Bouillabaisse 馬賽魚湯 ?

Bouillabaisse
馬賽魚湯 ?

前一陣子有個朋友問我 bouillabaisse 的中文。那時，我弟弟也剛好寄了一篇網路文章給我，講的是馬賽魚湯，soupe de poissons。

寫這篇文章的仁兄想必是不懂法文，而且，不事先作功課，也不事後作修補。他到了馬賽最有名的餐廳之一，海邊的某一家F餐廳，享用這道名菜。當然，我言下之意很明顯，這家餐廳是不錯，但不是唯一指標。這家餐廳應該是高檔餐廳中最便宜的，也是廣告打最凶的。我最近才知道原來這餐廳老闆還開了一家小工廠，他的馬賽魚湯已經裝瓶在馬賽的高級超市銷售。我對這家餐廳的微詞是服務很差。老闆特別聘用了一個會講中文的女服務生，她一頭散髮東飄西盪，以法國餐廳的衛生要求而言是不及格。我的法國朋友也對於其他服務人員的站姿和談吐感到失望，因為這些表現與餐廳的名氣和價格有相當大的落差。

至於F餐廳的餐點，其實還不錯，它的馬賽魚湯我就不知道了，沒喝過。不知從何開始，馬賽的魚湯，soupe de poissons，成為一道名菜。這原本是捕魚人家的晚餐。在歐洲，窮苦人若還有晚餐可吃，通常是剩菜剩飯煮的湯配麵包。捕魚人把白天沒賣出去的大小魚蝦全丟到一個大湯鍋，加上一些馬鈴薯和蕃茄作調味。魚蝦貝蟹撈起來就是bouillabaisse，美言之，綜合海鮮拼盤。剩下用來沾麵包吃的湯湯水水和零星的蔬菜，也就是魚湯了。這也是為什麼，舊版的字典會把bouillabaisse　翻成鮮魚湯，其實這不算錯。這很像北京烤鴨三吃，只是，法國人的生意經更上一層樓，把同一大砂鍋的東西分成乾濕兩道餐點來賣。

曾有幾個香港和台灣來的朋友在馬賽舊港餐廳吃飯，他們非常雀躍的點了魚湯這道菜。當服務生送來一大碗公打得又濃又稠，近乎醬汁，介於橙黃色和棕青色的乳汁，三小碟黃橙白的醬汁，一大盤乳酪屑，和一籃烤半焦的麵包，他們並沒有馬上開動，也沒有招來服務生問一問。半個小時後，他們一致認為，服務生欺負他們，不願意送來魚 (魚湯怎麼會沒有半條魚 ? 整個桌上，連根魚刺也沒有，說不過去)。終於鼓起勇氣問了服務生後才知道，那一碗公似醬似汁的液體就是魚湯，魚蝦呢，早全打成碎屑溶在裡面。所以，魚湯本身就只是標準濃湯，並沒有什麼嚼勁或是口感可言。

話說回來，馬賽魚湯的基本吃法是，把那黃橙白三醬汁個別塗在麵包上，然後灑一些乳酪屑，再把這些麵包鋪在湯碗裡，澆上湯汁，等麵包差不多被湯汁燙得軟了後，就可以享用了。黃橙白三醬汁多半就是大蒜或是辣椒一類的調味，有些人是不吃的。比較鄉土味的吃法是，塗在麵包上的黃橙白醬汁用生蒜代替。於是，高級餐廳就用送來一支小夾子，好讓你鑷著大蒜在麵包上摩擦以擠出蒜汁。這也不是馬賽的發明，西班牙和義大利人也經常用這招吃餐前麵包。我認識的日本朋友很喜歡買超市現成的瓶裝魚湯　(現在的馬賽人可沒有閒功夫自己熬湯)，比較可惜的是，包裝瓶上並沒有註明食用方式，所以，附贈的大蒜醬，因為不會用，也就丟了。

再說到送來的乳酪屑，這也是東方客的痛。歐洲人自從發明濃湯這料理後，最大的問題就是，怎麼讓湯汁濃稠，中文所謂的羹湯。最簡單的方法是多放些料，而這正是餐廳最想避免的。加打蛋白是個簡單的替代方案，不過餐廳通常不這麼作，因為顯得很小氣。加麵粉是最好的方法，但是若不小心，很容易讓整鍋湯糊了或是焦了。在膏湯中灑乳酪屑可以因此多給客人一個盤子，看來比較有料，吃客自己控制份量，而且，乳酪含有鹽分也算是加一味。不過，在湯中加乳酪屑是地中海沿岸和法國東部的吃法，不可一言以概之。

拜觀光客之惠，現在幾乎整個地中海沿岸的餐廳都有海鮮拼盤和魚湯這兩道菜。至於水準，其實沒有什麼好比較的，因為很多都是直接跟工廠買的鋁箔包裝，而且，觀光客也不是那麼挑剔。這不是地中海沿岸的特產，幾乎法國所有的家常菜都是這個命運。例如，東北部亞爾薩斯 (Alsace) 的 choucroute，台灣所謂的德國酸菜豬腳　(其實是醃酸菜配水煮馬鈴薯和煙燻豬肉)，和西南部的cassoulet，作鵝干醬剩下的鴨和鵝，或是豬肉牛肉，加上大小豆子一起熬燉的砂鍋，都成了高級的地方餐點。而且，為了使之更大眾化，國際化，味道也變得更多樣化，所謂海鮮配酸菜，或是鮮魚配花扁豆都是觀光勝地為外國觀光客發明的餐點。

這正是文化力量充沛驚人之處，不需大驚小怪，也無所謂專利或是智慧財產可言。我比較有意見的是，台灣網路上寫報導文學的人多半是撿現成的便宜。例如一堆以旅行美食為主題的文章，寫作技巧是零分，內容則多半是沿襲了某種規格化的日式作風，寫出來的效果是換作任何其他菜色都可以。老實說，是這些作者詞窮，怎麼寫也就只是繞著口感這兩個字打轉。

以剛才提到的，我弟弟寄給我看的馬賽魚湯一文為例。作者貼了幾張照片為證，所以也無法推翻作者到此F餐廳一遊也一吃的事實。我很懷疑這篇文章是不是只是天下文章一大抄。這F餐廳附近有兩家名氣更大，評語更好的海鮮餐廳，作者卻沒去考察現場，對台灣觀光客的消費潛力來說，很可惜。這F餐廳坐落於馬賽海邊極富地方特色，前義大利漁人聚居的舊港灣，景色秀麗。公路路基高於港灣之故　(至少有三樓層高)，餐廳前，也就是港灣口，就是半橢圓的公路橋拱，彷如天然落地窗，夕陽西下有多美就不需多描述了，某義大利跑車還專門到這裡出外景，作者一筆也沒提，很令人失望。再來，這F餐廳的上方，即公路旁，是為前法蘭西帝國殉死的北非軍人所建造的紀念碑，每天都有法國本國的觀光客前來悼念。廣場不算遼闊，但是可以看盡整個馬賽大港灣。更重要的是，紀念碑的主體之一，一座巨大拱門，正對的是近千里外的阿爾及利亞的首都，怎堪此異地一身枯骨望海思鄉之情 ? 雖然這景點跟美食無干，卻可以考驗寫文章的人的研究功力和用心程度。