Resto chinois 中國餐廳

Resto chinois 中國餐廳

法國外國料理的冠軍，以餐點來說，是原產義大利的比薩。另一方面，在法國，比薩是不是還算是外國料理是個大哉問。賣義大利麵和比薩的義大利餐廳也可能不是法國數量最多的外國料理的餐廳。歐洲聯盟市場已經運作將近十年了，對越來越多的法國人來說，義大利已經勾不起任何異國情懷。而且，願意做菜的法國年輕人越來越少，許多人的晚餐是一通電話就送到家的比薩和可口可樂。

Resto chinois 意即中國餐廳，restaurant chinois，resto 也可以寫成 restau。就整個餐廳市場來說，中國餐廳仍佔有一個很清晰的影像　﹔東方黃種人開的餐廳。中國餐廳應該還算是外國餐廳，至少，我還沒有看過非黃種人開的中國餐廳。不過，我曾遇過一個在中國餐廳當主廚的黑人廚師。

一直到十幾年前，法國街頭的中國餐廳多數是來自中南半島的政治難民開的，中國人開的算是少數。基本上，這是因為法國人把中南半島的居民稱為支那人 (chinois)，而這兩百年來，歐洲人也一直把支那與中國混為一談。為了謀生，也為了「擴大營業」，許多來自中南半島的政治難民開的餐廳並不忌諱自名為中國餐廳。其中有很多也漸漸在所居住的城市打出名聲，養活一家子，更讓下一代接受法國正規教育。後來，中國大陸的移民慢慢加入這個所謂中國餐廳的市場，中南半島人開的餐廳開始反正，把所謂越南或是寮國等字眼放在中國之前，因為，他們要跟中國人開的「支那餐廳」做區別。

許多來自中南半島的政治難民在來法國之前就多少會說一點兒法文，後來也申請法國籍，下一代都是不折不扣的法國人。二次大戰後來法國的中國移民來得比較晚，以開餐廳這件事來說，他們佔了些便宜。因為，戰後中南半島人的餐廳幫他們打響了廣告，也建立了品牌。

所以，自二次戰後，一開始的中國餐廳是個大雜燴，甚至也賣印度或是泰國料理。這也不是餐廳老闆的錯，多半要怪法國人的外國史地太差，法蘭西殖民主義心態不改，認為「那裡」就「差不多」是中國，「那些人都一樣，菜色也差不多」。還有也是因為，法國人吃餐廳也多半抱著一種散步郊遊的心態，講求新鮮與刺激，所以，選擇越多越好。中國人加入市場後的問題之一是，品質降低，影響「整體」口碑。這當然是件很奇怪的事情，中國人自己可以把中國菜搞砸 ? 越南人因此要做品牌區分是情有可原的。

中國人開的中國餐廳的最大毛病是，不衛生。這並不是一般法國人的口碑，而是法國衛生當局屢屢突擊檢查的結果﹔除了不衛生，還與走私人口，僱用非法勞工，經營地下工廠等要不得的罪名捨上關係。

當然，並不是所有的中國餐廳都這麼糟糕。各方面條件都過關且直衝五星級餐廳排行榜的中國餐廳也有，只是少之又少，更不是一般法國人吃得起的。至於這些衛生條件欠佳又與偷渡問題捨上關係的餐廳，的確不在少數。這是因為要往外國工作的中國人太多了，他們追求更好的生活與人性尊嚴的勇氣與付出不應該被懷疑。只是，賺這種錢的人口販子少了一點兒良心，他們並沒有告訴這些偷渡客﹔歐洲各國政府現在並不歡迎「追求自由的鬥士」。以法國來說，一般法國人的想法是﹔他們荷包的錢並不多，對不起，自身難保，不要再來找麻煩。

我有一個警察朋友，他告訴我，一般越南人和中南半島的人會以一種滾雪球的接力方式求自立。早些來的，開餐廳賺了錢，便開始想辦法把留在家鄉的親人「接」來法國。早期許多不得已是偷渡方式，來到法國後，再開始想法子「就地正法」。取得合法身份後，就做生意，最簡單的方式還是開餐廳。如果某家子沒有這麼多錢，同胞之間就組互助會，後來成功的，就多給一些錢當作是回饋。其實，這一套模式是個公開的秘密，但是，一般中南半島人來法國後還挺守規矩的，不惹事生非，大人努力工作，小孩就學唸書，比許多法國人還值得嘉許，所以，與論很少負面批評。甚至，一般法國人很容易把來自中南半島的移民與來自北非的移民做比較，以表示他們對於北非移民後裔的不滿。其實，這種比較不客觀，但是，很明顯突出了二次戰後法國移民社會的結構和一般社會輿論的走向。

一開始，戰後中國移民也是以相同的接力方式在法國紮根，不過，這十幾年，開始有越來越多的「散客」，甚至，中國小孩「跳機」，硬要鑽法國愛護小孩的「法律漏洞」，讓法國當局越來越頭疼。

單就餐廳這件事來說，中國餐廳向來以便宜又好吃出名，而且，中國餐廳懂得做生意，會對客人施小惠，待客之道也從不疏失。不過，怎麼讓餐點可以賣得便宜就不只是少賺一點兒的問題。特別是在巴黎，越來越多的中國餐廳以一種外賣的型式經營，很像是台灣的自助餐廳，想吃什麼就買什麼，一個人吃跟一家子吃都方便。一個大趨勢是，許多這類型的餐廳其實不鼓勵客人在餐廳用餐，他們的生意是，客人菜飯點一點帶回家去吃。所以有些沒有廚房，或者，只是很簡單的廚房設備，真正現場準備的料理的比例也越來越少。以經營手法來看，這是順應時勢，也算聰明。許多餐點其實來自食品工廠的冷凍料理，特別是各式麵食。問題就在於，並非所有的食品加工工廠都是登記有案，有些餐廳也不跟合法工廠買餐點，而轉向地下工廠，或是，自己就有地下工廠。

所謂地下工廠，簡單來說，一是，工廠沒有登記，通常在一般民宅作業。二是，做菜的人也常是沒有合法居留權利的偷渡客，他們經常被迫一大群人擠在同一間小公寓，偶而，睡覺的地方跟做菜的廚房可能只是一牆之隔。三是，用來準備餐點的原料不符合衛生要求，最常發生的是做水餃的豬肉過期又反覆解凍冷凍。還有就是，廚房本身的硬體條件不符合基本安全和衛生要求，做菜的人也沒有衛生觀念，所以，就會有做水餃的高麗菜被放置在馬桶上這種事發生。至於，更難以忍受的骯髒情形，就大家自己想像了。

似乎並沒有任何統計數字證實中國餐廳最不衛生，法國海邊和路邊賣的比薩和三明治其實不會比較好。只不過，像是比薩這種餐點，非得加熱到四五百度的高溫，殺菌效果奇佳。值得注意的是，法國媒體每隔一陣子就會找中國商店和中國餐廳開刀。老實說，也是中國商店和中國餐廳自己不爭氣，過期商品重新貼標是事實，髒亂和不衛生是事實，貪便宜找地下工廠代工是事實，虐待剝削偷渡客也是事實，法國媒體並沒有栽贓。

或許跟這些負面印象有間接關係，法國有法國人，「支那人」和中國人開的日本餐廳，但是，似乎還沒有非中國人，非黃種人開的中國餐廳。也就是說，日本菜在這幾年成為一股時潮，而且是精緻高級的形象，所以，吸引很多想像不到的投資客。

許多中國餐廳改賣日本壽司和蓋飯，真正日本人當廚的日本餐廳算是少數。一些食品加工工廠也把壽司，生魚片等列入菜單，所以，越來越多的壽司吧開張，老闆也都是原本就經營餐廳的老手，許多半成品或是成品，則來自中央工廠。例如，我家附近一家網路咖啡去年重新裝潢，改成網路壽司吧。前陣子，我有一個日本朋友找到了一份簡單的工作﹔每週三次到一家法國人開的日本餐廳準備壽司。她可不是像在台灣日本，站在吧台上聽客人點菜，然後當場獻藝。她是下午餐廳關門時，在餐廳準備當晚和隔天要賣的壽司，然後把所有的成品都放進冰箱冷藏。想當然之，那家日本餐廳並沒有日本客。超級市場也賣整盒包裝的冷凍壽司，價格不便宜，但是配色鮮豔，很適合做小型宴客用，法國人趨之若鶩。

到現在，我還沒有看過任何關於日本料理或是日本餐廳的負面的媒體報導，包括像是不衛生，不新鮮，不道地等等。最諷刺的是，做冷凍生魚片和壽司的加工廠找記者合作，以電視專題追蹤報導的形式，大力正面廣告其工廠衛生作業要求標準奇高，否則難保魚肉新鮮。電視記者也順水推舟，攝影機以各種遠近距離的鏡頭拍攝工廠裡冒著霧氣的冷凍設備，保麗龍箱子裡排得漂漂亮亮的生鮮魚類，洗菜區，切菜區，包裝區等等各有條里，個個員工戴口罩，帽子，手套，白制服，白靴子，切生魚片的技巧雖然呆板，但是，現代化，衛生，安全，無菌無塵的形象宣傳是成功了。特別是，完整的空陸貨運系統強力保證凌晨切的生魚片，早上或是中午前全法國都吃的到(我倒覺得這值得進一步追蹤)。這種以事實作為口碑的行銷手法，怎能不說服巴黎十三區的「支那」餐廳﹔店名由西貢，蓮花，改成Tokyo，Yamato。

比較這幾年法國的中國餐廳和日本餐廳的發展，的確足以讓「中國人」汗顏。我個人並不認為這些表面觀察足以說明什麼事情，亦遑論什麼真相或是真理。法國來源分歧的中國移民和日本移民的結構不同，移居理由不同，法國政府給予的居留條件與政治待遇也有差異。誰都知道，不到生死關頭，沒有人願意離鄉背井當非法勞工，如果不是因為要讓在家鄉的親人過好日子，也沒有人情願在海外被自己的同胞和同鄉虐待剝削。

唯一可以說是輕鬆的話題，或是，可以在法國攤開來作「文化比較」的，可能就是吃到肚子裡的餐點的比較。換句話說，完全撇開「人」這個因素，而讓吃這件事徹底真空化，社會學所謂的客觀化，去人性化(objectivation, déshumanisation)。

在這種角度下，可以討論﹔法國的中國餐廳賣什麼菜?　或者，法國人印象中的中國菜是什麼? 我問過幾個法國朋友，第一個答案一定是nem﹔配著生菜和薄荷葉的越南炸春捲。再來就是廣東炒飯，烤鴨，鳳梨炒雞，咖哩豬肉等等。另外，很多法國人很欣賞的是，飯後餐廳免費送來的玫瑰露。這通常是一人一杯，杯底內部會在浸著液體後呈現露骨的色情插畫。法國人吃中國菜並不喝茶，而是配法國葡萄酒，要求配送法國麵包的也常有。中國人吃甜點未必是在正餐後，但是，中國餐廳入境隨俗，飯後也會送上點心單，不過，通常是法式甜點，要說什麼道地或是正規的中國點心，則是沒有。總之，法國人吃中國料理是法國人的吃法，不需詫異。

話說回來，如何能完全撇開「人」這個因素，而讓吃這件事徹底真空化?　比薩是人發明的，越南春捲也是。吃完包著蝦仁的越南春捲和名為L.A.的壽司拼盤，配一杯可口可樂，然後啃一大片比薩也不是什麼上帝的造化。這是當今法國最熱賣的外送菜色。