La cuisine française 台灣的法式料理

La cuisine française 台灣的法式料理

La cuisine française的中文翻譯是法國菜，法國烹飪，法國料理，有時候「法國」一詞還可以用「法式」來代替。

台灣的法國料理不道地並不是什麼嚴重的問題，一般法國人對於中國菜的認識也是呆板有限的足以讓人噴飯。比較有趣的觀察是，一般外來的事物通常會在輸入當國以當地形式來消費或作修改，並因此生根茁壯而成為當地的文化內容之一，即使，當地人乃至輸入者還是嘶力吶喊其異國色彩。

這幾年台灣法式料理的主力是「香草醃肉」。這首先是時勢造英雄。一是，進口肉類的數量和種類大增，特別是牛肉。二是，台灣已經有一批可以把吃牛排(也就是啃一大塊肉)當作是「正餐」的人口，說來，台灣當地的牛排連鎖餐廳的功勞不小，五顆星大飯店和高級餐廳指標性的消費則為此商品持續加碼。三是，台灣人逐漸把其觸角伸至美國之外，並把歐洲，特別是法國，德國和義大利的烹飪文化當作是麥當勞的反面。當然，可解釋的原因不只如此。例如，台灣向來深受日本影響，日本人對於法國的刻板印象也塑造了台灣人對於法國的美好憧憬。

所以，綜合以上兩大段落，我要講的就是，一般法國人並不會在廚房像台灣人用那麼多力氣，投資那麼多時間在一塊肉上。台灣許多高舉法式料理的掌廚人通常會說，他們用了哪些來自法國普羅望斯的香草，然後用什麼複雜又費工夫的方法，花了三天三夜去醃小羊排，小牛排，甚至豬腳等等。這裡頭最不法國的做法就是醃肉這件事。

法國同許多肉食為主的國家都擁有悠久的畜牧文化。在此背景之下，吃肉，尤其是吃牛肉，仍是一件奢侈的享受。因為，養一頭牛要花的時間比養雞鴨和豬羊來的長，而且，牛可以生產牛奶，牛奶還可以衍生製作許多附加價值高的產品。因此，殺一頭牛等同斷殺一條生產線。過去法國鄉村秋收後會宰豬隻，通常也是因為要用來製作各式可以長期儲存的煙燻加工品好過冬。所謂好或是所謂昂貴的肉就因此是新鮮，不需要醃製保存的，而新鮮的可見性指標之一就是「見血」。要用來煎成五分熟或只是表面「刷一刷」的牛排則必然是剛宰殺的肉類，否則吃了不免要一命嗚呼。以傳統法國肉食習慣來說，「醃肉」這道手續的目的是用來保存肉類用的，而且還可以搭配葡萄酒，便宜的白蘭地，鹽巴，乃至各種現代化的防腐劑。

新鮮見血的牛肉的另一項指標是，可以因此檢定畜牧技術和飼料的好壞。這並不難懂，台灣東部的放山雞和一般進口的肉雞的口感和味道，特別是生肉聞起來的味道，都不一樣。就習慣而言，一般東亞居民和台灣人都是熟食，特別是肉，而且烹飪時故意要把肉天然的味道去除。所以，「醃肉」是一道加分手續。法國人鑑賞肉類的標準不同，且幾乎是相左，直到現在，就算有種種衛生和健康考量，半生不熟的新鮮肉質仍是上等佳餚。最讓法國人流口水的牛排是一塊連骨帶肉可重達一公斤的大骨肉(entrecôte)，而最標準的烹飪方式則是抹粗鹽輕煎。

那，當紅的香草香料是拿來做什麼用呢 ? 當然也是用來烹飪，只是，如果是用作「醃肉」時，法國人也不過是隨便在肉片上灑一灑這些花花草草，數十分鐘後就下鍋。多數的法國人也是醬醋茶分不清的，很多人家裡堆了「長年不壞」的香料的原因是，不知道怎麼使用，因為，不知道這些香草的味道哪裡不同，適合什麼餐點，搞不清楚什麼時候要加進鍋子。所以，最家常普遍又絕對不會得罪人的作法是　:肉煎好了後，自己在盤子裡灑香料。不過，其實最常用的桌上牛排佐料也不是香草，而是芥末醬。

百里香，馬喬蓮，迷迭香，月桂葉等原產地中海沿岸的香料，最常拿來燉肉用。就像台灣的滷肉包，這些香料是有一些固定配方，在超市也是分裝包好，屆時只要丟進去鍋子就好了。這些香料也拿來燒烤肉類，特別是魚類，目的除了加味，也是為了除味 :讓漫天的燻煙好聞一點。另外，鋪灑在魚身上的香草有保護作用，避免魚燒焦或是黏在烤盤上，跟抹粗鹽有異曲同工之妙。

台灣有一道知名的法國濃湯，卻是禮失求諸野的典型例子 : 一道在當今法國既沒名氣也沒人氣的法國菜。這道濃湯不難作，但是費時也費力。基本上，是把煮好的蘑菇濃湯倒進傳統的湯碗(一種碗底較深呈幾乎花瓶狀的高腳湯碗)，在碗口包一層奶油派皮，然後再放進去烤箱烤製酥皮。吃的時候，則首先要用湯匙鑿破酥皮，然後一口熱湯一口酥皮，或是酥皮攪進蘑菇湯混著吃。法國人吃湯是配著麵包的，這道菜的特色則是用作牛角酥的酥皮來代替麵包。單就蘑菇湯這東西來說，則倒是稀鬆平常。

湯本身並不是法式料理的主力餐點。湯這東西，傳統上是雜菜湯，不放肉，也不加海鮮。簡單來說，湯是剩菜剩飯熬成的，窮人家吃的。法國人只在寒冬時喝湯，當作是暖身禦寒。一般的餐廳不賣湯，因為搬不上檯面，否則也只是洋蔥或是南瓜濃湯。喝湯變的是家常又女性化的事情，所以，很討好老人家，但是，小孩子很不喜歡湯這東西。這跟台灣小孩不喜歡吃青菜是幾乎相同的事情。

這道在東亞打敗天下無敵手的蘑菇酥皮濃湯是法國廚藝的教父，Paul BOCUSE在70，80年代左右時發明的。BOCUSE長年擁有米其林三星廚師的榮耀，他在里昂附近的小鎮Pont de Collonges，開的餐廳有比如法國料理的麥加。BOCUSE成功的另一點是，自電視普及化後，作烹飪教學的節目，這道蘑菇酥皮濃湯就是成品之一。過去他也常應邀出國講習表演，也是藉著這些機會，蘑菇酥皮濃湯得以揚名海外。

我曾經問過一些較年長的法國婦女，沒有人認識這道蘑菇酥皮濃湯。我也不死心問了一些年輕人，答案是，如果是湯，那就別提了，沒興趣。當今五十到七十歲的女人，在70年代，正值青春年華，也適逢戰後嬰兒潮女性解放之際，流行的是爭取男女平等，走出廚房，進入工廠和辦公室，所以，簡化所有的家務，有機器代工最好，有罐頭食品則不猶疑。BOCUSE上台主講，說穿了也是為了他自己的生意。一般女人要忙的事情太多了，做蘑菇湯太囉唆了，買現成的也很好吃。做酥皮就請別想了，超市現成做好的是拿來做點心用的，而點心對法國人來說比熱湯來的神聖。更何況，還要拿剪刀修剪大小好鋪在碗口，誰在下班後還有這個心思和時間 ? 還有，想吃這種酥皮湯，要有傳統的湯碗，還要把已經幾乎可以享用的濃湯放進烤箱烤，等於是又要苦等又要餓肚子，就算是假日要一展廚藝，這道菜鐵定是不列入考慮。

曾有一次我提議要做這道名菜，我還把這湯與 Paul BOCUSE的關係簡單說明了一下。大家都聽得如痴如狂，但是，真要吃進肚子，則是舉紅牌。因為，正統的蘑菇湯要用稀奶油(crème)來做，熱量已經不低，再加上酥皮(基本上是一份奶油一份麵粉的比例)，膽固醇也很可觀。最後補充一點 :　聽說全世界供應這種酥皮的最大工廠在台灣。了不起吧 !

La cuisine française 吃法國菜的學問

La cuisine française 吃法國菜的學問

台灣對於法國料理的印象很好，而且好到迷信的程度。法國餐廳標榜高級精緻，與宮廷畫上等號，所謂貴族的品味，其實是莫須有，而且名過於實。法國宮廷自16世紀起在歐洲貴族世界獨享尊名是事實，不過，法國宮廷從沒有以飲食出名。

法國料理當然不難吃，但是以吃到肚子裡的東西來比較的話，法國菜不會比世界上任何另一個地方的料理來得出色。

張光直等人類，歷史與社會科學家曾聯合出版了一本中國飲食綜論，Food in Chinese Culture – anthropological and historical perspectives (1977, Yale University Press)。裡面談到，中國菜，或是，中國飲食的特色是，frugality，簡約，節儉，簡單靈活就是美。如果一把菜刀可以走遍天下，那就不需要再多一把，麻煩。如果單一個炒菜鍋可以有眾多用途，那就可以了，靈活勝於堆砌，省空間就是省時間。在所謂中國文化，或是，漢文化裡的人的飲食習慣是，以飯配菜。飯吃完了，再添就好了。菜若是不過多，那就多添飯，或是啃饅頭，否則，就再多炒幾道菜，端賴預算與時間。正是因為如此，同俗語所說，多個人吃飯只要多添一雙筷子就好了。而且任何一道「中國菜」都是可以或肉或素或肉素混合，沒有什麼標準配方，由廚師決定，吃的人則自己看著辦。

以這些華人飲食的特點來比較分析法國菜就可以發現，吃法國菜是要準備一整套可以互相配合的餐點 : 下酒點心(通常是鹹的)，餐前酒或是其他餐前飲料，前菜(可以是冷盤)，主菜(各式肉類海鮮，搭配一兩種容易填飽肚子的根莖類蔬菜，豆類，或是米飯麵點)，可搭配的紅白葡萄酒，用來醒酒和清胃的冰糕，生菜沙拉，乳酪，甜點，咖啡，餐後干邑或是果汁，還有，不要忘記麵包。

這是一整道程序，有先後之分，有輕重之序，即使是在家裡簡單宴客，或是到餐廳去用最少的預算吃飯，這道標準作業可以被簡化，但是，不能被「矮化」。相應之道可以是抽掉餐前下酒菜，少吃一盤前菜，在甜點和乳酪中二擇一等等。一般的商業午餐是，一盤前菜，一盤主菜，然後，甜點和乳酪二選一，咖啡另外算。更簡單的，就把前菜省下來了，而主菜，也可以換成綜合沙拉。但是，無論無何，麵包不能少。

當然，這套標準程序也可以加以複雜化，一般做法是，增加每單一餐點的數量。例如，前菜可以是兩道，主菜也可以是兩道，這種做法可以提供賓客更多的選擇。我在法國的第一頓聖誕大餐一直讓我「念念不忘」。

邀請我的人是當時與我作語言交換的朋友，她父母親家在盛產香檳酒的香檳區。我仍然記得，我們大約是晚上七點開始到客廳享用餐前酒菜。桌上是各式可調製雞尾酒的高酒精酒類和果汁，還有好幾盤點心。吃吃喝喝，交換禮物，很熱鬧。旁邊的教堂打了鐘，我心裡想，應該要去教堂望聖誕彌撒了。等了一陣子，毫無動靜，我就又啃了幾片小點心，輕酌手上的伏特加。突然間一聲，「上桌吃飯吧」。原來他們不是什麼虔誠的天主教徒，我的朋友從沒有進去她家隔壁，三尺之遠的教堂。我是台灣天主教高中畢業的，雖然不是天主教徒，但是去望耶誕子夜彌撒似乎更有歲末迎新送舊的感覺。朋友說，村子太小了，那教堂只會敲鐘，裡面並沒有神父在職，而且，子夜彌撒 ? 早就絕跡了　–　當代彌補性的做法是晚上十點鐘左右開始，也就是至少吃了點晚飯之後。我有點失望，看桌上端來的兩道前菜，很是豐盛，也就感到無限感激和安慰。

我記得其中一道前菜是蝸牛，另一是清煮鮭魚。因應兩道前菜便配了兩瓶味道較清淡的酒，其中一瓶好像是「有花生味道」的粉紅香檳。再來，兩大主菜上桌，一是野豬，二是小羊腿，我已經忘了搭配的蔬菜是什麼，無法忘懷的是兩大瓶紅酒上桌。大家又炒又鬧，很快就半夜了，我是吃不下也不想吃了，而且，有點兒酒醉也想躺下來睡覺了。老爸爸看我這副德性，叫我朋友「押」我到外面花園吹吹風，透透氣。進來屋內後，正端來果汁冰糕。我好像吃了一兩口就真的不行了，怎麼上樓去睡覺也不記得了。第二天，這輩子第一次睡到中午十二點，還是朋友來敲門喊我起床 – 好吃中飯。據說，他們吃到清晨四五點左右，後來的餐點是兩道生菜沙拉，綜合乳酪盤，配乳酪的紅酒，水果派，冰淇淋，配甜點的葡萄酒，咖啡，巧克力和糖果，冰鎮飲料。我們那一晚一共有七個人，隔天中餐的前菜是前一晚的蝸牛。這是唯一的剩菜剩飯，其他的，他們六個人全解決掉了。

法國人一上桌吃飯就是「地老天荒」。中午開始，大概是一點半到兩點左右才上桌，傍晚左右結束。懂禮數的主人還會邀你留下來吃晚飯。若是晚餐，則要有很好的體力，吃到凌晨兩三點是常事，請你半夜就走人的算是現代派作風。我曾經參加過兩次朋友的婚禮。一在法國北部，下午四點左右市政府觀禮，六點走到附近的餐廳吃餐前酒菜，晚上八點左右入席。其實餐點沒有我前面提的耶誕大餐來的豐盛，但是，吃吃喝喝，兩道餐點的中間空檔時，賓客可以到中間舞台跳舞，於是就把時間拉長了。那一餐是凌晨三點半結束。另一場婚禮也是拖到清晨三四點，吃飯喝酒，唱歌跳舞，換桌聊天，內容是差不多。那是法日跨國婚禮，日本女方父母特別到法國參加婚宴。可憐老人家，真的撐不下去，東搖西晃，在桌上睡著了。第二天朋友告訴我，生菜沙拉忘了端上桌。

法國的餐桌禮儀與這一套上菜程序是互相搭配。在熟識的親人朋友之間，你看不順眼的菜可以不吃，但是，等別人吃完正在進行的那一盤才會有下一盤。正式一點的，除了對號入席，特別是婚禮，也會在桌上擺菜單，讓你有心理準備，先作選擇。菜單也算是作紀念，和坐隔壁的討論菜色正是你一展文化修養的契機。

最讓外國人吃不消的，則是什麼配什麼的邏輯。一是，就整套餐而言。如果前菜很大方豐盛，可能會搶了主菜的風采，如果前菜味道很重，主菜就必須也是重口味，或者，想個辦法，取得另一種平衡。二是，就每單一餐點而言。若是野味當主菜，通常是燒烤或是久燉，味道較重，搭配的蔬菜的味道不能太清淡，經常是烤馬鈴薯，炒蘑菇，清煮四季豆等。若是魚類，習慣是配著米飯，麵點，或是菠菜，以清淡為考量。如果是吃肉，可以考慮包有胡桃，葡萄，或是其他乾果兼具重口味的麵包。如果配合主菜的蔬菜很多樣或是口味很複雜，麵包不要太花俏。三是，法國人吃飯通常不喝湯也不喝茶，口渴必須配酒，至於什麼菜配什麼酒，雖然是各說各話，但是，長久以來，製酒業已經端出不少規矩和學問，說出來很唬人，不懂任何既定做法的則可能被當作是「化外之邦」。

這也就是為什麼，聽說台灣有一名廚的學藝之途是，在台灣學中國菜，重點是各式靈活變化的烹飪技巧。再到日本學生魚片刀法，以及，在吧台輕鬆作菜又和客人聊天的氣質，重點是安全衛生又兼顧表演效果。然後，遠渡法國學法國菜，重點正是怎麼組一套餐，除了酒菜搭配的學問，還有，餐具，酒器，桌椅，室內擺設的選擇。

我跟某個台灣朋友說到這件事，他的小孩正好在台灣某一所旅館觀光系學藝。他問我一個很妙的問題 : 法國哪裡有這種學法國餐的搭配邏輯的學校 ? 我跟他說，在法國觀光旅館管理兼烹飪的學校都是高中程度，不會比台灣好。在法國，學這些技藝的學生是打算畢業後就找工作好賺錢，「管理」這個字只是說出來比較好聽而已。學生能夠找到的工作，也只是第一階的行政秘書，櫃檯接電話，或是跑腿送酒菜，再來要看個人表現，自己爭取升官升職。

真正志在管理的，就是行政一職，跟廚房沒有關係。若是真的對學做好法國菜有興趣，問題不難解決，找家餐廳作學徒。什麼都不會的，就從被使喚和打雜做起，已經會一招半式的，可能可以跳三廚。我的朋友認為我說的是很辛苦的事情，他不希望他的小孩被使東喚西，他那時也四尋「高等」餐廳管理學校。天下父母心，我不好批評。我常在法國碰到來這裡做餐廳或是糕點店學徒的日本人，他們通常是學了半年或是一年的法文後，就磨刀霍霍去打天下了。一般說來，要做個兩年到四年的學徒。

我並不認為法國這一套搭配餐點酒菜的邏輯是什麼大學問，而不過是風俗之異，再加上台灣人對於外國月亮的崇拜，和年輕人對於法蘭西的「超強信心」。中國菜的邏輯有一種個人自由，就看當事人懂不懂得欣賞　: 你可以只選你要吃的，一句話都不說也沒關係，你也不需要去管別人吃了什麼吃了多少，就像別人也無權干涉你碗中的東西。因為，法國人吃飯會花很多精力來討論桌上的酒菜，而話題內容，不只是作菜技巧，稱讚菜做得好不好，或是，客氣一點，請教秘訣。更重要的是，藉機炫耀和強調自己的品味和喜好，如果有辦法對於手中杯，說出個分數和理由，那正是邁向當文化貴族的第一步。所謂「醉翁之意不在酒」也。

Resto chinois 中國餐廳

Resto chinois 中國餐廳

法國外國料理的冠軍，以餐點來說，是原產義大利的比薩。另一方面，在法國，比薩是不是還算是外國料理是個大哉問。賣義大利麵和比薩的義大利餐廳也可能不是法國數量最多的外國料理的餐廳。歐洲聯盟市場已經運作將近十年了，對越來越多的法國人來說，義大利已經勾不起任何異國情懷。而且，願意做菜的法國年輕人越來越少，許多人的晚餐是一通電話就送到家的比薩和可口可樂。

Resto chinois 意即中國餐廳，restaurant chinois，resto 也可以寫成 restau。就整個餐廳市場來說，中國餐廳仍佔有一個很清晰的影像　﹔東方黃種人開的餐廳。中國餐廳應該還算是外國餐廳，至少，我還沒有看過非黃種人開的中國餐廳。不過，我曾遇過一個在中國餐廳當主廚的黑人廚師。

一直到十幾年前，法國街頭的中國餐廳多數是來自中南半島的政治難民開的，中國人開的算是少數。基本上，這是因為法國人把中南半島的居民稱為支那人 (chinois)，而這兩百年來，歐洲人也一直把支那與中國混為一談。為了謀生，也為了「擴大營業」，許多來自中南半島的政治難民開的餐廳並不忌諱自名為中國餐廳。其中有很多也漸漸在所居住的城市打出名聲，養活一家子，更讓下一代接受法國正規教育。後來，中國大陸的移民慢慢加入這個所謂中國餐廳的市場，中南半島人開的餐廳開始反正，把所謂越南或是寮國等字眼放在中國之前，因為，他們要跟中國人開的「支那餐廳」做區別。

許多來自中南半島的政治難民在來法國之前就多少會說一點兒法文，後來也申請法國籍，下一代都是不折不扣的法國人。二次大戰後來法國的中國移民來得比較晚，以開餐廳這件事來說，他們佔了些便宜。因為，戰後中南半島人的餐廳幫他們打響了廣告，也建立了品牌。

所以，自二次戰後，一開始的中國餐廳是個大雜燴，甚至也賣印度或是泰國料理。這也不是餐廳老闆的錯，多半要怪法國人的外國史地太差，法蘭西殖民主義心態不改，認為「那裡」就「差不多」是中國，「那些人都一樣，菜色也差不多」。還有也是因為，法國人吃餐廳也多半抱著一種散步郊遊的心態，講求新鮮與刺激，所以，選擇越多越好。中國人加入市場後的問題之一是，品質降低，影響「整體」口碑。這當然是件很奇怪的事情，中國人自己可以把中國菜搞砸 ? 越南人因此要做品牌區分是情有可原的。

中國人開的中國餐廳的最大毛病是，不衛生。這並不是一般法國人的口碑，而是法國衛生當局屢屢突擊檢查的結果﹔除了不衛生，還與走私人口，僱用非法勞工，經營地下工廠等要不得的罪名捨上關係。

當然，並不是所有的中國餐廳都這麼糟糕。各方面條件都過關且直衝五星級餐廳排行榜的中國餐廳也有，只是少之又少，更不是一般法國人吃得起的。至於這些衛生條件欠佳又與偷渡問題捨上關係的餐廳，的確不在少數。這是因為要往外國工作的中國人太多了，他們追求更好的生活與人性尊嚴的勇氣與付出不應該被懷疑。只是，賺這種錢的人口販子少了一點兒良心，他們並沒有告訴這些偷渡客﹔歐洲各國政府現在並不歡迎「追求自由的鬥士」。以法國來說，一般法國人的想法是﹔他們荷包的錢並不多，對不起，自身難保，不要再來找麻煩。

我有一個警察朋友，他告訴我，一般越南人和中南半島的人會以一種滾雪球的接力方式求自立。早些來的，開餐廳賺了錢，便開始想辦法把留在家鄉的親人「接」來法國。早期許多不得已是偷渡方式，來到法國後，再開始想法子「就地正法」。取得合法身份後，就做生意，最簡單的方式還是開餐廳。如果某家子沒有這麼多錢，同胞之間就組互助會，後來成功的，就多給一些錢當作是回饋。其實，這一套模式是個公開的秘密，但是，一般中南半島人來法國後還挺守規矩的，不惹事生非，大人努力工作，小孩就學唸書，比許多法國人還值得嘉許，所以，與論很少負面批評。甚至，一般法國人很容易把來自中南半島的移民與來自北非的移民做比較，以表示他們對於北非移民後裔的不滿。其實，這種比較不客觀，但是，很明顯突出了二次戰後法國移民社會的結構和一般社會輿論的走向。

一開始，戰後中國移民也是以相同的接力方式在法國紮根，不過，這十幾年，開始有越來越多的「散客」，甚至，中國小孩「跳機」，硬要鑽法國愛護小孩的「法律漏洞」，讓法國當局越來越頭疼。

單就餐廳這件事來說，中國餐廳向來以便宜又好吃出名，而且，中國餐廳懂得做生意，會對客人施小惠，待客之道也從不疏失。不過，怎麼讓餐點可以賣得便宜就不只是少賺一點兒的問題。特別是在巴黎，越來越多的中國餐廳以一種外賣的型式經營，很像是台灣的自助餐廳，想吃什麼就買什麼，一個人吃跟一家子吃都方便。一個大趨勢是，許多這類型的餐廳其實不鼓勵客人在餐廳用餐，他們的生意是，客人菜飯點一點帶回家去吃。所以有些沒有廚房，或者，只是很簡單的廚房設備，真正現場準備的料理的比例也越來越少。以經營手法來看，這是順應時勢，也算聰明。許多餐點其實來自食品工廠的冷凍料理，特別是各式麵食。問題就在於，並非所有的食品加工工廠都是登記有案，有些餐廳也不跟合法工廠買餐點，而轉向地下工廠，或是，自己就有地下工廠。

所謂地下工廠，簡單來說，一是，工廠沒有登記，通常在一般民宅作業。二是，做菜的人也常是沒有合法居留權利的偷渡客，他們經常被迫一大群人擠在同一間小公寓，偶而，睡覺的地方跟做菜的廚房可能只是一牆之隔。三是，用來準備餐點的原料不符合衛生要求，最常發生的是做水餃的豬肉過期又反覆解凍冷凍。還有就是，廚房本身的硬體條件不符合基本安全和衛生要求，做菜的人也沒有衛生觀念，所以，就會有做水餃的高麗菜被放置在馬桶上這種事發生。至於，更難以忍受的骯髒情形，就大家自己想像了。

似乎並沒有任何統計數字證實中國餐廳最不衛生，法國海邊和路邊賣的比薩和三明治其實不會比較好。只不過，像是比薩這種餐點，非得加熱到四五百度的高溫，殺菌效果奇佳。值得注意的是，法國媒體每隔一陣子就會找中國商店和中國餐廳開刀。老實說，也是中國商店和中國餐廳自己不爭氣，過期商品重新貼標是事實，髒亂和不衛生是事實，貪便宜找地下工廠代工是事實，虐待剝削偷渡客也是事實，法國媒體並沒有栽贓。

或許跟這些負面印象有間接關係，法國有法國人，「支那人」和中國人開的日本餐廳，但是，似乎還沒有非中國人，非黃種人開的中國餐廳。也就是說，日本菜在這幾年成為一股時潮，而且是精緻高級的形象，所以，吸引很多想像不到的投資客。

許多中國餐廳改賣日本壽司和蓋飯，真正日本人當廚的日本餐廳算是少數。一些食品加工工廠也把壽司，生魚片等列入菜單，所以，越來越多的壽司吧開張，老闆也都是原本就經營餐廳的老手，許多半成品或是成品，則來自中央工廠。例如，我家附近一家網路咖啡去年重新裝潢，改成網路壽司吧。前陣子，我有一個日本朋友找到了一份簡單的工作﹔每週三次到一家法國人開的日本餐廳準備壽司。她可不是像在台灣日本，站在吧台上聽客人點菜，然後當場獻藝。她是下午餐廳關門時，在餐廳準備當晚和隔天要賣的壽司，然後把所有的成品都放進冰箱冷藏。想當然之，那家日本餐廳並沒有日本客。超級市場也賣整盒包裝的冷凍壽司，價格不便宜，但是配色鮮豔，很適合做小型宴客用，法國人趨之若鶩。

到現在，我還沒有看過任何關於日本料理或是日本餐廳的負面的媒體報導，包括像是不衛生，不新鮮，不道地等等。最諷刺的是，做冷凍生魚片和壽司的加工廠找記者合作，以電視專題追蹤報導的形式，大力正面廣告其工廠衛生作業要求標準奇高，否則難保魚肉新鮮。電視記者也順水推舟，攝影機以各種遠近距離的鏡頭拍攝工廠裡冒著霧氣的冷凍設備，保麗龍箱子裡排得漂漂亮亮的生鮮魚類，洗菜區，切菜區，包裝區等等各有條里，個個員工戴口罩，帽子，手套，白制服，白靴子，切生魚片的技巧雖然呆板，但是，現代化，衛生，安全，無菌無塵的形象宣傳是成功了。特別是，完整的空陸貨運系統強力保證凌晨切的生魚片，早上或是中午前全法國都吃的到(我倒覺得這值得進一步追蹤)。這種以事實作為口碑的行銷手法，怎能不說服巴黎十三區的「支那」餐廳﹔店名由西貢，蓮花，改成Tokyo，Yamato。

比較這幾年法國的中國餐廳和日本餐廳的發展，的確足以讓「中國人」汗顏。我個人並不認為這些表面觀察足以說明什麼事情，亦遑論什麼真相或是真理。法國來源分歧的中國移民和日本移民的結構不同，移居理由不同，法國政府給予的居留條件與政治待遇也有差異。誰都知道，不到生死關頭，沒有人願意離鄉背井當非法勞工，如果不是因為要讓在家鄉的親人過好日子，也沒有人情願在海外被自己的同胞和同鄉虐待剝削。

唯一可以說是輕鬆的話題，或是，可以在法國攤開來作「文化比較」的，可能就是吃到肚子裡的餐點的比較。換句話說，完全撇開「人」這個因素，而讓吃這件事徹底真空化，社會學所謂的客觀化，去人性化(objectivation, déshumanisation)。

在這種角度下，可以討論﹔法國的中國餐廳賣什麼菜?　或者，法國人印象中的中國菜是什麼? 我問過幾個法國朋友，第一個答案一定是nem﹔配著生菜和薄荷葉的越南炸春捲。再來就是廣東炒飯，烤鴨，鳳梨炒雞，咖哩豬肉等等。另外，很多法國人很欣賞的是，飯後餐廳免費送來的玫瑰露。這通常是一人一杯，杯底內部會在浸著液體後呈現露骨的色情插畫。法國人吃中國菜並不喝茶，而是配法國葡萄酒，要求配送法國麵包的也常有。中國人吃甜點未必是在正餐後，但是，中國餐廳入境隨俗，飯後也會送上點心單，不過，通常是法式甜點，要說什麼道地或是正規的中國點心，則是沒有。總之，法國人吃中國料理是法國人的吃法，不需詫異。

話說回來，如何能完全撇開「人」這個因素，而讓吃這件事徹底真空化?　比薩是人發明的，越南春捲也是。吃完包著蝦仁的越南春捲和名為L.A.的壽司拼盤，配一杯可口可樂，然後啃一大片比薩也不是什麼上帝的造化。這是當今法國最熱賣的外送菜色。

Marseille – ville cosmopolite 國際化都市

Marseille – ville cosmopolite

我住在法國馬賽。如果你問馬賽人，馬賽這座城市哪裡特別，哪裡可愛，他們會很自豪的告訴你，這是一座國際化都市，cosmopolite。

什麼是國際化 ? 我相信大部分的台灣人和其他東亞人民會用international這個字來說明國際化。我也相信，東亞人腦海中浮現的國際化都會的影像多半是，玻璃維幕的高樓大廈，四通八達的地下鐵，一群提著手提電腦，口袋放好幾個USB的科技或是設計人才，和歐美城市的合作夥伴手機講不停的外貿精英，一排高級法式料理餐廳，多到用十根手指頭也數不完的五星級飯店。

法文當然也有international 這個字，意思也是國際化。Cosmopolite是個古老字彙。原出希臘文，cosmopolite意指世界化，這是歐洲16世紀時最熱門的字眼，特別用來說明某個地方或是某個人具有世界性關懷，可以慷慨的招待五湖四海的好漢。至於international，則是 nation，民族國家，和 inter，互相彼此，兩字彙的結合，這是現代史的事，與cosmopolite 的遠古傳統相比，可差遠了。

換句話說，international 這個字有一種與外面隔絕的本質，但是靠著一批高等教育培養出來的精英充當中介，內外因此可以互相交流。Cosmopolite則是主動在內接納外來的異質成分，因此，通常是五顏六色，但是在令人眼花撩亂的表象下井然有序，不打結不分叉。紐約是cosmopolite，東京則是international，台北也算是international，新加坡則比較具有cosmopolite的色彩。

再回到馬賽。我曾經在網路上看到一篇短文，要義是，作者原本打算到馬賽一嚐著名的馬賽魚湯，但是鑒於「聽說」馬賽治安不好，而且有很多café au lait 的北非人，就因此打退堂鼓。我的個人意見是，真是冤枉，也很好笑。

法文形容某些人café au lait，指的是黑白混合的人種(café 咖啡，lait牛奶 )，通常也沒有什麼歧視意味。北非人的膚色不是黑色的，而是從跟歐洲白種人一般的雪白，到與印度人差不多的黝黃都有，以法國人來說，跟café au lait沒有任何關係。基本上，這個打退堂鼓的台灣人表現的是一種對於陌生地方和陌生人種的害怕，而就一個抽象又普遍的範圍來說，也是無知。

馬賽治安很差嗎 ?　絕不會比台北來得不好。

不相信我的人是因為他們把治安問題和文化衝突混在一起。殺人放火打劫，任何威脅到身體和財物安全的行為是治安問題。往地上吐痰，奇裝異服，在公共場所說話太大聲，用完馬桶不拉水沖洗等等是文明衝突，會讓人很生氣，甚至感到噁心，但是不會直接威脅到身家性命安全。

以前單身時，我常獨自去海邊游泳。我會委託旁邊的人幫我看管衣物，從沒有人拒絕我。偶而我也二話不說，直接就往海裡去了，我的隨身行李和腳踏車從沒有遺失過。偶而在馬路上，會有人告訴我，「小姐，你忘了背包的拉鍊」。我曾經翻閱過日本政府針對海外旅遊的日本人做的書面建議，這份資料把馬賽列為危險地區。我問住在馬賽的日本朋友，他們的看法是，馬賽大部分的街頭巷尾沒有任何問題，扒手世界各地都有，馬賽絕對不是冠軍。我的指導教授去馬賽火車站接一位巴西來的教授，他在把客人的行李放進後車廂時，突然看到了一個很久不見的朋友，於是馬上走去寒喧了好幾分鐘。這一段期間，車子沒熄火，前車門沒關，後車廂也高高得開著，里約熱內盧來的朋友緊張得不得了，我的指導教授還招手要他過去作個介紹。

馬賽當然有任何其他城市都有的安全問題。我有一個攝影朋友非常氣憤得說，他在撒哈拉沙漠比在馬賽來得保險，至少，在沙漠沒有人會去管他的照相機，而在馬賽街頭攝影時，他的相機被搶了兩次。最近馬賽港口大白天發生一件運鈔車搶案，過程非常驚心動魄，比電影還逼真。馬賽街頭偶而也有幫派暗殺事件，但要跟其他城市比起來，可是小巫見大巫。巴黎若有足球賽，球迷很容易發生身體衝突的事件，馬賽人說，不歡迎這種球迷到馬賽。幾年前，大巴黎地區發生一起警察巡邏時處理不當的事件，三名青少年因為害怕警察而翻牆跳入變電所，當場命絕。這一事件引發嚴重連鎖反應，全法國大小城市接連發生大小縱火事件，入夜後青少年聚集，公然與鎮暴警察作身體抵抗，政府公佈國家進入非常緊急狀態。馬賽是當時唯一沒有任何擦槍走火事件的地方，馬賽人說，因為他們是cosmopolite。

任何正反例子的說服力可能最後還是取決於個人立場。

大部分的大城市的共同點是，人與人的冷漠。而這是馬賽人還沒有學到的文明化課程。

馬賽人繼承標準的地中海文化，很健談，可以用多嘴來形容。馬賽人很直接，不太理會他人的看法，對於所謂的應對進退則是一笑置之。

我有一個東京來的朋友發誓不讓他婆婆幫他帶小孩，因為，他覺得他婆婆常有「失禮」的行為(所謂不禮貌，或是，不夠端莊)。有次在路上，有個老人家突然把我攔下來，他要我幫他抄寫印在報紙上的電話號碼。又有一次，一個對街的老婆婆對我招手，我跟他隔街比手畫腳一番後走到他面前，原來他是要請我幫忙扶著他過街(人行道與馬路有高低階)，然後順水推舟，要我帶他走到二十公尺遠的家門口。還有一次，一個開著倘蓬車的小姐問我路，她要找的那條路正是我住的地方，她說，「上車吧，多剛好，我載你一程」。前幾年聖誕節前夕，我去百貨公司幫台灣的朋友買純正的法國鵝干。那個專櫃也賣魚子醬，馬賽人不太排隊，專櫃前有點混亂。突然一個路過的人問我，怎麼這麼多人，我說，我們都是等著買鵝干和魚子醬，他說，「原來這裡有好東西，我也等等看，試一試」。去年夏天，我和我的先生去公園玩直排輪。他是個高手，車停好，穿上直排輪，一轉眼就不見了。我斯條慢里的整理穿戴應有的設備，然後一步一腳印往公園「踏」去。走不到十公尺，一個小妹妹跑來告訴我，「你的護肘正反面戴錯了」，我忍不住當場大笑。

馬賽的北非人很多。大部分已經取得法國籍，很多與「我們印象中的白種法國人」通婚。馬賽的黑人相對不多。有一些是祖先來自中美洲，加勒比海地區，已取得法國籍的café au lait，拜氣候和港口之賜，非洲中部來的黑人和café au lait也有。台灣人和其他東亞人不會去注意的是，馬賽的亞美尼亞人(Arménien)及其後裔可算是歐洲前幾名，據說占整個馬賽人口的六分之一。馬賽的古代創城元老之一是希臘人，直到今天，希臘人也不斷來這裡工作或是定居。馬賽還有一大批「法國人」常受一般法國人的忌妒和批評，pied-noir。

這個字的字面意思是黑腳，指的是阿爾及利亞 (Alger) 的法國人(影射他們雙腳行走在非洲，所以染黑之意)。這是因為，阿爾及利亞曾是法國殖民地，自19 世紀中葉到二次大戰前，許多法國人到那裡墾荒，創業，定居。pied-noir在阿爾及利亞獨立後回到法國本土，一直受到言語的攻擊或是其他不善意的招待。簡單說來，法國當地的「法國人」當他們是離鄉的叛徒，是殖民主義的幫傭或是始作俑者，是血統不明的異鄉人，是在他人土地上致富的劊子手。

許多知名的藝術家是pied-noir，台灣著名的則包括已逝的服裝大師聖羅蘭(Yves-Mathieu Saint-Laurent)，許多生意人企業家是pied-noir，他們還間接受到排擠，所以很多再次遠走他鄉，或是聚居馬賽。許多馬賽人是pied-noir，任何階層，宗教和行業都有，很多會說阿拉伯語。就我個人所認識的，例如，我的中文學生的媽媽(高階警官，其父親是前法國在北非的行政官員)，住在我家隔街的外科醫生，我一個熱衷日本文化也學過中文的朋友，一個跟我學永字八法的朋友的娘家。我先生的辦公室裡有一半的人是pied-noir。我另一個學中文的學生的前老闆全家也是pied-noir，他們受不了一般法國人的法西斯態度，轉投資法屬波利尼西亞(Polynésie)。pied-noir和北非人後裔惺惺相惜，正是他們為馬賽注入熱情與希望。

我先生的姊姊住在北部，有次她來馬賽玩。她獨自在市中心某一個北非人眾多的地區遊蕩，迷了路，隨便找了幾個年輕人問路。這個糊塗大姊道謝之餘還加了一句，「聽說這一區「阿拉伯人」(實為北非人或其後裔)很多，治安不好，是真的嗎?」。那幾個年輕人開玩笑建議他要小心自己的背包。走了幾步路，她方察覺，那幾個年輕人正是不折不扣的「阿拉伯人」。她一直把這件事當作反例笑話講給大家聽。她為馬賽被冠上治安不好的黑名叫屈。

International 和cosmopolite是不一樣的。

台灣對於所謂族群共處的經驗可以說是零。台灣論調中的族群，多是省籍和地方主義(régionalisme)的作祟，而不是什麼種族(race, ethnie)衝突。若有任何正面可言，可能就是一個台灣人和歐美白人通婚的情況。至於其他的「有色人種」(例如來自東南亞國家的勞工)，包括「台灣原住民」，反應則是，「很危險」，要有善(不是「友善」)管理。簡單說來，台灣人在台灣對於東南亞來的外國勞工的態度，也表現在他們身處其他國家時對於當地外國人的態度。換句話說，很多台灣人在國外時，會忽略他們自己也是當地的外國人，自己也被當地人打分數。或者，他們可能洋洋自得，因為他們自覺，他們得到的分數可能比某些其他當地的外國人高一點兒。但是他們忽略，這多少是因為消費能力而有高低。他們也忘記了，越來越多歐洲人學習中文是因為再也不能忽視中國的市場經濟，而這與台灣是不是比中國來得自由民主幾乎沒有任何關係。因為，例如在法國，絕大多數的法國人壓根不認識台灣的半點東西。

台灣人民和台灣政治的種種考量一直因為中國而左右(這是我們的包袱)，也因此始終受限於統獨和西進或是東進的格局。國際化如果是個突圍性的作法，除了經濟和科技上的international，應該也要有教育和文化上的cosmopolite的氣度和涵養。

Le Chinois, les Chinois 中國人的世紀 ?

Le Chinois, les Chinois 中國人的世紀 ?

chinois 這個字的字義，字典寫得很清楚﹔當作名詞是，中國人(Le/les Chinois，單複數)，中國話(le chinois)，當作形容詞是，中國人的。至於對法國人來說，什麼是中國人，這是另一個問題。

我認識的一些年長的日本人告訴我，以前法國人當他們是越南人，現在則是中國人。許多法國人，包括年輕的，分不清越南和中國，越南人和中國人，這不只是因為外國史地學得差，最主要是因為，法國曾經殖民中南半島(indochine，直譯是印度支那)，而半島上的居民法文稱作是支那人，le chinois。他們的世界觀是，黃種東方人都是chinois。法國人會告訴你，眾多的中國移民聚居在巴黎的第十三區。這是個錯誤的玩笑。十三區的東方人大部分是中南半島的後裔，許多是因為70和80年代國內戰爭因素逃來法國。有一段期間，這一區的死亡率偏低，甚至引起法國人的疑慮，認為這一區的支那人走私屍體。這當然是荒謬之說。死亡率偏低是事實，原因是當時在這一區都是從中南半島搭船漂流外海的移民。這是個死亡遊戲，也是個爭取生存的機會，所以，以年輕人居多，甚至是小孩。這項疑慮突顯的是，當時，一般法國人並不是很歡迎前被殖民人民在獨立後到法國生活。

巴黎的中國移民史其實已經有將近上百年。他們是來歐洲工作的苦力，coolie, cooly。這個英文字已經是英文的一部份，在法文中的歷史則似乎即將消失。老一輩的還可以告訴你coolie的意思，因為這是他們的歷史的一部份，至於年輕一輩的，c’est du chinois(這是中文/中國人的)，意思是，聽不懂你在說些什麼。法國的中國苦力的後代，已經四散法國各地，不過許多仍聚集在巴黎的東北方，大概是里昂火車站和北方車站之間，這一帶在19世紀，20世紀初有先進的鐵路運輸和運河，多是勞工居住之處。直到今天，這一區仍有濃厚的移民色彩，當今的中國移民也都投奔此處。

幾年前，巴黎市政府對於巴黎的中國人提出警告。新近中國人以進口中國製造的貨品維生，他們只僱用中國人，但是至少不危害他人，所以也就算了。基本上，所有的外國移民都是這樣，以接力的方式養活自家人。不過，很多為中國人工作的中國人是偷渡客，而且地下工廠的工作條件極不人性。這當然不需要巴黎市政府出面，只是，警察局是查不勝查，罰不勝罰。因為，許多還與走私人口和強迫賣淫扯上關係。巴黎市政府要為巴黎市民爭取的是正常合理，依市場運作的房價。

事情是，最近的中國移民在經商致富之後，便從房客升格為房東，從買第一棟房子和公寓之後，緊接著買第二棟，第三棟等等。他們的買法是，買剛好是原有的樓上，樓下，隔壁棟，然後是整條街，隔壁街，以此類推。如果賣方出高價，他們照買不誤。因為，中國人買房地產不透過一般的房屋仲介(賣方的商品和價格都公開)，而是靠人脈，私下談，價格和商品都不公開。於是乎，正常的市場供需失調，原本中低價位的房地產成了高價位商品，越炒越離譜。最讓法國人緊張的是，這像是在巴黎市內有計劃的建立一個國中國，城中城，與法國人的世界大同，五族共處的理想大相違背，非常不值得鼓勵。

很多台灣朋友知道我在法國兼差教中文時會跟我說，台灣電視報導，在歐美學中文的人越來越多。當他們知道我還兼差中日書法教學時，還會加一句，不得了，程度這麼好 (當然是指學生的程度 !)。其實，這中間誤會可大了。二十一世紀是不是中國人的世紀，有待商榷，而這跟歐美或是法國人學中文的熱度和程度當然有關係，不過，不需太過樂觀。

先講法國人學書法這件事。基本上，他們是把書法當作視覺藝術，也就是畫畫，自視甚高者，則認為這是修身養性，跟打禪練功差不多。所以，學書法的通常不學中日文，學中日文的也不學書法。至於學中文，當然各種管道都有，公私立學校機關，公費或自費。

就我所見所聞，商業界學中文是利益出發。大老闆是沒有時間學中文，最有效率的方式是僱個會說中文的，例如，曾到台灣香港或是中國學中文，生活或是工作的法國人最好。從沒有去過中國的，如果可能，會在被派去中國工作之前，緊急進修中文。這些人，一到了中國，至少有一半，會因為講英文更方便，或者是中國人硬要跟他用英文溝通而半途而廢，前功盡棄。目前法國商業界當然也有一批還沒有去中國，但是仍努力學中文的人口。這就好像台灣有一批從沒出國過的經貿人才，外文能力不是頂尖，但是足以應付做生意和應酬。不過，這些就業人士學中文是很大的挑戰，他們不是學生，他們的學費通常得靠老闆施捨，他們必須作非常多的自修好彌補文化差異所帶來的學習困難。矛盾的是，他們學中文是利益取向，希望中文成為他們的工作能力之一，也期待中文像商用英文一樣簡單易懂也易學。這是癡人說夢話，所以，有很多也很快就打退堂鼓。另外，許多跟中國台灣做生意的法國公司也不鼓勵員工學中文，因為，用英文就可以了。

還有一批學習精英是在大學，一般公私立中學，商業高中。這是最容易出現優秀學生的地方，不過比例是少之又少。學外文很難，一般法國學子在中學已經修了兩個外語，要再學中文又還必須撐得下去的，很少。一方面，英文的前途和應用更廣，二來，西班牙語的商業契機也不少，占文化之便，學起來也比較簡單。特別是，對於將近二十歲的大學生，或是商業學校的年輕人，他們很快就發現，中文很難學，他們過去的學習經驗突然全不管用，所有一切都必須重新來，而當下的世界其實還有很多別的事情好作。我無意間還發現一件事情，有一些學中文的年輕人，在搞清楚中文和日文的差別後，轉陣日文。

為什麼 ? 因為，日文可以帶領他們去認識日本的漫畫，電玩，人性化的機器人科技，傳統的茶花藝道，炫麗的江戶和服，幽靜的紫楓紅櫻，典雅的日本料理，古意的陶燒，修禪靜心的柔道，空手道和合氣道，閒暇的室外泡湯，便利的新幹線火車，等等。基本上，亞洲的日本文化的賣相在歐洲也是一樣的，但是，評語更高。話說回來，學中文呢，學中文可以得到什麼商業利益之外的東西呢 ?

現在法國人印象中的中國是什麼 ? 博大精深的五千年傳統文化 ?　這不算錯，不過，這很難真正轉成任何具體的事實。上列的日本文化商品，中國文化當然也有，而且可能更高深，不過，沒有日本的來得包裝精緻。在法國的中國商店和中國餐廳，向來就是以粗糙，便宜，不符合衛生條件有名。

在一般電視媒體中的中國，有一些是旅遊節目，這當然不會有太多負面的報導。但是，中國這個議題還經常出現在各種新聞和專題報導，談的則是水災，旱災，北方沙漠化，長江大壩的生態隱憂，每三個月的華北礦災，中國勞工受虐，中國資方不老實，中國勞工抵制外國企業，中國人抵制外國商品，中國商品化學毒性偏高，中國無人權，中國人迫害西藏人，中國支持部分獨裁鄰國，中國對於區域和平議題漠不關心，中國企業進軍非洲進而降低非洲的人權指數，一胎化政策養成孩子王，促成嬰孩販賣，中國國家建設搶了世界市場有限的原料，從歐洲的牛油到澳洲的煤礦全是中國人高價哄抬搶了去，在法國的中國商業間諜是在法國念商業學校的年輕人，中國年輕人在法國成群的買商學院文憑 ˙˙˙老實說，就算是偏誤也偏頗，卻真的是沒有什麼好的，北京奧運，上海世博這種議題，是曇花一現，也是例外。

如果說，中國這頭醒獅對法國人造成壓力，這不算錯。這也正是為何，學中文或是學書法，通常是成就取向出發，一種利益考量，即使只是要拿來炫耀，也是很有用也很有效。

再說回來，一般法國人是搞不清楚中文和日文。中文，普通話，漢語，華語，中國話，北京官話，廣東話，潮州話，台灣話，這些名詞他們都不懂，為何如此也沒興趣。不過，我們可以很容易找到一些法國人用法語腔發日文的漢字(kanji)，平假名(hiragana)，片假名(katakana)，著物(kimono)，茶之湯(chanoyu)，生花(ikebana)等名詞。更家常的例子是柔道(judo)，空手(karate，空手道)，壽司(sushi)，漫畫(manga)，相撲(sumo)，這些都已經被日常法文吸收。這多少是因為文化和語言邏輯作祟，但是，我覺得更重要的是，日本文化行銷做得好，商品也紮實。

在法國作文化促銷，或是靠文化吃飯的中國人和法國人也都很清楚這些中日差別。所以，他們大聲呼籲，中國書法是日本書法的根源，但是，對於一般法國人來說，這有什麼意義呢 ? 日本人自己就會告訴法國人，日文中的漢字是源自中國。日本人在歐美大賣茶之湯，茶道，英法文則翻作是茶之祭。Cérémonie, 這一個祭字了得，把許多歐美人唬得一楞一楞，更何況日本茶道多的是要求嚴格但是沒有任何實質意義的象徵性手勢，做法和程序。在這種市場壓力中，中國人開始編寫中國的茶道，在法國則宣傳，中國人也有茶道，而且和日本人的不一樣。有樣學樣當然不錯，而且也挺有效的。但是，更重要的是，商品把關要確實，否則也只是落得在日本人的後面做反面宣傳。

Bouillabaisse 馬賽魚湯 ?

Bouillabaisse
馬賽魚湯 ?

前一陣子有個朋友問我 bouillabaisse 的中文。那時，我弟弟也剛好寄了一篇網路文章給我，講的是馬賽魚湯，soupe de poissons。

寫這篇文章的仁兄想必是不懂法文，而且，不事先作功課，也不事後作修補。他到了馬賽最有名的餐廳之一，海邊的某一家F餐廳，享用這道名菜。當然，我言下之意很明顯，這家餐廳是不錯，但不是唯一指標。這家餐廳應該是高檔餐廳中最便宜的，也是廣告打最凶的。我最近才知道原來這餐廳老闆還開了一家小工廠，他的馬賽魚湯已經裝瓶在馬賽的高級超市銷售。我對這家餐廳的微詞是服務很差。老闆特別聘用了一個會講中文的女服務生，她一頭散髮東飄西盪，以法國餐廳的衛生要求而言是不及格。我的法國朋友也對於其他服務人員的站姿和談吐感到失望，因為這些表現與餐廳的名氣和價格有相當大的落差。

至於F餐廳的餐點，其實還不錯，它的馬賽魚湯我就不知道了，沒喝過。不知從何開始，馬賽的魚湯，soupe de poissons，成為一道名菜。這原本是捕魚人家的晚餐。在歐洲，窮苦人若還有晚餐可吃，通常是剩菜剩飯煮的湯配麵包。捕魚人把白天沒賣出去的大小魚蝦全丟到一個大湯鍋，加上一些馬鈴薯和蕃茄作調味。魚蝦貝蟹撈起來就是bouillabaisse，美言之，綜合海鮮拼盤。剩下用來沾麵包吃的湯湯水水和零星的蔬菜，也就是魚湯了。這也是為什麼，舊版的字典會把bouillabaisse　翻成鮮魚湯，其實這不算錯。這很像北京烤鴨三吃，只是，法國人的生意經更上一層樓，把同一大砂鍋的東西分成乾濕兩道餐點來賣。

曾有幾個香港和台灣來的朋友在馬賽舊港餐廳吃飯，他們非常雀躍的點了魚湯這道菜。當服務生送來一大碗公打得又濃又稠，近乎醬汁，介於橙黃色和棕青色的乳汁，三小碟黃橙白的醬汁，一大盤乳酪屑，和一籃烤半焦的麵包，他們並沒有馬上開動，也沒有招來服務生問一問。半個小時後，他們一致認為，服務生欺負他們，不願意送來魚 (魚湯怎麼會沒有半條魚 ? 整個桌上，連根魚刺也沒有，說不過去)。終於鼓起勇氣問了服務生後才知道，那一碗公似醬似汁的液體就是魚湯，魚蝦呢，早全打成碎屑溶在裡面。所以，魚湯本身就只是標準濃湯，並沒有什麼嚼勁或是口感可言。

話說回來，馬賽魚湯的基本吃法是，把那黃橙白三醬汁個別塗在麵包上，然後灑一些乳酪屑，再把這些麵包鋪在湯碗裡，澆上湯汁，等麵包差不多被湯汁燙得軟了後，就可以享用了。黃橙白三醬汁多半就是大蒜或是辣椒一類的調味，有些人是不吃的。比較鄉土味的吃法是，塗在麵包上的黃橙白醬汁用生蒜代替。於是，高級餐廳就用送來一支小夾子，好讓你鑷著大蒜在麵包上摩擦以擠出蒜汁。這也不是馬賽的發明，西班牙和義大利人也經常用這招吃餐前麵包。我認識的日本朋友很喜歡買超市現成的瓶裝魚湯　(現在的馬賽人可沒有閒功夫自己熬湯)，比較可惜的是，包裝瓶上並沒有註明食用方式，所以，附贈的大蒜醬，因為不會用，也就丟了。

再說到送來的乳酪屑，這也是東方客的痛。歐洲人自從發明濃湯這料理後，最大的問題就是，怎麼讓湯汁濃稠，中文所謂的羹湯。最簡單的方法是多放些料，而這正是餐廳最想避免的。加打蛋白是個簡單的替代方案，不過餐廳通常不這麼作，因為顯得很小氣。加麵粉是最好的方法，但是若不小心，很容易讓整鍋湯糊了或是焦了。在膏湯中灑乳酪屑可以因此多給客人一個盤子，看來比較有料，吃客自己控制份量，而且，乳酪含有鹽分也算是加一味。不過，在湯中加乳酪屑是地中海沿岸和法國東部的吃法，不可一言以概之。

拜觀光客之惠，現在幾乎整個地中海沿岸的餐廳都有海鮮拼盤和魚湯這兩道菜。至於水準，其實沒有什麼好比較的，因為很多都是直接跟工廠買的鋁箔包裝，而且，觀光客也不是那麼挑剔。這不是地中海沿岸的特產，幾乎法國所有的家常菜都是這個命運。例如，東北部亞爾薩斯 (Alsace) 的 choucroute，台灣所謂的德國酸菜豬腳　(其實是醃酸菜配水煮馬鈴薯和煙燻豬肉)，和西南部的cassoulet，作鵝干醬剩下的鴨和鵝，或是豬肉牛肉，加上大小豆子一起熬燉的砂鍋，都成了高級的地方餐點。而且，為了使之更大眾化，國際化，味道也變得更多樣化，所謂海鮮配酸菜，或是鮮魚配花扁豆都是觀光勝地為外國觀光客發明的餐點。

這正是文化力量充沛驚人之處，不需大驚小怪，也無所謂專利或是智慧財產可言。我比較有意見的是，台灣網路上寫報導文學的人多半是撿現成的便宜。例如一堆以旅行美食為主題的文章，寫作技巧是零分，內容則多半是沿襲了某種規格化的日式作風，寫出來的效果是換作任何其他菜色都可以。老實說，是這些作者詞窮，怎麼寫也就只是繞著口感這兩個字打轉。

以剛才提到的，我弟弟寄給我看的馬賽魚湯一文為例。作者貼了幾張照片為證，所以也無法推翻作者到此F餐廳一遊也一吃的事實。我很懷疑這篇文章是不是只是天下文章一大抄。這F餐廳附近有兩家名氣更大，評語更好的海鮮餐廳，作者卻沒去考察現場，對台灣觀光客的消費潛力來說，很可惜。這F餐廳坐落於馬賽海邊極富地方特色，前義大利漁人聚居的舊港灣，景色秀麗。公路路基高於港灣之故　(至少有三樓層高)，餐廳前，也就是港灣口，就是半橢圓的公路橋拱，彷如天然落地窗，夕陽西下有多美就不需多描述了，某義大利跑車還專門到這裡出外景，作者一筆也沒提，很令人失望。再來，這F餐廳的上方，即公路旁，是為前法蘭西帝國殉死的北非軍人所建造的紀念碑，每天都有法國本國的觀光客前來悼念。廣場不算遼闊，但是可以看盡整個馬賽大港灣。更重要的是，紀念碑的主體之一，一座巨大拱門，正對的是近千里外的阿爾及利亞的首都，怎堪此異地一身枯骨望海思鄉之情 ? 雖然這景點跟美食無干，卻可以考驗寫文章的人的研究功力和用心程度。

Boire 舉杯澆愁愁更愁

Boire
舉杯澆愁愁更愁

法國的葡萄酒很有名. 1970年代, 開始燃起戰後的文明諜對戰. 東歐幾個小國家宣稱考古證明他們的葡萄酒文化最悠久, 甚至喝高梁的中國人也做同樣的科學舉證, 義大利人在一旁冷笑, 法國人則氣得跳腳. Boire 是喝, 飲的動詞, 不過, boire也有特別指喝酒的意味, 尤其是用餐之際. 例如, 在用餐前或是用餐之際, 法國人問某人要喝些什麼, 通常飲用的東西是限定在各種程度的酒精性飲料. 如果主人的酒櫃和冰箱真的沒有什麼你想喝的, 一杯果汁, 或是一杯水是客人的禮貌下限. 以一般台灣人的用餐習慣而言, 以茶代酒, 以湯代水, 都和法國人的習慣大不相同.

法國的白蘭地(cognac, brandy), 舉世聞名. 許多台灣人都知道最好的白蘭地是一個叉加上一個圈 (X.O.等級), 大部分的法國人的白蘭地文化和消費等級都沒這麼高, 而且買到 V.S.O.P.的法國人, 也不知道那是等級分類的意思. 當今法國大小超市和酒類專賣店的架子上的白蘭地, 論質論量, 都可以用未開發一詞來形容. 此一時也，比一時也. 當今法國人喝的是威士忌, 所有店面的賣架和展示櫥窗堆滿了各種等級的威士忌. 例如, 2010新年剛過, 許多店面的白蘭地都已下架, 剩下的也是屈指可數, 雜陳於一堆五顏六色的調味酒中. 相反的, 威士忌則佔滿一整個走道的賣架.

不論是威士忌或是白蘭地, 在台灣, 這兩個產品都以一種西方精緻文化的形象作包裝. 代言人都是紳士打扮, 事業有成也好, 舉勢待發也好, 反正就不能是鬍子不刮, 旅行背包加上及膝卡其褲的扮相. 這是很明顯的暗示, 白蘭地和威士忌業者也一直對東亞市場很滿意. 這兩個商品在東亞是都會男性事業成功的象徵, 爆發戶也好, 撿上一代便宜的也好, 桌上一人一瓶是基本配備, 不買單也至少要買帳. 我在法國從沒有看過法國人喝白蘭地或是威士忌喝得如此慷慨. 因為, 大部分的法國人喝不起這麼貴得酒. 但是, 法國人喝很多酒, 論酒量, 台灣人是小巫見大巫. 法國人當今的海量也可以說是亮起了紅燈. 酗酒已經是一個連政治人物都不可避免的話題, 而許久以來, 大家避而不談, 因為, 有損精緻葡萄酒文化形象.

至於誰酗酒, 想當然是, 失業者, 街頭流浪漢, 暴力傾向患者, 沒人疼沒人愛的等等. 其實不然, 這也是這個問題嚴重之處.

越來越多的年輕人酗酒, 或者, 應該是, 飲酒成癖, 有酒精依賴症狀的青少年越來越多. 不知多少電視追蹤報導, 以針眼攝影機拍攝, 未成年青少年在超市買各種酒品. 法國法律當然是禁止這種行為, 小孩子也不是傻瓜, 找個大人代買就好了. 喝酒的青少年是沒有城鄉差別. 鄉村地區經常有村鎮慶祝聚會, 酒精是免不了, 而且, 傳統上, 鄉村地區是不排斥小孩子喝酒. 其實, 很難說以前鄉村地區酗酒是不是一個問題, 但可以確定的是, 現在被視為病態. 在城市地區, 特別是離家的中學生或是大學生, 星期假日聚著吃飯喝酒是免不了. 不論是在鄉村或是城市, 年輕人, 特別是青少年, 荷包當然有限, 怎麼有多餘的錢酗酒 ? 這正是一般人所忽略的 : 廠商贊助, 一切免費.

這兩年, 法國一個酒吧老闆被判刑, 罪名是販賣酒精性飲料給一個已經醉得不成樣的卡車司機, 而這司機隨來肇事, 家破人亡. 這判例引起很大的爭議. 相對的, 酒精性飲料廠商資助鄉村地區的節慶, 似乎是一個慷慨的服務. 廠商資助都會地區大小酒吧也是合乎情理, 至於, 贊助各種學生的開學慶典, 新年晚會等等或者是值得推敲討論. 甚至有退休的銷售人員指出, 其實這是不道德的, 而目的也就是養成學生消費酒精性飲料的習慣.

青少年酗酒並不是天天買醉的形式, 通常, 一天至少一兩小杯, 就像抽根煙, 煮兩三杯咖啡般, 不正只是情趣所趨嗎 ? 法國莘莘學子喝酒是男女不分. 我有個 EHESS 的女同學曾私下跟我坦白, 她必須去看醫生, 找便宜的法子戒酒. 年輕學生喝酒經常是集體聚會, 私人性質, 公開性質, 一大群認識不認識的全攪和在一起, 喝的酒也是, 各種酒精成分, 各種顏色, 分開喝, 或是混著喝. 如果最後只是一群人全倒在地上也就罷了. 狂歡後, 涼風吹起, 血液裡混著酒精和毒品, 不少糊裡糊塗, 依然開車上路的因此車禍身亡. 各種所謂寫實的宣導片是法國交通部的年度大作, 但都只有嚇嚇小孩子的效果而已.

最讓人看的驚心的, 是在各種酒吧或是街頭歡樂聚會後, 年輕人酒精中毒因此昏迷不省或是暴斃的鏡頭. 當今, 只要有這些非常性聚會, 或者是星期五六晚上, 在某些特定的區域, 紅十字會, 消防隊, 天主教救難會等等的義務醫生就必須在旁等候, 但是經常, 也只能做最後的措施. 而當他們把半死人當作活人送到大醫院作最後的搶救, 然後警察通知家長到醫院時, 許多家長並不知道其愛子愛女可以喝酒喝成這副德性. 因為, 酒精依賴仍是件見不得人的事情, 沒有人會公開承認沒有酒就活不下去, 更何況, 一個仍在唸書的學生 ? 更讓法國社會大眾不諒解的是, 學生酗酒不是壞學生的專利, 所謂高等科學和技術學院 (grande école) 的小孩, 通常家世背景更好, 零用錢更多, 其實喝得更凶.

法國人跟台灣人都以為日本是全世界自殺率最高的國家, 錯了, 這件事情的世界冠軍是法國. 特別是小孩子和年輕人自殺, 沒有人可以對此作出令人滿意的說明. 另外, 不需驚訝的是, 法國人是全世界吞下各種止痛藥和鎮定劑的世界冠軍, 而且, 法國還是全世界擁有最多各種不同等級的憂鬱症和精神疾病的國度 (但是, 精神疾病的治療水準則可以說是西歐倒數). 就這個角度來看, 法國年輕人酗酒則似乎不令人意外.

這幾天我在 France Culture 電台聽到一個作家建議, 應該在大學的學生餐廳宣導正確的葡萄酒文明. 他的主張是, 與其禁止, 或是遮遮掩掩, 不如重新教育下一代如何適量喝酒, 特別是懂得品好酒, 而不只是以海量打發. 這個建議值得商榷, 因為, 難保不成為另一種買醉的淵殤. 最值得注意的是, 當今的法國人, 特別是年輕人, 其實並不懂葡萄酒的栽培, 釀造, 乃至, 如何飲用配菜. 比較常見的, 只是可以輕鬆說出他們對於手中那一杯酒的想法, 而這和品酒素養無干, 多半是和當事人的個性和語言能力相關. 而且, 在法國, 每個人都可以說出和別人相同或是不相同的意見, 或是保持緘默. 基本上, 這是聊天而已, 說者無心, 聽者無意.