La cuisine française 吃法國菜的學問

La cuisine française 吃法國菜的學問

台灣對於法國料理的印象很好，而且好到迷信的程度。法國餐廳標榜高級精緻，與宮廷畫上等號，所謂貴族的品味，其實是莫須有，而且名過於實。法國宮廷自16世紀起在歐洲貴族世界獨享尊名是事實，不過，法國宮廷從沒有以飲食出名。

法國料理當然不難吃，但是以吃到肚子裡的東西來比較的話，法國菜不會比世界上任何另一個地方的料理來得出色。

張光直等人類，歷史與社會科學家曾聯合出版了一本中國飲食綜論，Food in Chinese Culture – anthropological and historical perspectives (1977, Yale University Press)。裡面談到，中國菜，或是，中國飲食的特色是，frugality，簡約，節儉，簡單靈活就是美。如果一把菜刀可以走遍天下，那就不需要再多一把，麻煩。如果單一個炒菜鍋可以有眾多用途，那就可以了，靈活勝於堆砌，省空間就是省時間。在所謂中國文化，或是，漢文化裡的人的飲食習慣是，以飯配菜。飯吃完了，再添就好了。菜若是不過多，那就多添飯，或是啃饅頭，否則，就再多炒幾道菜，端賴預算與時間。正是因為如此，同俗語所說，多個人吃飯只要多添一雙筷子就好了。而且任何一道「中國菜」都是可以或肉或素或肉素混合，沒有什麼標準配方，由廚師決定，吃的人則自己看著辦。

以這些華人飲食的特點來比較分析法國菜就可以發現，吃法國菜是要準備一整套可以互相配合的餐點 : 下酒點心(通常是鹹的)，餐前酒或是其他餐前飲料，前菜(可以是冷盤)，主菜(各式肉類海鮮，搭配一兩種容易填飽肚子的根莖類蔬菜，豆類，或是米飯麵點)，可搭配的紅白葡萄酒，用來醒酒和清胃的冰糕，生菜沙拉，乳酪，甜點，咖啡，餐後干邑或是果汁，還有，不要忘記麵包。

這是一整道程序，有先後之分，有輕重之序，即使是在家裡簡單宴客，或是到餐廳去用最少的預算吃飯，這道標準作業可以被簡化，但是，不能被「矮化」。相應之道可以是抽掉餐前下酒菜，少吃一盤前菜，在甜點和乳酪中二擇一等等。一般的商業午餐是，一盤前菜，一盤主菜，然後，甜點和乳酪二選一，咖啡另外算。更簡單的，就把前菜省下來了，而主菜，也可以換成綜合沙拉。但是，無論無何，麵包不能少。

當然，這套標準程序也可以加以複雜化，一般做法是，增加每單一餐點的數量。例如，前菜可以是兩道，主菜也可以是兩道，這種做法可以提供賓客更多的選擇。我在法國的第一頓聖誕大餐一直讓我「念念不忘」。

邀請我的人是當時與我作語言交換的朋友，她父母親家在盛產香檳酒的香檳區。我仍然記得，我們大約是晚上七點開始到客廳享用餐前酒菜。桌上是各式可調製雞尾酒的高酒精酒類和果汁，還有好幾盤點心。吃吃喝喝，交換禮物，很熱鬧。旁邊的教堂打了鐘，我心裡想，應該要去教堂望聖誕彌撒了。等了一陣子，毫無動靜，我就又啃了幾片小點心，輕酌手上的伏特加。突然間一聲，「上桌吃飯吧」。原來他們不是什麼虔誠的天主教徒，我的朋友從沒有進去她家隔壁，三尺之遠的教堂。我是台灣天主教高中畢業的，雖然不是天主教徒，但是去望耶誕子夜彌撒似乎更有歲末迎新送舊的感覺。朋友說，村子太小了，那教堂只會敲鐘，裡面並沒有神父在職，而且，子夜彌撒 ? 早就絕跡了　–　當代彌補性的做法是晚上十點鐘左右開始，也就是至少吃了點晚飯之後。我有點失望，看桌上端來的兩道前菜，很是豐盛，也就感到無限感激和安慰。

我記得其中一道前菜是蝸牛，另一是清煮鮭魚。因應兩道前菜便配了兩瓶味道較清淡的酒，其中一瓶好像是「有花生味道」的粉紅香檳。再來，兩大主菜上桌，一是野豬，二是小羊腿，我已經忘了搭配的蔬菜是什麼，無法忘懷的是兩大瓶紅酒上桌。大家又炒又鬧，很快就半夜了，我是吃不下也不想吃了，而且，有點兒酒醉也想躺下來睡覺了。老爸爸看我這副德性，叫我朋友「押」我到外面花園吹吹風，透透氣。進來屋內後，正端來果汁冰糕。我好像吃了一兩口就真的不行了，怎麼上樓去睡覺也不記得了。第二天，這輩子第一次睡到中午十二點，還是朋友來敲門喊我起床 – 好吃中飯。據說，他們吃到清晨四五點左右，後來的餐點是兩道生菜沙拉，綜合乳酪盤，配乳酪的紅酒，水果派，冰淇淋，配甜點的葡萄酒，咖啡，巧克力和糖果，冰鎮飲料。我們那一晚一共有七個人，隔天中餐的前菜是前一晚的蝸牛。這是唯一的剩菜剩飯，其他的，他們六個人全解決掉了。

法國人一上桌吃飯就是「地老天荒」。中午開始，大概是一點半到兩點左右才上桌，傍晚左右結束。懂禮數的主人還會邀你留下來吃晚飯。若是晚餐，則要有很好的體力，吃到凌晨兩三點是常事，請你半夜就走人的算是現代派作風。我曾經參加過兩次朋友的婚禮。一在法國北部，下午四點左右市政府觀禮，六點走到附近的餐廳吃餐前酒菜，晚上八點左右入席。其實餐點沒有我前面提的耶誕大餐來的豐盛，但是，吃吃喝喝，兩道餐點的中間空檔時，賓客可以到中間舞台跳舞，於是就把時間拉長了。那一餐是凌晨三點半結束。另一場婚禮也是拖到清晨三四點，吃飯喝酒，唱歌跳舞，換桌聊天，內容是差不多。那是法日跨國婚禮，日本女方父母特別到法國參加婚宴。可憐老人家，真的撐不下去，東搖西晃，在桌上睡著了。第二天朋友告訴我，生菜沙拉忘了端上桌。

法國的餐桌禮儀與這一套上菜程序是互相搭配。在熟識的親人朋友之間，你看不順眼的菜可以不吃，但是，等別人吃完正在進行的那一盤才會有下一盤。正式一點的，除了對號入席，特別是婚禮，也會在桌上擺菜單，讓你有心理準備，先作選擇。菜單也算是作紀念，和坐隔壁的討論菜色正是你一展文化修養的契機。

最讓外國人吃不消的，則是什麼配什麼的邏輯。一是，就整套餐而言。如果前菜很大方豐盛，可能會搶了主菜的風采，如果前菜味道很重，主菜就必須也是重口味，或者，想個辦法，取得另一種平衡。二是，就每單一餐點而言。若是野味當主菜，通常是燒烤或是久燉，味道較重，搭配的蔬菜的味道不能太清淡，經常是烤馬鈴薯，炒蘑菇，清煮四季豆等。若是魚類，習慣是配著米飯，麵點，或是菠菜，以清淡為考量。如果是吃肉，可以考慮包有胡桃，葡萄，或是其他乾果兼具重口味的麵包。如果配合主菜的蔬菜很多樣或是口味很複雜，麵包不要太花俏。三是，法國人吃飯通常不喝湯也不喝茶，口渴必須配酒，至於什麼菜配什麼酒，雖然是各說各話，但是，長久以來，製酒業已經端出不少規矩和學問，說出來很唬人，不懂任何既定做法的則可能被當作是「化外之邦」。

這也就是為什麼，聽說台灣有一名廚的學藝之途是，在台灣學中國菜，重點是各式靈活變化的烹飪技巧。再到日本學生魚片刀法，以及，在吧台輕鬆作菜又和客人聊天的氣質，重點是安全衛生又兼顧表演效果。然後，遠渡法國學法國菜，重點正是怎麼組一套餐，除了酒菜搭配的學問，還有，餐具，酒器，桌椅，室內擺設的選擇。

我跟某個台灣朋友說到這件事，他的小孩正好在台灣某一所旅館觀光系學藝。他問我一個很妙的問題 : 法國哪裡有這種學法國餐的搭配邏輯的學校 ? 我跟他說，在法國觀光旅館管理兼烹飪的學校都是高中程度，不會比台灣好。在法國，學這些技藝的學生是打算畢業後就找工作好賺錢，「管理」這個字只是說出來比較好聽而已。學生能夠找到的工作，也只是第一階的行政秘書，櫃檯接電話，或是跑腿送酒菜，再來要看個人表現，自己爭取升官升職。

真正志在管理的，就是行政一職，跟廚房沒有關係。若是真的對學做好法國菜有興趣，問題不難解決，找家餐廳作學徒。什麼都不會的，就從被使喚和打雜做起，已經會一招半式的，可能可以跳三廚。我的朋友認為我說的是很辛苦的事情，他不希望他的小孩被使東喚西，他那時也四尋「高等」餐廳管理學校。天下父母心，我不好批評。我常在法國碰到來這裡做餐廳或是糕點店學徒的日本人，他們通常是學了半年或是一年的法文後，就磨刀霍霍去打天下了。一般說來，要做個兩年到四年的學徒。

我並不認為法國這一套搭配餐點酒菜的邏輯是什麼大學問，而不過是風俗之異，再加上台灣人對於外國月亮的崇拜，和年輕人對於法蘭西的「超強信心」。中國菜的邏輯有一種個人自由，就看當事人懂不懂得欣賞　: 你可以只選你要吃的，一句話都不說也沒關係，你也不需要去管別人吃了什麼吃了多少，就像別人也無權干涉你碗中的東西。因為，法國人吃飯會花很多精力來討論桌上的酒菜，而話題內容，不只是作菜技巧，稱讚菜做得好不好，或是，客氣一點，請教秘訣。更重要的是，藉機炫耀和強調自己的品味和喜好，如果有辦法對於手中杯，說出個分數和理由，那正是邁向當文化貴族的第一步。所謂「醉翁之意不在酒」也。