La cuisine moléculaire 分子料理

La cuisine moléculaire
分子料理

這大概是當今法國最時髦的玩意兒之一.

就科學層面而言, 法國物理化學家 Hervé THIS 算是創業元老. 法國最具權威的法語字典編輯出版社, Le Petit Robert, 也因應潮流收錄了 la cuisine moléculaire 這個字彙. 不過, THIS 先生非常不領情, 寫了一封抗議信反擊. Le Petit Robert 定義分子料理為 : 「一種食物料理的科學取向, 其重點是, 針對食材的物理化學反應來準備製作料理, 並且, 其結果改變了食材天然的分子結構.」 THIS 先生主張, 分子料理代表的是應用科學研究成果於日常烹飪，是一種新興料理方式, 所謂新興, 包括了新的料理食材, 新的烹飪方法和技術, 新的料理器具等等. 不過, 他也承認, 新興一詞的意義不是科學的, 而是限於1980年之前的法國, 西方世界, 和食物料理領域.

THIS 先生也不忘替自己美言. 他建議 Le Petit Robert 編輯群應該區分兩件事. 一是 Gastronomie moléculaire, 分子美食 : 1988年由 THIS 和其英國同僚KURTI 所提出, 定義是, 乃為一個科學領域, 物理化學的分支, 研究在烹飪的過程中所發生的現象的結構. 二是分子料理 : 一種料理方式, 它應用了分子美食研究所得的知識, 幫助研發新的料理技術.

THIS 先生在意 gastronomie 美食 和 cuisine 作菜的區別 ; 一般人, 同 Le Petit Robert 著重的是分子 moléculaire. 分子料理最令人稱奇的是, 其某些食材是一般所謂的人工甘味劑, 防腐劑, 染色劑, 食品香料等等. 分子料理並不拒絕傳統食材, 不過, 當你我並不把食鹽或是胡椒當作是食材, 而是香料時, 要把零零總總的人工甘味劑當作美味食材, 自然是很反胃.

就實務層面而言, 西班牙大廚 Ferran Adria 則是分子料理的教父. 他代表的是向傳統勢力大聲說不, 大膽挑戰人類視覺和味蕾感官, 並且, 擺脫像是米其林之類嚴苛不合理的評分制度 (法國90年代的大廚, Bernard LOISEAU 於2003年自殺, 一般認為與時尚可笑矯作且不合人情的美食家評分有關 ; 特別是, 他的當家餐廳的評分由九十分掉到八十五分). 舉個具體的例子, 分子料理的看家本領是 caviar (魚子醬) 或是 perle (珍珠). 這當然不是來自伊朗的魚子醬, 也不是日本人愛得發狂的珍珠粉, 而是一種類似果膠的小球 (大概就是台灣人吃的粉圓一類的東西), 其直徑可以小到二至三公厘, 或是大到二至三公分. 分子料理著重嶄新, 當然就不是碗公內果膠加糖水的作法.

這種 caviar 的應用可以製作像是所謂玫瑰巧克力球的點心. 製作過程是, 溶解五十公克的巧克力. 把兩公克的藻酸鈉 (alginate de sodium, alginate sodium) 加入一百公克的清水, 然後混合融化的巧克力和五十毫升的玫瑰香精. 另外把五公克的氯化鈣 (chlorure de calcium, calcium chloride) 與八百毫升的清水混合. 最後, 利用像是針管一類的工具, 把藻酸鈉與巧克力和玫瑰香精的混合劑吸入針管中, 再一滴一滴慢慢得滴入氯化鈣與清水的混合液中. 每個釋放出來的藻酸鈉圓球會馬上在液體氯化鈣中凝結, 其大小端賴針孔的大小. 所以, 如果想做大一點的成品, 也可以利用其他任何工具, 像是湯匙.

這道玫瑰巧克力球的重心, 以點心的角度來看, 是巧克力. 聰明的人看也知道, 只要把巧克力和玫瑰香精換成豆漿, 就是豆腐或是豆花 ; 不然, 換成是魚漿, 再加點蒜頭和醬油, 就是台灣街頭的日式甜不辣. 但若以分子料理的角度來看, 主角則是藻酸鈉和氯化鈣. 想必很多人會問, 這是什麼東西, 可以吞進肚子嗎 ? 答案是可以, 而且, 根據初步估計, 一般西歐人每年吃下兩三公斤的人工甘味劑, 防腐劑, 食品香料等等. 而藻酸鈉早已經是大眾食材. 但是, 只是如此嗎 ?

一般台灣人每年吃進肚子的藻酸鈉可能不只兩三公斤. 藻酸鈉通常提煉自海藻, 於化妝, 製藥, 生化, 食品等等產業的應用很廣. 說穿了, 就是通稱的食用膠, 經常應用於果凍, 蛋糕, 裝飾甜點的糖霜, 好處是可以防止食物變形, 特別是, 防止冷凍回溫後水分分離. 有一陣子台灣流行日本傳來的寒天減肥法. 寒天就是海菜, 吃下一堆海菜當然不會對身體造成嚴重傷害, 了不起是口渴或是便秘，而這是很正常的. 有些減肥藥也是所謂海藻萃取物 (重點是讓膠質在胃內發漲, 減少飢餓感), 至於, 到底膠囊內裝的是寒天或是藻酸鈉, 只是名詞爭議而已. 歐洲人不吃海藻, 在過去, 一般食用膠的來源是動物 (豬牛等動物的皮), 但在狂牛病風潮後退席. 現在的食用膠大多是植物性, 來源除了海藻, 還有馬鈴薯和蘋果. 歐洲人食用膠吃的並不少, 除了一般糕點, 五顏六色的軟糖和火腿加工品都不能沒有海藻萃取物.

氯化鈣通常自海水提煉, 工業用途非常廣泛, 像是製作除冰劑, 乾燥劑, 脫水劑, 抗凍劑, 滅火劑, 抗然劑, 凝膠劑等等. 也添加在飼料中, 當成是補充鈣質. 製藥也會用到這成分, 但是, 基本上, 這不是食材, 人體單一吸收後很危險, 幾乎是非死即傷. 就身體健康的角度來看, 氯化鈣於分子料理的使用是很具爭議性. 某些專家強調, 這是安全指標和使用規則的掌握問題. 另外一些人主張, 這跟漂白水於食物加工應用的例子很類似 : 採取高標準或是低標準. 漂白水是不能喝的, 在某些國家, 例如美國, 卻經常用來消毒屠宰後的動物, 也經常在製作罐頭或是袋裝蔬果的過程中, 或是最後一道清洗手續中, 拿來漂洗蔬菜或是水果 (這可以讓蔬果更漂亮, 也延長保存期限). 不管怎麼說, 漂白水不能吃進肚子 ; 所以, 沒有罐頭和袋裝蔬果的業者會誠實的標明可能含有漂白水殘餘, 美國的雞鴨也因此不得進口歐洲.

分子料理並沒有在一開始就引起健康的爭議, 反倒是所向無敵. 因為, 其前瞻者都是知名廚師, 分子料理是他們打天下或是標新立異的工具. 許多靠分子料理吃飯的人也都是都會新時尚的創立者, 他們成立自己的工作室, 開立分子料理餐廳或是週末學習課程. 一般說來, 一堂課開價六十到八十歐元, 學員除了上課交朋友, 也可以課後一起品嚐自己的料理. 當然, 開銷不會只是如此. 因為. 這些工作室也販賣分子料理必備的工具, 像是令人眼花撩亂的測量器材 (加一把蔥花跟加一公克的藻酸鈉是不一樣的), 各種尺寸的湯匙, 製作分子魚子醬的大小針管, 還有, 大廚的菜單, 初學者的葵花寶典. 炫目的照片和現場學員和諧的氣氛, 很難不讓人掏腰包, 血買一場. 另外, 分子料理也進攻某些主題樂園, 儼然以休閒料理自居. 至於網路上的生意經, 那就不用提了.

直到最近, 開始有一些異議. 首先是健康的疑慮, 甚至有人在電視追蹤報導中指出, 沒有辦法把一頓分子料理大餐吃完 (全部大概有二三十道), 因為, 身體感到不適. 網路上的謠言紛紛亂亂, 也就不須再提了. 最具殺傷力的是, 開始有知名廚師跳出來, 挑戰分子料理, 正言傳統料理結合了各地風情和當地特產才是真正的料理. 分子料理最吸引人的是, 近乎雕塑藝術的造型, 無邊際的造色, 和革命性的口感. 例如前述的藻酸鈉圓球, 如果加入近乎黑色的材料和一些魚漿, 就真的是魚子醬的仿冒品了. 相反的, 如果加入海藻粉, 或是絞碎的波菜, 然後作出長條的形狀, 則是蔬菜義大利麵. 分子料理的著眼點是設計和想像, 而且, 不受傳統各文化對於食材的既定想法或是做法. 所以, 一方面, 分子料理的販售很重視室內設計, 最典型的是點綴成科幻電影般的氣氛, 每一道菜上桌也誇張的像是太空旅行. 另一方面, 分子料理的菜色, 氣味, 口感, 和嚼勁, 讓人完全無法當場識破 : 昂貴的鵝肝醬打成碎液再加上蔬果汁, 翠綠的青菜和新鮮的牛肉全都絞碎, 重新配色, 加上一些原本歐洲人可能不吃的東西 (例如海藻), 再傷透腦筋的用一些看似實驗室的器具來作烹飪, 加熱, 造型. 煮出來的東西都是幾何造型, 但是, 花非花, 霧非霧.

簡單來說, 分子料理引起的健康疑慮, 一是生化化學科技層面的, 二是人類學層面的. 就第一個層面而言, 除了某些非食用材料的應用之外, 其實, 所透露的是當代食品加工科技的真實內容. 藻酸鈉的例子很明顯, 東亞市場的豆類加工品和水果晶凍, 與歐洲市場的奶類, 火腿加工品和糕點糖果, 早已經是藻酸鈉的天下. 但是, 去除這些牛奶, 豆類, 果凍, 火腿和糕點的外衣, 而直接當成是食材, 則是另外一件事, 也就是人類學層面的問題. 歐洲人已經習慣了所謂的草莓優酪沒有半顆草莓, 而是以粉紅染料和取自天然物質的人工香料來代替, 就好像是吃沒有任何黃豆的豆花, 或是沒有任何豬肉的丸子, 這是一種受騙的感覺, 所謂名不符實. 然後, 現在要應用這些化學知識, 把沒有任何豬肉的丸子搬進廚房, 重新調味, 配色, 造型, 全部自由發揮, 美言為分子科技, 而且名不符實正是目的. 這有一種顛倒是非的感覺, 也是挑戰我們對於飲食的認知和接受程度.

法國社會學家Maurice HALBWACHS 在其著作, La mémoire collective (集體記憶) 中寫到, 音樂家 Robert SCHUMANN 曾自問, 音樂對於人類思想和社會事件的詮釋的權利界線為何. 換句話說, 有什麼是音樂所不能加以陳述代表的, 或者, 有什麼是音樂家或是音樂應該置身事外的 ? 同樣的, 什麼是生化學家或是廚師所不能放手不管, 或是, 以相反的角度來看, 不應該淌入的混水 ? 作為社會學學徒, 社會學不能置身事外的是, 吃, 同飲水和空氣, 是人類生存的必需和基本權利, 在當今以金錢利益為圖的經濟運作中, 許多人飽受飢餓, 營養不良, 減少中間網絡的介入乃是當務之急. 要吃海藻, 基本上, 去大海中撈打, 或是海邊摘取就有, 所需的工具和成本較低 ; 吃藻酸鈉, 則必須設置一座工廠, 工具和成本都不是單一個人所能負擔. 分子料理若作為特殊飲食, 邊際運作或是科學性休閒娛樂並不危險, 但是, 進軍成為家家戶戶廚房則是另一回事.