別是南韓和中國都投入了既有南北不平等競爭的爭奪戰。例如，2008年11月，韓國大宇集團與馬達加斯加政府簽訂一項九十九年的合同。內容是馬達加斯加政府租讓大宇集團將近一百三十萬公頃的可耕地 (相當於馬達加斯加一半的可耕地) 以從事玉米和棕櫚的種植。表面上，這是雙贏局面，馬達加斯加政府只是租讓土地，大宇集團則負擔所有的土地開發，灌溉和收成所需的農業投資，並且保證僱用當地人民，建設學校，醫院，社區服務等等。大宇集團的目標是，在十五年之內滿足南韓一半的國內能源需求。這項利益交換看來很務實。沙烏地阿拉伯等石油國家企圖到其他國家購買土地以生產穀物，也是務實的想法。至於作為全世界最大的米生產和輸出國家而言，泰國政府正言絕不可能容許外國企業或是政府購買，租借或是以任何其他方式直接或是間接擁有泰國的土地，這也是很務實的做法。但是，務實是否足以合理化所有的事實 ? 如果南韓政府將一半的可耕地租讓給其他國家九十九年，這是務實還是賣國求榮 ? 這跟割讓土地有何差別?
二十世紀初，亞洲人民的共同命運是抵抗歐美的殖民勢力入侵，基本上，他們並沒有打敗仗。二十一世紀初，部分東亞國家的經濟勢力容許他們自主一場新的全球殖民戰爭，他們的理由和藉口，與十八，十九世紀歐洲國家的殖民擴張沒有什麼根本性差別，對外輸出，永續發展，互換有無。十九，二十世紀初，歐洲民族國家於殖民擴張的過程中，往被殖民國家大量輸出其中下階層的勞工，一個來自歐洲的囚犯在南半球因此得以鹹魚翻身，並成為外來統治者的幫傭。被殖民國家的中下階層，或是幾乎整個社會，則成為歐洲殖民國家的奴隸，免費的為北半球社會生產，而且，其地位比北半球國家最低下的農民更低賤。被殖民國家的奴隸化解了現代歐洲工業時期原有的貧富階級之間的對立，消除了國家統治階級與被統治階級之間的賦稅衝突。直到今天，這個不公平的全球社會競爭模式並沒有任何改變。大部分的有機農業產品，從棉花到咖啡，乃是由前被殖民國家所生產，並由前殖民國家所控制的全球性產銷網路所發行買賣，至於，前殖民國家的都市中產階級則是最忠實的消費者。可笑且可悲的是，當代歐洲國家越來越多的中下階層人民相信他們是比較高級的，外來的移民是所有的社會問題的根源。
很可笑也很可悲的是，二十一世紀初，部分東亞國家毫不猶豫的踏入這一場後殖民的戰場。全球最有名的薰衣草精油的生產國家是法國，最大的生產國則是中國。中國農民是否贏得了合理的報酬，他們的下一代獲得翻身或是致富的機會是多少 ? 中國的中部和西北地區又付出了多少的環境成本，沙漠化的擴大與喀什米爾羊毛對外輸出的貿易值乃是成正比 – 中國已經是全世界喀什米爾羊毛最大的生產和輸出國。在東亞，全球化自由市場的加速並沒有如在歐洲引起反感或是反動。因為，在過去這半個世紀，東亞國家並沒有因為自由開放市場貿易而吃虧，相反的，他們是獲利者之一。東亞國家的中產階級所贏得的是這個全球化經濟市場的好處，但是，他們的下一代則有可能隨著各國國內貧富差距的擴大和全球化自由市場的加速而貧窮化。後殖民主義的運作，消費者運動和跨國企業的全球化貿易市場的經營並非與單一國家內部的社會分配無干。
容我再加幾句話 : 香水當然不見得是良心商品，石化抽取物來自石油開採，只消看現在美國東南部海岸的生態災難。這並不是有史以來最不可原諒的人為疏失，英美石油開採公司在非洲製造的環境浩劫更令人髮指，只不過，那是在非洲，沒人關心。
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