La cuisine française 台灣的法式料理

La cuisine française 台灣的法式料理

La cuisine française的中文翻譯是法國菜，法國烹飪，法國料理，有時候「法國」一詞還可以用「法式」來代替。

台灣的法國料理不道地並不是什麼嚴重的問題，一般法國人對於中國菜的認識也是呆板有限的足以讓人噴飯。比較有趣的觀察是，一般外來的事物通常會在輸入當國以當地形式來消費或作修改，並因此生根茁壯而成為當地的文化內容之一，即使，當地人乃至輸入者還是嘶力吶喊其異國色彩。

這幾年台灣法式料理的主力是「香草醃肉」。這首先是時勢造英雄。一是，進口肉類的數量和種類大增，特別是牛肉。二是，台灣已經有一批可以把吃牛排(也就是啃一大塊肉)當作是「正餐」的人口，說來，台灣當地的牛排連鎖餐廳的功勞不小，五顆星大飯店和高級餐廳指標性的消費則為此商品持續加碼。三是，台灣人逐漸把其觸角伸至美國之外，並把歐洲，特別是法國，德國和義大利的烹飪文化當作是麥當勞的反面。當然，可解釋的原因不只如此。例如，台灣向來深受日本影響，日本人對於法國的刻板印象也塑造了台灣人對於法國的美好憧憬。

所以，綜合以上兩大段落，我要講的就是，一般法國人並不會在廚房像台灣人用那麼多力氣，投資那麼多時間在一塊肉上。台灣許多高舉法式料理的掌廚人通常會說，他們用了哪些來自法國普羅望斯的香草，然後用什麼複雜又費工夫的方法，花了三天三夜去醃小羊排，小牛排，甚至豬腳等等。這裡頭最不法國的做法就是醃肉這件事。

法國同許多肉食為主的國家都擁有悠久的畜牧文化。在此背景之下，吃肉，尤其是吃牛肉，仍是一件奢侈的享受。因為，養一頭牛要花的時間比養雞鴨和豬羊來的長，而且，牛可以生產牛奶，牛奶還可以衍生製作許多附加價值高的產品。因此，殺一頭牛等同斷殺一條生產線。過去法國鄉村秋收後會宰豬隻，通常也是因為要用來製作各式可以長期儲存的煙燻加工品好過冬。所謂好或是所謂昂貴的肉就因此是新鮮，不需要醃製保存的，而新鮮的可見性指標之一就是「見血」。要用來煎成五分熟或只是表面「刷一刷」的牛排則必然是剛宰殺的肉類，否則吃了不免要一命嗚呼。以傳統法國肉食習慣來說，「醃肉」這道手續的目的是用來保存肉類用的，而且還可以搭配葡萄酒，便宜的白蘭地，鹽巴，乃至各種現代化的防腐劑。

新鮮見血的牛肉的另一項指標是，可以因此檢定畜牧技術和飼料的好壞。這並不難懂，台灣東部的放山雞和一般進口的肉雞的口感和味道，特別是生肉聞起來的味道，都不一樣。就習慣而言，一般東亞居民和台灣人都是熟食，特別是肉，而且烹飪時故意要把肉天然的味道去除。所以，「醃肉」是一道加分手續。法國人鑑賞肉類的標準不同，且幾乎是相左，直到現在，就算有種種衛生和健康考量，半生不熟的新鮮肉質仍是上等佳餚。最讓法國人流口水的牛排是一塊連骨帶肉可重達一公斤的大骨肉(entrecôte)，而最標準的烹飪方式則是抹粗鹽輕煎。

那，當紅的香草香料是拿來做什麼用呢 ? 當然也是用來烹飪，只是，如果是用作「醃肉」時，法國人也不過是隨便在肉片上灑一灑這些花花草草，數十分鐘後就下鍋。多數的法國人也是醬醋茶分不清的，很多人家裡堆了「長年不壞」的香料的原因是，不知道怎麼使用，因為，不知道這些香草的味道哪裡不同，適合什麼餐點，搞不清楚什麼時候要加進鍋子。所以，最家常普遍又絕對不會得罪人的作法是　:肉煎好了後，自己在盤子裡灑香料。不過，其實最常用的桌上牛排佐料也不是香草，而是芥末醬。

百里香，馬喬蓮，迷迭香，月桂葉等原產地中海沿岸的香料，最常拿來燉肉用。就像台灣的滷肉包，這些香料是有一些固定配方，在超市也是分裝包好，屆時只要丟進去鍋子就好了。這些香料也拿來燒烤肉類，特別是魚類，目的除了加味，也是為了除味 :讓漫天的燻煙好聞一點。另外，鋪灑在魚身上的香草有保護作用，避免魚燒焦或是黏在烤盤上，跟抹粗鹽有異曲同工之妙。

台灣有一道知名的法國濃湯，卻是禮失求諸野的典型例子 : 一道在當今法國既沒名氣也沒人氣的法國菜。這道濃湯不難作，但是費時也費力。基本上，是把煮好的蘑菇濃湯倒進傳統的湯碗(一種碗底較深呈幾乎花瓶狀的高腳湯碗)，在碗口包一層奶油派皮，然後再放進去烤箱烤製酥皮。吃的時候，則首先要用湯匙鑿破酥皮，然後一口熱湯一口酥皮，或是酥皮攪進蘑菇湯混著吃。法國人吃湯是配著麵包的，這道菜的特色則是用作牛角酥的酥皮來代替麵包。單就蘑菇湯這東西來說，則倒是稀鬆平常。

湯本身並不是法式料理的主力餐點。湯這東西，傳統上是雜菜湯，不放肉，也不加海鮮。簡單來說，湯是剩菜剩飯熬成的，窮人家吃的。法國人只在寒冬時喝湯，當作是暖身禦寒。一般的餐廳不賣湯，因為搬不上檯面，否則也只是洋蔥或是南瓜濃湯。喝湯變的是家常又女性化的事情，所以，很討好老人家，但是，小孩子很不喜歡湯這東西。這跟台灣小孩不喜歡吃青菜是幾乎相同的事情。

這道在東亞打敗天下無敵手的蘑菇酥皮濃湯是法國廚藝的教父，Paul BOCUSE在70，80年代左右時發明的。BOCUSE長年擁有米其林三星廚師的榮耀，他在里昂附近的小鎮Pont de Collonges，開的餐廳有比如法國料理的麥加。BOCUSE成功的另一點是，自電視普及化後，作烹飪教學的節目，這道蘑菇酥皮濃湯就是成品之一。過去他也常應邀出國講習表演，也是藉著這些機會，蘑菇酥皮濃湯得以揚名海外。

我曾經問過一些較年長的法國婦女，沒有人認識這道蘑菇酥皮濃湯。我也不死心問了一些年輕人，答案是，如果是湯，那就別提了，沒興趣。當今五十到七十歲的女人，在70年代，正值青春年華，也適逢戰後嬰兒潮女性解放之際，流行的是爭取男女平等，走出廚房，進入工廠和辦公室，所以，簡化所有的家務，有機器代工最好，有罐頭食品則不猶疑。BOCUSE上台主講，說穿了也是為了他自己的生意。一般女人要忙的事情太多了，做蘑菇湯太囉唆了，買現成的也很好吃。做酥皮就請別想了，超市現成做好的是拿來做點心用的，而點心對法國人來說比熱湯來的神聖。更何況，還要拿剪刀修剪大小好鋪在碗口，誰在下班後還有這個心思和時間 ? 還有，想吃這種酥皮湯，要有傳統的湯碗，還要把已經幾乎可以享用的濃湯放進烤箱烤，等於是又要苦等又要餓肚子，就算是假日要一展廚藝，這道菜鐵定是不列入考慮。

曾有一次我提議要做這道名菜，我還把這湯與 Paul BOCUSE的關係簡單說明了一下。大家都聽得如痴如狂，但是，真要吃進肚子，則是舉紅牌。因為，正統的蘑菇湯要用稀奶油(crème)來做，熱量已經不低，再加上酥皮(基本上是一份奶油一份麵粉的比例)，膽固醇也很可觀。最後補充一點 :　聽說全世界供應這種酥皮的最大工廠在台灣。了不起吧 !